事實(shí)上，這些蔬菜很多都是一家子，但是形態(tài)上已經(jīng)發(fā)生了巨大變異。

如果單單從直覺上去區(qū)分，很多時(shí)候是與常識(shí)背離的，比如「生菜」、「萵筍」、「油麥菜」實(shí)際上是一家子，生菜的學(xué)名叫「萵苣」，而萵筍的學(xué)名叫「莖用萵苣」這三者看似截然不同，實(shí)際上都是菊科萵苣屬植物。再比如「青菜」這個(gè)詞，植物學(xué)上是沒有專門叫青菜的物種，青菜在各地是指不同的葉菜類蔬菜。

當(dāng)然，我們只需要稍微厘清一下這些蔬菜的科屬種及園藝分類，從園藝科學(xué)的角度進(jìn)行區(qū)分，那絕對(duì)就是橫掃菜市場(chǎng)，境界非凡的蔬菜知識(shí)小達(dá)人。~\(≧▽≦)/~

菊科萵苣屬：生菜、油麥菜、萵筍

生菜，即是從地中海傳入的皺葉萵苣（var. crispa），到了我國產(chǎn)生了莖用的萵筍。

下圖生菜，萵筍即是生菜在我國氣候風(fēng)土下誕生的栽培品種。

萵苣品種非常多，還有奶油生菜及顏色多樣適宜沙拉專用的品種。

萵筍學(xué)名莖用萵苣（var. angustana），生菜的變種，只是我們食用部位的是其變態(tài)莖，常切片炒。

油麥菜，同是生菜一家子，實(shí)際上就是葉用萵苣的一種，和生菜一樣莖是短縮的。

這三者雖然從圖片看已經(jīng)很容易區(qū)分了，但是關(guān)鍵的是看其莖部就可以了。

生菜和油麥菜的莖實(shí)質(zhì)上是短縮莖，而萵筍的莖是伸長(zhǎng)的，也就是食用部位。

事實(shí)上，我們吃的蔬菜變異非常之大，已經(jīng)完全不像野生的祖先了。

舉個(gè)栗子，可能有點(diǎn)顛覆三觀，實(shí)際上「青菜」、「小青菜」就是不結(jié)球白菜。

比如著名的地方品種有「蘇州青」、「上海青」，就是包郵國一帶喜歡吃的「雞毛菜」，實(shí)質(zhì)上他們都屬于普通白菜下的不結(jié)球白菜的變種。

只不過雞毛菜，我們食用的是其幼嫩苗苗，所以一般都很小顆的，見不到他們開花就被收割吃掉啦~

然而，從語義的指向來看，「青菜」這個(gè)詞實(shí)質(zhì)上不是指某一種菜，而是指很多種菜，而在各個(gè)地方更是指向不同的蔬菜，比如有的地方把芥菜統(tǒng)稱為青菜，蘇州就把雞毛菜叫青菜，具體的青菜指的是哪個(gè)蔬菜品種，可能要以地方的習(xí)俗為準(zhǔn)。而五谷不分的人可能還會(huì)把所有蔬菜統(tǒng)稱成「青菜」。

再者，園藝學(xué)上是沒有那種菜的學(xué)名叫做青菜的，所以「青菜」是一個(gè)泛稱詞。

所以，認(rèn)不出來具體哪種菜叫青菜并不奇怪，因?yàn)檫@個(gè)泛稱詞本身就是含義寬泛的。

白菜類：小白菜、白菜、卷心菜、芥菜

那上述剛才說到的不結(jié)球白菜究竟是什么玩意？

事實(shí)上，我們吃的白菜、芥菜、甘藍(lán)、蕪菁

都同屬于十字花科蕓薹屬植物。

而蕓薹屬是高度雜交親和的，比如白菜類的染色體數(shù)n=10，同屬于一個(gè)染色體組（AA），因此，用「貴圈真亂」來形容蕓薹屬是毫不過分的，因?yàn)樗麄兏鱾€(gè)種類間自然雜交成功率都非常高……所以，他們的形態(tài)差異比較大。

在野生亞種的基礎(chǔ)上，演變出了十分多的蔬菜變種，再從這些變種發(fā)展而來，就是我們吃的眾多蔬菜品種。

結(jié)合下圖便可理解，這個(gè)圖的關(guān)系是蕓薹種→野生亞種→變種→品種，這也就是蔬菜的進(jìn)化路徑。越進(jìn)化的品種形態(tài)更加復(fù)雜。

其中小白菜類，包括普通白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜，小白菜很顯著的特點(diǎn)就是不結(jié)球，所以也稱為不結(jié)球白菜。那么上述提到的雞毛菜、蘇州青上海青這一類白菜就是普通白菜里的品種。

烏塌菜↓

菜薹↓

小白菜↓

小白菜類，無論是烏塌菜、蘇州青還是菜薹，他們都有一個(gè)很明顯的特征就是有葉柄，葉子長(zhǎng)在上半身。而大白菜沒有明顯的葉柄，都是葉片包被起來的。

大白菜，大白菜就是沒有明顯的葉柄，葉片包被起來的。

按照葉子卷合程度，大白菜還可以分出散葉和半結(jié)球白菜。但是我們通常看到的都是結(jié)球型的比較多。

卷心菜，實(shí)際上就是結(jié)球甘藍(lán)啦。

結(jié)球甘藍(lán)很好認(rèn)，不贅述。

茼蒿↓

茼蒿是菊科茼蒿菊屬植物，食用葉。觀賞園藝上也有觀賞的木茼蒿、花環(huán)菊同屬茼蒿屬植物~花非常美。葉子是非常典型的菊科特征，同樣是菊科蔬菜的菊花腦也非常類似。

茼蒿是黃色花。

菊花腦↓

菊科菊屬植物，江蘇一帶常食用。

菠菜，藜科植物，同樣是藜科的蔬菜還有甜菜根。

菠菜的葉形變異非常廣泛，有尖葉、圓葉類型……

尖葉種的菠菜↓

蔬菜是非常有意思的，在不同地區(qū)蔬菜所食用的品種不一，形態(tài)也不完全一致，雖然各地方菜市場(chǎng)所用的菜名極有可能都是地方俗名，或者使用大類名稱作為商品名，比如不管是結(jié)球還是不結(jié)球白菜，超市上的標(biāo)簽都有可能寫的是“白菜”，但是根據(jù)菜名對(duì)應(yīng)特定的種類特征，都能大致認(rèn)清楚。

大吃國的蔬菜品種是全世界上最多的，沒有之一。其一原因大吃國是世界蔬菜的起源和馴化中心之一，本土品種十分豐富，其二大吃國氣候變化多樣，外來蔬菜進(jìn)入我國，變異成適應(yīng)本地氣候的品種，最后演化成某些外來蔬菜的第二起源和馴化中心，同化能力驚人。

暫且分享到此。

全文完，謝謝。

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