2022年的上半年，餐飲人過得實(shí)在是太難了。

封控、禁堂食、血虧，好不容易解封，剛舒了一口氣，別說(shuō)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，恢復(fù)性消費(fèi)都難見。剛想搞些促銷活動(dòng)，提高銷售客流量，冷不丁疫情又“復(fù)發(fā)”。心中剛升起的一點(diǎn)點(diǎn)希望，就被一盆冷水澆滅....

01

疫情反復(fù)下的餐飲大潰敗

繼2021年之后，2022年上半年上演了一場(chǎng)更為慘烈的餐飲“集體大潰敗”。

首先，疫情依然是最大的不確定因素。據(jù)悉，截至5月份，全國(guó)還有超過80個(gè)區(qū)縣級(jí)城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無(wú)法堂食。沒有堂食就沒有收入，這些餐館只能在瀕臨倒閉的邊緣掙扎。

而根據(jù)國(guó)家最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022上半年全國(guó)餐飲收入20040億元，下降7.7%。其中3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比增長(zhǎng)為-16.4%、-22.7%。

多少餐飲人開年信心滿滿，懷抱著宏偉開店藍(lán)圖，卻被三四月份的疫情襲擊擊打得七零八落，甚至付出沉重的代價(jià)。

根據(jù)某查查數(shù)據(jù)顯示，在2022年上半年，全國(guó)餐飲店注銷數(shù)量約37.3萬(wàn)家，其中奶茶店注銷 數(shù)量8萬(wàn)家，快餐小吃店12萬(wàn)家，火鍋店1.2萬(wàn)家。

反復(fù)的疫情封控和負(fù)增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)之下，是無(wú)數(shù)餐飲人命運(yùn)的跌落。

37萬(wàn)家餐館消失在2022年上半年的冰冷黑夜里，它們或是夫妻共同經(jīng)營(yíng)，承擔(dān)著全家人生活的小餐館、或是年輕人為夢(mèng)想憧憬開出的奶茶咖啡小店、亦或是商場(chǎng)里花了好幾百萬(wàn)裝修的豪華餐廳，它們或許身價(jià)不同，但在疫情之下卻迎來(lái)相似的命運(yùn)。

而其中，上海餐飲人是最受傷的一個(gè)群體。長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多月的封控，再加上近一個(gè)月的禁止堂食，長(zhǎng)期的封控之下，巨額的虧損，高昂的成本，讓上海的餐飲企業(yè)一步步瀕臨崩潰，陷入了失血或倒閉狀態(tài)。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年上半年，上海至少有39家餐飲品牌、超過53家門店出現(xiàn)暫停營(yíng)業(yè)或閉店現(xiàn)象。品類涉及火鍋、咖啡、西餐、冰淇淋以及滬菜、川菜等地方菜色，其中包括電臺(tái)巷火鍋、M on the Bund、查餐廳、GROM、東萊海上等多家知名品牌。

上市公司同樣不容樂觀。百勝中國(guó)在其第一季度財(cái)報(bào)中就發(fā)出預(yù)警稱，“3月份超1700家門店、4月份約3000家門店，暫時(shí)停業(yè)或只提供外賣和外帶；如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到顯著改善，我們預(yù)計(jì)第二季度將錄得經(jīng)營(yíng)虧損。”

5月3日，星巴克公布2022財(cái)年第二季度業(yè)績(jī)，財(cái)報(bào)顯示其合并凈收入增長(zhǎng)15%至76億美元，上年同期為67億美元，但中國(guó)市場(chǎng)凈收入則下滑14%。據(jù)悉，星巴克中國(guó)市場(chǎng)大約三分之一的門店仍處于暫時(shí)關(guān)閉或僅提供線上服務(wù)。

而根據(jù)極海品牌監(jiān)測(cè)顯示，從1月1日到5月中旬，海底撈在全國(guó)開店3家，閉店68家，其中，深圳占了8家，北京和鄭州這兩個(gè)主戰(zhàn)場(chǎng)分別關(guān)閉4家。

瑞幸雖然整體利潤(rùn)扭虧，但盈利主要來(lái)自爆款單品的銷售。在瑞幸最新一季度財(cái)報(bào)也提到，從2022年4月開始，由于上海疫情嚴(yán)峻，每日平均臨時(shí)關(guān)閉門店數(shù)量約為950家。

7月11日，西安飲食發(fā)布2022年半年度業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)2022年上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損8，700萬(wàn)元–10，500萬(wàn)元。同月13日，全聚德發(fā)布2022年半年度業(yè)績(jī)預(yù)告，凈利潤(rùn)虧損15，600萬(wàn)元-14，500萬(wàn)元。

可以說(shuō)，整個(gè)2022年上半年，在疫情這把“達(dá)摩克利斯之劍”之下，餐飲業(yè)反復(fù)失血，打擊不斷，無(wú)數(shù)商戶不堪重負(fù)，黯然退場(chǎng)。

