開新店開新局｜餐飲門店拓新“個性”十足，私域流量成運營焦點1

時間：2023-02-08 13:00:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“年夜飯爆棚”“排隊等位”等成為今年春節(jié)假期餐飲的“關鍵詞”，同時，多家餐企的外賣營收均出現(xiàn)大幅增長。在餐飲人眼中，2023年是“好日子”的開始，這一年要高質量經(jīng)營好老店、開好新店，實現(xiàn)高質量的增長。

“集團在2022年開出了包括俏江南品牌在內的19家新店，里面有節(jié)省房租成本的‘抄底’成分在，但主要還是基于市場對高端餐飲的需求和這些年集團的輕資產(chǎn)城市合伙人模式。”俏江南總裁、北京宴總經(jīng)理劉建忠說。

從創(chuàng)立之初，俏江南在很多年里一直被人們看成是“餐飲+娛樂”公司，但也確實在曾經(jīng)觸達了中國餐飲的高度，被稱為“餐飲界的LV”。但去除了娛樂熱點的光環(huán)，任何一個好的餐飲品牌，依舊應該回歸餐飲的本質：餐品、服務、環(huán)境和供應鏈能力。現(xiàn)在俏江南已經(jīng)解決了醬汁醬料的標準化，醬料生產(chǎn)加工中心實現(xiàn)全部調味品標準化的基礎，在拓店過程中保證了口味一致。同時，依托每個城市中的門店，挖掘當?shù)氐奶厣巢模ㄟ^集團8大菜系研發(fā)能力，實現(xiàn)食材的資源共享，形成供應鏈網(wǎng)絡。

“也就是通過各個店去發(fā)現(xiàn)好食材，再通過集采發(fā)往全國各個門店。”劉建忠說，現(xiàn)在全國很多城市的俏江南門店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是當?shù)氐奶厣似贰＿@也在很大程度上改變了消費者認為“俏江南只有川菜”的傳統(tǒng)認識。

劉建忠坦言，俏江南是以高端商務宴請為主的品牌，過去在模式上較重，不利于快速規(guī)模化擴張。所以，近年來，也采取了輕資產(chǎn)城市合伙人模式，以這種模式開設的新店近30家。尤其是下沉到二三線城市，都是被城市當作招商引資的品牌引入。2023年，俏江南還計劃在山東東營、福建泉州、安徽蚌埠、吉林長春、三亞海棠灣等地新開9家門店，其中就有多家門店與萬達集團戰(zhàn)略合作，成為萬達星級酒店的中餐廳。包括在北京平谷，俏江南也將入駐萬達的一家四星級酒店，目前正在裝修階段，預計8月開業(yè)。

在疫情期間，全聚德在全國范圍內關閉了一些經(jīng)營不善的門店，同時也不斷地開出新店，僅在北京，就開出了全聚德佳億店、四川飯店和平門店，以及在今年1月剛剛開業(yè)的豐澤園東直門店。中國全聚德集團總經(jīng)理周延龍說，未來3年，全聚德旗下其他多個品牌每年總共開5家左右，這些新店不局限于北京，在開發(fā)和后期運營管理都到位的情況下，將在上海、武漢、東北區(qū)域繼續(xù)布局。“尤其是豐澤園、四川飯店，將在門店數(shù)量上減少與全聚德的差距。”

周延龍說，刨除春節(jié)的因素，豐澤園的東直門店經(jīng)營情況已經(jīng)與預期的平常月份吻合。這樣的發(fā)展符合預期，同時也意味著要不斷經(jīng)受考驗：當客流越來越多，是否能實現(xiàn)快速出菜、菜品質量是否能保持穩(wěn)定、服務是否能跟得上。同時，這家店作為后續(xù)新店開拓的樣板，是否可以讓這個老字號實現(xiàn)多門店經(jīng)營，更年輕化、小型化，并走出北京。周延龍也特別強調，豐澤園和四川飯店，在短期之內不會考慮加盟經(jīng)營，這也是考慮到對品牌的負責。

建立顧客黏性，是新餐廳的一大要務。在呷哺工作了20年的羅曉霞現(xiàn)任呷哺呷哺營運經(jīng)理，她和團隊對于新店如何積累熟客已經(jīng)有了非常成熟的經(jīng)驗。比如，每天上午10時至11時之間，羅曉霞經(jīng)常會帶領“掃樓店長”前往周邊寫字樓、社區(qū)進行產(chǎn)品宣傳。“我們會在寫字樓即將就餐時間，向寫字樓的上班族宣傳門店活動，通過獎勵奶茶、折扣等優(yōu)惠活動吸引顧客前來就餐。”羅曉霞說，“掃樓”的方式得到的效果最為直觀，也能夠最直接地讓周邊消費者了解新店，“不到一個月的運營，門店已積累了大量的熟客，熟客多數(shù)都會轉化為呷哺集團的會員。”

近年來，私域流量、社群營銷為餐飲帶來的紅利被更多的餐飲從業(yè)者看到，羅曉霞和她的團隊也會通過在小紅書、抖音等平臺更新活動套餐、優(yōu)惠信息為門店引流。“線上的引流方式傳播范圍廣、定位精準，如今消費者的就餐習慣已發(fā)生很大的轉變，外賣搶占堂食客流，我們需主動建立私域流量，并將私域流量進行轉化。”

新京報記者王萍于桂桂

編輯王琳

校對翟永軍

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614