研發(fā)新機(jī)并非餐企一拍腦袋就決定的，它涉及到效率、人力、時間、國際企業(yè)形象等各個方面，盲目研發(fā)只會加速縮短民營企業(yè)壽命。

為何許多大型餐企在深知新機(jī)導(dǎo)入存活率較高時，還在不停研發(fā)、重定？因為它們都掌握了一些基本的重定原則，從而能減少自身信用風(fēng)險。

大于的甜品店又到了淡季，為了提升銷售額他想破了腦袋。最近消費市場上開始盛行露天豬蹄和龍眼，大于便想借著熱度，加入這些單品，提升銷售額。

自己投入了許多資金放在新商品上，請來了專業(yè)的研發(fā)師傅，設(shè)計推展了有關(guān)新商品的營銷活動，花費了一番功夫準(zhǔn)備工作上市了，這時候甜品的淡季基本也快過去了。

大于面臨著一個難題，客人們對自家的這些新商品心智不足，推展著實需要花費許多精力和效率，并且新商品所需的原材料并不能應(yīng)用在甜品中，需要單獨采購囤貨銷售，這種算下來好像完全不劃算。

到底應(yīng)該繼續(xù)加大力氣推展新機(jī)，還是可以選擇放棄，繼續(xù)深耕甜品品類經(jīng)營？

許多餐飲人都面臨過類似的尷尬抉擇，有些上新后的商品并未得到很好的消費市場反饋，好像給自己埋了個坑。

新商品存活率比想象中高  

前不久，百勝中國斥資在上海創(chuàng)建了一座占地面積巨大的技術(shù)創(chuàng)新中心，為什么要花費時間精力資金建這種一個地方？百勝中國相關(guān)人員指出，創(chuàng)建這個中心的主要作用就是減少新商品的消費市場糾錯效率。

餐飲人談?wù)撟疃嗟囊话銇碚f是如何技術(shù)創(chuàng)新，如何提高技術(shù)創(chuàng)新率，但人們卻很少關(guān)注新商品的糾錯效率。到底新機(jī)的存活率有多高？

紅餐（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)，越是覆蓋區(qū)域廣泛的大型連鎖集團(tuán)，新商品研發(fā)頻次越高，存活率也就越高。

2017年，麥當(dāng)勞推出了70款新機(jī)，但下架商品也有六七十款；2018年下架商品四五十款，新商品存活率極高。肯德基也面臨著同樣的難題。

在新商品研發(fā)的著名研究者Buzzell和Nourse發(fā)表的《食品工業(yè)商品革新》論文中，自己提出至少有22%的新食品在試銷階段就被停止導(dǎo)入，而一般來說投入消費市場的新商品中也會有17%被撤掉。

如此高的糾錯效率，到底是什么原因造成的呢？從商品整個上捷伊程序分析，存在以下原因：

1. 消費市場分析不當(dāng)  

沒有進(jìn)行充分的調(diào)研工作，不能更清晰地了解和心智消費市場市場需求，不了解客人市場需求，對商品前景做出了錯誤判斷，或是對新商品消費市場競爭的激烈程度估計不足。

2. 上新效率超出預(yù)期  

這就很類似前面提到的大于的狀況，沒有提前評估好商品所需要的原材料、制作、推展等前期的效率費用，研發(fā)預(yù)算不足，新機(jī)定價過高，很可能影響原本商品的推展。

3. 商品本身難題  

這類別難題也較為普遍，餐飲老板往往以個人味道或喜好來評判商品好壞，而忽略了大眾化的商品味道，許多時候會導(dǎo)致商品味道的小眾化，讓客人難以接受。

4. 導(dǎo)入時機(jī)的可以選擇  

新商品導(dǎo)入到消費市場，許多時候除民營企業(yè)自身的動作，如果能結(jié)合消費市場熱度、季節(jié)氣候等推出，效果可能會更佳，反之商品很可能被埋沒。

5. 推展的非政府實施過程不理想  

民營企業(yè)內(nèi)部對于新商品推展不足夠擅長，在非政府實施過程中，因為管理滯后或執(zhí)行力較弱而造成新商品推展并不順利。

此外，一些無法預(yù)測的外界消費市場狀況的變化，也加大了新商品研發(fā)失利的可能性。那么到底該如何避免？

減少新機(jī)導(dǎo)入信用風(fēng)險，遵循三大原則

一般來說來說，一個新機(jī)在上市前，所有的結(jié)果都是未知的。盡管做過許多消費IHS，依據(jù)以往經(jīng)驗進(jìn)行了最縝密的分析、判斷，但依然有可能失利。

能說，新商品研發(fā)信用風(fēng)險不可能降至零點，但能有效地減少。從各大連鎖國際品牌的重定經(jīng)驗中，我們總結(jié)出了新機(jī)導(dǎo)入三大原則：

1. 研發(fā)消費市場化改革商品  

新機(jī)研發(fā)如果脫離了消費市場市場需求，導(dǎo)入后就會很危險。有條件了之后再另辟蹊徑也不遲，在毫無把握的前提下，跟隨消費市場風(fēng)向能大大提高導(dǎo)入成功概率。

比如前兩年盛行過牛蛙商品，許多正餐或甜品類民營企業(yè)研發(fā)的新機(jī)能直接利用這種的菜肴風(fēng)口增加各味道新機(jī)；后來又盛行了露天龍眼單品，也能以菜肴為基礎(chǔ)增加捷伊商品類別。

