春節(jié)將至，滬上年味正濃。隨著堂食陸續(xù)恢復(fù)，外賣持續(xù)增長(zhǎng)，為今年的年夜飯市場(chǎng)更增添了幾分火熱。往年，餐飲市場(chǎng)的重心是以堂食年夜飯為主，今年，預(yù)制菜和外賣成為越來(lái)越多消費(fèi)者的選擇。記者走訪發(fā)現(xiàn)，上海不少電商平臺(tái)和餐飲企業(yè)都已經(jīng)啟動(dòng)年夜飯方案，堂食外賣“雙主場(chǎng)”并駕齊驅(qū)，消費(fèi)者拎起線上“菜籃子”……關(guān)于年夜飯這件事，上海市場(chǎng)很熱鬧。

預(yù)制菜逐“鮮”

近年來(lái)，餐飲零售化正在逐步成為餐飲行業(yè)的“第三增長(zhǎng)曲線”，而預(yù)制菜成了餐飲企業(yè)探路零售化的試金石。這條看似火熱的賽道上，不斷升級(jí)的供應(yīng)鏈也悄然改變著年夜飯的口味。

曾幾何時(shí)，保質(zhì)期成了預(yù)制菜“難以言說(shuō)的痛”，“不新鮮”“防腐劑”等成了不少人對(duì)預(yù)制菜的刻板印象。多位餐飲業(yè)人士在采訪時(shí)表示，隨著冷鏈運(yùn)輸以及中央廚房的普及，所謂的“僵尸菜”將成為歷史。

如今，“鮮食”逐漸成為預(yù)制菜的主流。所謂“鮮食”預(yù)制菜，指的是保質(zhì)期在4天左右的0到4攝氏度冷藏預(yù)制菜商品?！啊r食’保證了食材的新鮮度，畢竟冷凍菜還需要解凍，耗費(fèi)時(shí)間且并不方便，冷藏保鮮就能避免這一困擾。”盒馬工坊（上海）總監(jiān)張千認(rèn)為，“鮮食”預(yù)制菜還增加了菜品的豐富程度，比如冷凍食品會(huì)造成綠葉菜的冷害，口感和營(yíng)養(yǎng)極大流失，但是冷鮮保存則能解決綠葉菜的保色保鮮難題。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜說(shuō)：“今年，市民更加關(guān)注食材的營(yíng)養(yǎng)、新鮮與健康，因此，我們開(kāi)發(fā)了更多高品質(zhì)的預(yù)制菜，比如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風(fēng)塘炒面包蟹等?！北茱L(fēng)塘炒蟹這種餐廳大菜，消費(fèi)者很難自己在家做，“我們?yōu)榱诉€原餐廳的口感，用的是鮮活的深海面包蟹?！?/p>

預(yù)制菜從冷凍到冷藏的變化，背后是倉(cāng)配一體供應(yīng)鏈的升級(jí)。以盒馬為例，近五年來(lái)，在全國(guó)建立300余條餐飲供應(yīng)鏈，自建8個(gè)供應(yīng)鏈中心，并與超過(guò)100家餐飲企業(yè)共同探索零售化解決方案。同時(shí)還啟用了預(yù)制菜專屬中央廚房工廠，進(jìn)行地方特色預(yù)制菜的研發(fā)。接下來(lái)，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會(huì)陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國(guó)的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

“老字號(hào)”上線求變

經(jīng)歷了元旦小長(zhǎng)假這輪小回暖，全國(guó)各地有不少餐飲商家都對(duì)即將到來(lái)的春節(jié)充滿期待。與新零售企業(yè)不同，生長(zhǎng)于堂食時(shí)代的老字號(hào)，在原本“躺贏”的年夜飯市場(chǎng)中，也開(kāi)始主動(dòng)求變。

豫園文化飲食集團(tuán)執(zhí)行總裁邱燾認(rèn)為，老字號(hào)轉(zhuǎn)型主要有三大特點(diǎn)：“老字號(hào)的區(qū)域性較為明顯，比如上海老字號(hào)主要客群相對(duì)集中在上海及華東地區(qū)；其次是客群老齡化較為突出，老一輩人對(duì)老字號(hào)非常認(rèn)可，但年輕人會(huì)更偏愛(ài)網(wǎng)紅餐廳；另外，老字號(hào)的產(chǎn)品在固守傳統(tǒng)的同時(shí)，也要不斷加強(qiáng)創(chuàng)新?！?/p>

