從最出名的百勝中國(guó)到最近的海底撈，品牌矩陣幾乎是所有餐飲集團(tuán)們的發(fā)力方向。

中國(guó)版的肯德基麥當(dāng)勞究竟在哪兒？這是一個(gè)困擾餐飲業(yè)多年的問題。

10月11日，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)于大連召開，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在會(huì)上頒布了“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單”。這個(gè)榜單的Top 3是再熟悉不過的面孔：肯德基(百勝中國(guó)，旗下還有必勝客等)、麥當(dāng)勞(金拱門)、漢堡王。

再往后，才是中式快餐的天下：老鄉(xiāng)雞、真功夫、味千拉面、永和大王、金味德牛肉拉面、老娘舅、大家樂、巴比饅頭、大娘水餃、和合谷等等。

這個(gè)榜單和前幾年的榜單類似，位居前列仍舊是老朋友“洋快餐”、后面才是各具地方特色的中式快餐。

這是中國(guó)快餐行業(yè)長(zhǎng)久以來未被打破的特點(diǎn)——餐飲行業(yè)集中度低，中式快餐品牌區(qū)域性非常強(qiáng)，難出全國(guó)性品牌，但也不乏異軍突起的優(yōu)秀企業(yè)蘭州金味德牛肉拉面等。

01

中式快餐之殤

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，發(fā)布了一組數(shù)據(jù)：

今年1至8月中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售總收入28765億，全年有望突破4.6萬億，其中快餐小吃占比超45%，其中中式快餐又占接近70%份額，達(dá)到9000億的市場(chǎng)規(guī)模。

另外一組數(shù)據(jù)：

2018年，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的總營(yíng)收2821億，占餐飲總營(yíng)收7.2%。其中麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、臺(tái)灣頂巧餐飲管理公司占1200億。除去這些營(yíng)收，中國(guó)本土餐飲百?gòu)?qiáng)只占總營(yíng)收的4.5%。

而在美國(guó)，餐飲前30強(qiáng)的營(yíng)收占比就已經(jīng)達(dá)到16.7%。

中國(guó)的餐飲行業(yè)太慘了！百?gòu)?qiáng)被美國(guó)30強(qiáng)碾壓！頭部品牌的體量完全不夠看。

但值得欣慰的是，相比美國(guó)，中國(guó)快餐行業(yè)也有更大的空間，畢竟中國(guó)有15億張嘴。

并且，我認(rèn)同一句話“只有中國(guó)人真正了解中國(guó)人的胃”，因此未來最大的快餐連鎖一定是中餐，而不是洋快餐。

喜家德，500多家門店。主要位于東北、北京、山東等地，在深圳、上海也有20余家門店。明年大舉進(jìn)軍上海，還將總部搬遷到上海。

真功夫，600多家門店。主要位于廣深地區(qū)，上海北京也有店，但遭遇當(dāng)?shù)氐仡^蛇品牌，目前發(fā)展受阻。

金味德，500多家門店。以直營(yíng)店、加盟店、會(huì)員店、蘭州牛肉拉面人才、原材料、設(shè)備、創(chuàng)業(yè)孵化等產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展模式，用11年時(shí)間在中國(guó)、美國(guó)、俄羅斯、日本、韓國(guó)、澳大利亞、新西蘭、法國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)展并注冊(cè)商標(biāo)。2018年1月，發(fā)起成立蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟。

真功夫幾年前就已經(jīng)達(dá)到600了，現(xiàn)在也沒有繼續(xù)往上開；鄉(xiāng)村基開到500多家門店，子品牌開出200家；喜家德也是500多家。

但金味德以百年傳承、國(guó)際連鎖為導(dǎo)向，把中國(guó)蘭州拉面品牌作為中華飲食文化產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營(yíng)，大有異軍突起、在海外開疆拓土的態(tài)勢(shì)，勢(shì)必打造出具有中華飲食文化特色的全球性品牌，從而彌補(bǔ)中式快餐文化在全球覆蓋能力的欠缺性。

當(dāng)然，目前來看不太可能。中式快餐還有一段很長(zhǎng)的路要走，但至少中式快餐品牌已經(jīng)開始邁出全國(guó)化乃至國(guó)際化的發(fā)展步伐。

02

對(duì)比美國(guó)餐飲

中餐發(fā)展的掣肘有哪些

1、企業(yè)文化與傳承

據(jù)數(shù)據(jù)記載，美國(guó)Top25企業(yè)，平均壽命56.3年。而中國(guó)僅508天。

美國(guó)餐飲前三的存活時(shí)長(zhǎng)：

麥當(dāng)勞，1955年創(chuàng)立，64歲。

星巴克，1971年成立，48歲

賽百味，1965年成立，54歲

這說明什么？美國(guó)的餐飲前25，都是有文化傳承的品牌。

一個(gè)東西能夠傳承下去，說明這個(gè)東西是被認(rèn)可的。就像喜家德一生做好一件事，包好那一份水餃。金味德聚焦那一碗享譽(yù)世界的 蘭州牛肉面。

能夠被傳承并認(rèn)可，后面的規(guī)模化和品牌化都屬于術(shù)的層面問題，只是決定企業(yè)的天花板。

而中式快餐并沒有做好美食與品牌文化與傳承，很多快餐企業(yè)認(rèn)為快餐產(chǎn)品做到70分就可以，甚至60分，最重要的是后面的體系化和規(guī)模化。沒有注重對(duì)于自身的文化和產(chǎn)品進(jìn)行修煉。