新商品上市不難，但使其真正消費市場化改革很難。能做到消費市場化改革的商品，一般來說都是經(jīng)過大數(shù)據(jù)檢驗的商品，無論誰家賣，只要商品味道八九不離十，基本單廂借著風(fēng)向受到追捧。

2. 不堅持100%技術(shù)創(chuàng)新  

本宮的茶在商品研發(fā)上主張傳承和技術(shù)創(chuàng)新，自己表示一般來說會經(jīng)過中西式的碰撞，結(jié)合捷伊元素去發(fā)揚中國茶文化。

如2019年初，“茶立方”商品一經(jīng)推出就賣出了4.5萬杯。在保留傳統(tǒng)茶飲正山小種、凍頂烏龍、五窨茉莉等三種茶底的基礎(chǔ)上，又加入了消費市場盛行元素黑糖/蔗糖手工熬制2小時。其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這款就是根據(jù)當(dāng)下年輕消費群體的市場需求去做的一種新嘗試。

100%的技術(shù)創(chuàng)新還是存在一定信用風(fēng)險的。但如果是在原有商品的基礎(chǔ)上做改變，會保險許多，這種的研發(fā)效率也相對較低。

3. 研發(fā)避免閉門造車  

一道商品的誕生，光靠廚師或研發(fā)總監(jiān)一人之力，很容易讓商品片面化。因此現(xiàn)在許多民營企業(yè)單廂可以選擇聘用外部甜品評論家或烹調(diào)大師作為顧問，幫助一起聯(lián)合研發(fā)新機(jī)。

眉州東坡每季度研發(fā)的瘤果一般來說就會可以選擇邀請?zhí)鹌愤_(dá)人和同行來評判、品嘗瘤果，根據(jù)不同類別的人得出的結(jié)論，來判斷新商品成功與否。有些民營企業(yè)甚至?xí)谙M市場中征集同一商品的制作方法，擇優(yōu)可以選擇納入菜單。

有人說好商品不是想出來的，是試出來的。所以說顧客體驗是新機(jī)導(dǎo)入消費市場的重中之重。除民營企業(yè)內(nèi)部的輪番內(nèi)測，讓更多不同類別的消費群體參與到商品研發(fā)的程序中，能增加商品導(dǎo)入的成功幾率。

新機(jī)上市前，三個準(zhǔn)備工作工作務(wù)必重視

從創(chuàng)意開始，到導(dǎo)入消費市場，新商品一般來說要經(jīng)歷消費IHS、研發(fā)技術(shù)創(chuàng)新、商品落地、內(nèi)外部品測、商品調(diào)整改進(jìn)、營銷策略制定、消費市場試銷、正式上市等階段。

前期的準(zhǔn)備工作工作格外重要，而除上面新機(jī)的普遍程序外，新機(jī)導(dǎo)入前至少要提前做好這三方面準(zhǔn)備工作工作。

1. 充分的消費IHS  

消費者市場需求、消費市場數(shù)據(jù)等分析決定著新機(jī)命運。

康師傅新機(jī)上市前會經(jīng)過詳細(xì)的消費IHS，包括同類商品的消費市場份額、發(fā)展趨勢、目前消費市場中商品結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、消費端反饋的商品市場需求和難題、競爭國際品牌的商品分析、預(yù)期目標(biāo)等等。

2. 完善的新商品研發(fā)非政府結(jié)構(gòu)  

在日本民營企業(yè)，一般來說自己的新商品研發(fā)工作中會設(shè)立一個部門：新商品開拓組。該組的特殊之處，在于是由各業(yè)務(wù)部門人員組成，自己負(fù)責(zé)將商品投入消費市場，只要項目任務(wù)一開始，自己就會停止手頭的其他工作，全力放在新機(jī)的消費市場導(dǎo)入工作上。

也正是因為此，一般來說新商品的消費市場推展進(jìn)展較為順利且迅速。

餐飲行業(yè)的許多民營企業(yè)也可以選擇研發(fā)智囊團(tuán)，比如組建微信群，除公司內(nèi)部人員，還會加入許多外腦，如各平臺吃貨的意見領(lǐng)袖、甜品評論家、烹調(diào)大師等等。這種的非政府結(jié)構(gòu)，能確保新機(jī)導(dǎo)入的信用風(fēng)險減少到最低。

3.   做好備案  

PlanB對于新商品導(dǎo)入是很重要的，一般來說需要根據(jù)以往經(jīng)驗進(jìn)行方案的備選。當(dāng)然，從一開始就要注重每一次新機(jī)導(dǎo)入后的復(fù)盤工作，總結(jié)新商品失利原因、改進(jìn)方向等，為下一次的導(dǎo)入做經(jīng)驗積累。

結(jié) 語

大國際品牌一般來說會把新機(jī)納入國際品牌運營的重點，而它們推捷伊特點是商品基礎(chǔ)雷同，說法形式各有不同，這其實也是一種思路，但會依賴很強(qiáng)的營銷能力和國際品牌價值。

如果是小國際品牌，則能在傳統(tǒng)商品的基礎(chǔ)上增加不同味型，或改變不同種類的菜肴等，都是一種較為保險和穩(wěn)妥的重定做法。

其實，新商品研發(fā)就是一個商品的心智過程和接受過程，強(qiáng)推展不行。在原有消費市場商品的基礎(chǔ)上深挖或者改造，會比技術(shù)創(chuàng)新來得更簡單，信用風(fēng)險更小。

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