頂端新聞記者 白劉陽/文

品不盡的人間煙火，閱不完的活色生香。

自12月22日上線以來，“老家河南·百城千味”首屆河南省特色美食系列評選（點(diǎn)此報名），在全省各地市收獲極大反響。

其中，開封市的餐飲企業(yè)、個體戶，更是連續(xù)兩周報名數(shù)排名第一，又一新、第一樓、馬豫興、邢家鍋貼等開封知名餐飲品牌紛紛報名，充分展示了“豫菜之都”的美食文化底蘊(yùn)。

老字號匯聚，開封美食軍團(tuán)帶來一波“王炸”

在此次“老家河南·百城千味”主題活動中，開封市報名的企業(yè)有一大批“老字號”餐飲。

開封知名老字號“又一新飯店”申報了多款經(jīng)典豫菜，如糖醋軟熘鯉魚焙面，煎扒鯖魚頭尾，鐵鍋蛋，炸紫酥肉，琥珀冬瓜，切餡燒麥等。

據(jù)了解，“又一新”飯店始建于光緒三十四年(1908年)，前身是“又一村”，康有為、梅蘭芳、張學(xué)良、宋哲元等當(dāng)時的社會名流均是“又一村”的座上客。

其中，“又一新”的招牌菜糖醋軟熘鯉魚焙面曾經(jīng)獲得過省級、國家級多個獎項(xiàng)。2000年2月，糖醋軟熘鯉魚焙面被國家國內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國名菜”，2000年11月獲得首屆中國美食節(jié)名菜名點(diǎn)大賽金獎，2007年6月被評為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

煎扒鯖魚頭尾、鐵鍋蛋被評為開封非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，炸紫酥肉、琥珀冬瓜被國內(nèi)貿(mào)易局評為《中國名菜》，切餡燒麥則被中國烹飪協(xié)會評為首批中華名小吃品種之一。

開封第一樓同樣報名參加了此次評選活動，其申報的菜品是經(jīng)典小吃小籠灌湯包子。

開封第一樓有限責(zé)任公司的前身是第一樓包子館，其始建于1922年，擁有“中華老字號企業(yè)”、“國家特級酒家”、“中華餐飲名店”等榮譽(yù)稱號。

其經(jīng)典菜品第一樓小籠灌湯包子和什錦包子在全國都具有極高知名度，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”、首屆中華名小吃和“中華名點(diǎn)”等榮譽(yù)稱號。

除此之外，邢家鍋貼，馬豫興、福興齋的桶子雞，沙家醬牛肉……開封當(dāng)?shù)囟嗉抑惋嬈髽I(yè)、特色小吃品牌紛紛報名此次活動。

尤其值得一提的是，截至目前，開封市報名企業(yè)數(shù)量已經(jīng)連續(xù)兩周排名第一，且遠(yuǎn)超河南省其他地市。

悠久的歷史傳承

之所以如此，與開封悠久的歷史文化傳承有著極深的聯(lián)系。

開封市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長王曉梅介紹，開封是豫菜的發(fā)源地，開封菜就可以代表豫菜。特別是在北宋的時候，開封作為當(dāng)時中國的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食文化達(dá)到巔峰。根據(jù)《東京夢華錄》的記載，當(dāng)時已經(jīng)有幾十種烹飪技法，可以查到的豫菜品種多達(dá)280多種。

時至今日，一些小吃和菜系如果追根溯源，都可以追溯至北宋，追溯至豫菜。

比如，今天大名鼎鼎的杭州小籠包，其實(shí)就是從開封菜傳承至今。

“《東京夢華錄》上記載，小籠包最初叫做“灌漿饅頭，是東京72家正店之一，后來傳到杭州。如果追根溯源的話，小籠包即是從開封菜傳承演化而來。”王曉梅說。

再比如，如今提到烤鴨，大部分人會認(rèn)為北京烤鴨最正宗。實(shí)際上，早在北宋時期，烤鴨便已在開封出現(xiàn)。

當(dāng)時的烤鴨被稱為炙鴨、燒鴨，北宋時已是汴京酒樓、市肆中的名肴。南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國第一位見諸于書籍的烤鴨名師。

