中式餐飲如何標準化

時間：2023-01-19 16:06:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

通俗的說，你在成都和在北京里吃到的漢堡是一個味，這就是產(chǎn)品標準化。使每一種食品形成標準，不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來，都是同樣的分量和味道。產(chǎn)品標準化的重要性餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè)，但同時，這也是個很難形成規(guī)模化的行業(yè)，就是說，進入餐飲行業(yè)很容易，想把自己的企業(yè)做大很難。其原因在于，餐飲業(yè)有一個特點，就是生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進行的。也就是廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。

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互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)擴大規(guī)模，可以增加更多服務(wù)器，聘請更多程序員，信息通過網(wǎng)線傳到千家萬戶。但餐飲企業(yè)擴大規(guī)模，不可能在原店面地址的基礎(chǔ)上擴大太多面積，必須要另外選擇地址開設(shè)分店。在原址上擴大規(guī)模，和另選地址開分店，這兩種擴大規(guī)模的方式，區(qū)別是很大的。

第一，從經(jīng)濟學(xué)的角度上講，分工提高效率，像一些生產(chǎn)服裝、電器、數(shù)碼產(chǎn)品的工廠，當它們的規(guī)模足夠大時，形成生產(chǎn)流水線，每個工人只加工一個零件，分工細，效率高，而且因為每個工人所做的事情簡單，培訓(xùn)成本很低，產(chǎn)品質(zhì)量好。也就是說，規(guī)模化能帶來生產(chǎn)效率的提高。但餐飲業(yè)不是這樣，規(guī)模再大，單店內(nèi)的員工數(shù)量都是有限的，很難細化分工，工作效率很難增加，培訓(xùn)成本也不會降低。

第二，當餐飲企業(yè)擁有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。因為以上兩點，餐飲企業(yè)分店管理的難度比較大，如果沒有做好標準化就冒然開分店，很可能會出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一，大幅度降低，把品牌搞砸。

標準化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。但是烹飪是個技術(shù)活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等，這需要廚師具有一定的經(jīng)驗和技術(shù)。而且菜肴其實沒有公式和標準，一道魚香肉絲在不同的地區(qū)甚至不同的餐廳都有不同的做法，所以，要培養(yǎng)很多既有技術(shù)，做菜方法又相同的廚師，就不容易了？何況還是在不同的店址。

快餐的標準化而做產(chǎn)品標準化的先鋒軍，應(yīng)該就是快餐了。說到快餐的標準化，大家可能相對來說熟悉一點的，就是洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設(shè)定溫度和時間的炸爐、細化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標準化。但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標準化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術(shù)，實現(xiàn)標準化很難。其實，中式快餐的標準化并沒有那么不可操作，高速發(fā)展的今天，當效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候，品質(zhì)更容易服從于效率。

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