正好把這兩件事搞反了，目前做得好的前幾名快餐品牌，都是有一定文化傳承的品牌。

2、成本控制不足

美國(guó)餐飲前30強(qiáng)的平均客單價(jià)為10.16美元，也就是說美國(guó)人吃一頓飯只需要花10美元，按照普通美國(guó)上班族工資來算，只占其月收入的1/400。

而中國(guó)，快餐客單基本在20元，以一線城市普通上班族5000元來算，一餐占其1/250。

這側(cè)面說明，相比美國(guó)，中國(guó)快餐的客單已經(jīng)很可觀了。未來競(jìng)爭(zhēng)在極致性價(jià)比快餐的客單就是20元出頭。

但為什么中式快餐發(fā)展不起來，因?yàn)橹惺娇觳托逝c成本太高。

首先，供應(yīng)鏈不發(fā)達(dá)，在食材端無法節(jié)省成本。

其次，連鎖化做得不好，效率低下，人工成本高。

中餐也都應(yīng)該更多的如金味德一樣發(fā)展連鎖四化：簡(jiǎn)單化（易復(fù)制）標(biāo)準(zhǔn)化（復(fù)制精確）系統(tǒng)化（規(guī)模化發(fā)展）品牌化（持續(xù)發(fā)展）

并且，中國(guó)的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是處于世界領(lǐng)先水平。華為5G、微信支付、支付寶支付、小程序、掃碼點(diǎn)餐等，美國(guó)現(xiàn)在還是信用卡為主流。

因此，解決好上述問題，中式快餐應(yīng)該比美國(guó)快餐行業(yè)的效率更高才對(duì)。

3、與資本的結(jié)合不足

資本的逐利屬性是短期獲利退出，因此，他對(duì)品牌方的要求是快速拓店快速增長(zhǎng)。

但餐飲的行業(yè)屬性就是運(yùn)營(yíng)，他會(huì)有一個(gè)養(yǎng)店期、成長(zhǎng)期、獲利，需要長(zhǎng)期穩(wěn)健的經(jīng)營(yíng)，才能獲得利潤(rùn)。

兩者的價(jià)值取向背道而馳。然而快餐的發(fā)展又需要資本的助力。

03

未來中式快餐品牌的展望

誰有機(jī)會(huì)真正成為NO.1

1、老鄉(xiāng)雞

2003年，老鄉(xiāng)雞第一家門店在合肥開業(yè)，16年過去了，如今老鄉(xiāng)雞僅在合肥一地就開了300多家。

擁有扎實(shí)的產(chǎn)品內(nèi)功和成熟的供應(yīng)鏈，創(chuàng)始人是由雞養(yǎng)殖出生。并且初步完成了數(shù)字化建設(shè)，引入數(shù)字化和IT技術(shù)，將供應(yīng)商、中央廚房、門店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

昨日，老鄉(xiāng)雞全國(guó)戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)在上海陸家嘴舉行，還正式發(fā)布了全國(guó)戰(zhàn)略。也表明了他全國(guó)布局的決心。

不過，目前它正處在新舊交替的關(guān)鍵點(diǎn)上，一方面是兩代人的換班和傳承，另一方面也是中國(guó)快餐連鎖企業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。

2、金味德

作為中式快餐的代表企業(yè)，“金味德牛肉拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)”蘭州拉面品牌憑借綜合實(shí)力榮登本次《2018年度中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)》榜單。并與百勝中國(guó)、金拱門、漢堡王、味千、真功夫、德克士、老鄉(xiāng)雞等全球知名連鎖快餐品牌一起成為快餐產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)者。從2006年開始，金味德文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)建立蘭州第一家興隴牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校，擁有扎實(shí)的產(chǎn)品內(nèi)功和成熟的供應(yīng)鏈，推動(dòng)牛肉拉面文化研學(xué)項(xiàng)目，十幾年過去了，如今金味德進(jìn)團(tuán)不僅在國(guó)內(nèi)開設(shè)了300多家，更是引領(lǐng)者牛肉面行業(yè)走向的世界，先后在、日韓、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)和加拿大等國(guó)開設(shè)了20多家直營(yíng)和家門店。

同時(shí)發(fā)起的蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟宗旨在促進(jìn)國(guó)際飲食文化交融，弘揚(yáng)中華飲食文化，開啟絲綢之路新篇章，共同推動(dòng)優(yōu)秀民族飲食文化“走出去”，推動(dòng)聯(lián)盟成員參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)際商務(wù)合作，開拓國(guó)際市場(chǎng)，同時(shí)指導(dǎo)、規(guī)范聯(lián)盟會(huì)員對(duì)外交往活動(dòng)，讓蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟成為弘揚(yáng)中華美食文化的窗口，成為海內(nèi)外杰出企業(yè)和個(gè)人展示才華和智慧的平臺(tái)，構(gòu)建中外優(yōu)秀飲食文化相互交流、交融和溝通的橋梁，把“蘭州牛肉垃面”打造成具有中華飲食文化特色的國(guó)際快餐品牌。

從輝煌再到警醒，所有餐企走過的、想走的路，它們都走過，心態(tài)可能更加平和。

3、真功夫

由于各種原因，增長(zhǎng)速度變慢，最被消費(fèi)者吐槽的是菜單變化小，多少年主打的來來回回幾個(gè)菜品，創(chuàng)新能力較弱。

不過，其品牌底蘊(yùn)存在，并且擁有極強(qiáng)的供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店數(shù)也較多。因此，仍然有實(shí)力角逐，未來看其如何調(diào)整。

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