時至今日，開封的傳統(tǒng)豫菜和小吃以及夜市依然極富特色和吸引力、輻射力，至今還有不少老字號依然活躍在開封的餐飲市場上。

“此次報名，開封市報名的企業(yè)有傳統(tǒng)豫菜、傳統(tǒng)面點(diǎn)，還有各類小吃，還包括一些飯店的食品工業(yè)產(chǎn)品，種類上十分齊全。”王曉梅介紹說。

開封是豫菜的“黃埔軍校”

王曉梅介紹，開封為省會鄭州、全省乃至全國都輸送過諸多技藝精湛的名廚。

比如，上述“又一新”飯莊，可謂是豫菜大師的“黃埔軍校”。

1954年底，河南的省會從開封遷到鄭州，“又一新”支援了一批名廚，遍布河南飯店、中州飯店、嵩山飯店。其中侯瑞軒成為原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長，任釣魚臺國賓館技術(shù)總顧，成為國宴創(chuàng)始人和國寶級大師。

多年來，開封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等許多國家和地區(qū)的旅游團(tuán)體及個人，受到了高度贊賞。

“現(xiàn)在大家都說長垣是廚師之鄉(xiāng)，實(shí)際上許多長垣的廚師都是來開封學(xué)習(xí)的技術(shù)。”王曉梅表示，“河南省評第一批豫菜大師的時候，開封的廚師占了一大半。”

在連鎖經(jīng)營上，開封也曾經(jīng)引領(lǐng)風(fēng)潮。頂端新聞了解到，早在上世紀(jì)90年代，第一樓就開始了連鎖經(jīng)營。巔峰時期，第一樓在全國開了九十余家分店，甚至一度準(zhǔn)備在美國休斯敦開店。

“但是，后來因?yàn)檫B鎖經(jīng)營的共性問題，無法保證所有店的出品都和開封老店達(dá)到一樣的品質(zhì)，到現(xiàn)在只剩下十幾家店面。”王曉梅說。

不過，在這個過程中，第一樓向外輸送了大量人才，現(xiàn)如今開封市遍地都是包子鋪，其中許多人都與第一樓有著或多或少的淵源。

“老家河南·百城千味”評選活動意義非凡

“這次老家河南·百城千味評選活動非常有意義，出發(fā)點(diǎn)非常好，有利于我們進(jìn)一步發(fā)掘豫菜品種，把豫菜文化發(fā)揚(yáng)光大。”王曉梅說。

她進(jìn)一步解釋道，豫菜文化需要不斷地傳播，在當(dāng)下，一個省份的美食名片對該地的名譽(yù)度有著很大的關(guān)聯(lián)度。

“外地客人來了，他不僅要去當(dāng)?shù)氐闹包c(diǎn)游玩，更重要的是要品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗场Ｌ貏e是現(xiàn)在的年輕人，到一個地方之前，一般都會事先做好功課，要去哪里玩兒，要去吃什么。所以我們河南的本地特色一定要做得越來越好，我們的豫菜一定要往下傳承。”王曉梅認(rèn)為。

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會副會長張毅兵認(rèn)為，河南是農(nóng)業(yè)大省、餐飲消費(fèi)大省，但也是一個餐飲企業(yè)小散弱差的省份，根本原因在于河南美食在全國的知名度太低，品牌沒有叫響。

“組織舉辦‘百城千味’社會推薦評選活動的根本目的，是樹立起河南特色風(fēng)味美食的品牌形象，是一件非常有意義的事情。”張毅兵說。

當(dāng)前，“老家河南·百城千味”首屆河南省特色美食系列評選活動仍在火熱進(jìn)行中，并將持續(xù)至1月28日，歡迎您的參與。

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