為了加速擁抱年輕客群，豫園文化飲食集團(tuán)在不同渠道上持續(xù)發(fā)力，“圈粉”培養(yǎng)下一代消費(fèi)者。在產(chǎn)品端，豫園文化飲食集團(tuán)借助非遺傳承人、高級(jí)技術(shù)人才等力量及科創(chuàng)研發(fā)技術(shù)，開(kāi)發(fā)出了一系列還原度較高的年夜飯產(chǎn)品推向市場(chǎng)；在宣傳和銷售環(huán)節(jié)，線上線下同時(shí)發(fā)力，以抖音為例，通過(guò)直播和原創(chuàng)內(nèi)容短視頻，讓消費(fèi)者直觀感受到產(chǎn)品，半年內(nèi)獲得了過(guò)億人次的曝光量和千萬(wàn)元銷售額；在天貓，與李佳琦等頭部主播多次合作；在盒馬、叮咚買菜等平臺(tái)以及沃爾瑪、麥德龍、大潤(rùn)發(fā)等商超，豫園文化飲食集團(tuán)通過(guò)深度合作以及共創(chuàng)產(chǎn)品，獲得了平臺(tái)和消費(fèi)者的認(rèn)可。

“目前，上海老飯店、綠波廊、上海德興館、松鶴樓等老字號(hào)品牌進(jìn)一步擴(kuò)大了影響力，深入更年輕的消費(fèi)圈層，也讓更多的人有機(jī)會(huì)在多個(gè)不同場(chǎng)景品嘗到老字號(hào)的好產(chǎn)品?！鼻駹c說(shuō)。

眉州東坡酒樓外賣部總監(jiān)梁柳也表示：“針對(duì)即將到來(lái)的年夜飯，我們已經(jīng)啟動(dòng)了策劃方案，在線下開(kāi)展堂食預(yù)訂，在線上外賣平臺(tái)也推出了各類套餐和年菜，2023年，我們對(duì)餐飲行業(yè)的復(fù)蘇充滿信心，也期待春節(jié)期間能迎來(lái)一個(gè)開(kāi)門(mén)紅?！?/p>

“菜籃子”越織越密

為了保障春節(jié)期間市場(chǎng)供應(yīng)，盒馬、叮咚買菜等平臺(tái)均推出“過(guò)年不打烊”活動(dòng)。從線下小菜場(chǎng)到線上“前置倉(cāng)”，消費(fèi)者選擇越來(lái)越多，“菜籃子”越織越密。

叮咚買菜選址區(qū)域主管劉立飛，微信名叫“拓荒?！?，是一位有著十來(lái)年選址經(jīng)驗(yàn)的老法師。加入叮咚買菜前，他專門(mén)為線下店鋪選址，如今在線新經(jīng)濟(jì)火熱，他也成了生鮮電商一員，從選店到“選倉(cāng)”。

選倉(cāng)像拓荒，也是一場(chǎng)拉鋸戰(zhàn)。劉立飛記得，2021年年底，叮咚買菜東川站合同到期，本以為合同續(xù)租會(huì)很順利，沒(méi)想到房東加價(jià)離譜，只留下兩條路：要么加價(jià)續(xù)租，要么撤場(chǎng)走人。眼看續(xù)租無(wú)望，劉立飛所在的選址團(tuán)隊(duì)只好緊急介入，尋找新站點(diǎn)。

江川街道以工業(yè)廠房為主，符合用作前置倉(cāng)的經(jīng)營(yíng)性廠房非常少?！笆紫纫捶慨a(chǎn)證材料是否齊全，還要看電量、給排水、電動(dòng)車停車位、卸貨通道、配送距離、室內(nèi)布局……”劉立飛說(shuō)，前置倉(cāng)要有冷庫(kù)、冷藏間、水產(chǎn)區(qū)以及充足的空間擺放貨架，選出一個(gè)滿意的倉(cāng)幾乎是千里挑一。

江川街道距離市區(qū)將近3個(gè)小時(shí)路程，上海陰雨連綿的冬季更是給選址帶來(lái)了不少麻煩?！斑@里商業(yè)配套較少，居民日常買菜不方便，東川站一定不能關(guān)?！边x址團(tuán)隊(duì)白天掃街，日行兩三萬(wàn)步是常事。到了晚上，還要開(kāi)會(huì)總結(jié)。就這樣，三天時(shí)間里找到了六個(gè)面積合適的點(diǎn)位。當(dāng)晚，選址團(tuán)隊(duì)定下方案，次日便與新房東展開(kāi)溝通，當(dāng)場(chǎng)簽訂合同。如今，東川站新站點(diǎn)已經(jīng)正常運(yùn)營(yíng)，劉立飛也奔赴其他城市，繼續(xù)“開(kāi)城拓荒”。

許多像劉立飛一樣的“拓荒?！闭寂茉诔鞘忻總€(gè)角落，把“菜籃子”安放在離市民合適的位置。這些消費(fèi)者看不見(jiàn)的前置倉(cāng)，就像觸角，消費(fèi)者手機(jī)下單，騎手即時(shí)配送，各種各樣的食材源源不斷地流向百姓餐桌。

欄目主編：李曄 題圖來(lái)源：海沙爾 攝

來(lái)源：作者：俱鶴飛 查睿

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