每一個(gè)餐飲人心頭都仿佛蒙上了一層陰云，誰(shuí)也不知道明天能否恢復(fù)，甚至不敢期望所謂的希望。

02

下半年餐飲人重點(diǎn)：活著

活著不易，且行且珍惜，成為了當(dāng)下餐飲人的最佳寫照。

2022年上半年過去了，下半年才剛剛開始。未來(lái)興許依然不容樂觀，但不管如何，再難我們也要活下去。只要不下牌桌，就仍然有翻身的機(jī)會(huì)。

哪怕下半年的形勢(shì)更加嚴(yán)峻，只要餐飲人堅(jiān)持以下兩個(gè)原則，依然可以活下去。

一、想辦法保存“血量”

資金是餐飲人的生命線。不管任何時(shí)候，保持餐飲血量充足，才是活下去的基本條件。口袋越深存活幾率就越大，沒有現(xiàn)金流再有核心技術(shù)、品牌資產(chǎn)也毫無(wú)意義。

倘若因?yàn)?strong style="color: blue;">外部困難導(dǎo)致開著店無(wú)法賺錢，只能不斷失血，就及時(shí)關(guān)店止損。或者砍掉最大的成本部分，用最低成本運(yùn)營(yíng)下去。

卿永說(shuō)：“危機(jī)很難讓一個(gè)企業(yè)死亡，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運(yùn)營(yíng)，依然可以活下去。”

降本增效，減負(fù)減壓，是當(dāng)下餐飲人存活下來(lái)的關(guān)鍵。特別是在數(shù)字化時(shí)代的當(dāng)下，通過數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)人效坪效的提升，是未來(lái)的大趨勢(shì)。

同時(shí)，餐飲要保持血量，不僅要學(xué)會(huì)及時(shí)止損，還必須擁有自己的“回血通道”。

以小餐飲為例，品牌可以充分挖掘除外賣、外帶、社團(tuán)等線上渠道，給因?yàn)橐咔橹绿檬逞鼣氐拈T店補(bǔ)血回血。

積極擁抱線上平臺(tái)，即便外賣薄利多銷，只要不虧本就做下去。只有這樣才能做到，疫情發(fā)生后，外賣+團(tuán)購(gòu)+外帶等線上渠道可以頂上。

大型餐飲品牌由于多店經(jīng)營(yíng)可以保障有更靈活的收入，品牌的回血通路更多。一些小餐飲很難玩轉(zhuǎn)的方向，比如做直播、做私域，都是不錯(cuò)的回血通路。

最近直播爆火的趣店，就通過羅老板直播帶貨，僅7月17號(hào)這一天，直播了19小時(shí)21分鐘，累計(jì)銷售額2.51億元。

去年“新式茶飲第一股”奈雪的茶也曾72小時(shí)售出1.9045億，相當(dāng)于全國(guó)700家門店近一周的業(yè)績(jī)。

正如巴奴創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，我們對(duì)當(dāng)下要有悲觀的準(zhǔn)備，對(duì)未來(lái)有樂觀的預(yù)期，每一個(gè)餐飲企業(yè)的核心工作都是“活下去”。

總之，餐飲人應(yīng)該保存血量?jī)?yōu)先，謹(jǐn)慎“出血”動(dòng)作，盡可能建立更多的品牌“回血通道”。

二、適當(dāng)?shù)膶で笤隽?/span>

除了活著，餐飲人也可以適當(dāng)?shù)膶で笤隽浚屍放贫嘁恍┛癸L(fēng)險(xiǎn)能力。

餐飲增量如何尋找？餐飲O2O認(rèn)為，順應(yīng)當(dāng)下餐飲趨勢(shì)，結(jié)合自身品牌特性切入進(jìn)去，是一個(gè)不錯(cuò)的方法。

首先，以當(dāng)下餐飲主流的品類跨界融合趨勢(shì)為例，已有很多餐飲品牌通過餐飲+創(chuàng)新模式，實(shí)現(xiàn)了品牌逆勢(shì)增長(zhǎng)。

比如說(shuō)，呷哺呷哺的第二增長(zhǎng)曲線，以火鍋+奶茶融合知名的湊湊鍋；據(jù)說(shuō)“奶茶比火鍋好喝”的楠火鍋；正嘗試小酒館+大排檔新模式的海倫司等。

雖然疫情之下，餐飲人雖普遍日子過得不好，但亦有不少增長(zhǎng)亮點(diǎn)。

比如，當(dāng)下最火爆的咖啡賽道，至2022年5月凈增加近萬(wàn)家咖啡店，如今中國(guó)已經(jīng)有10.4萬(wàn)家咖啡店。

除此之外，烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、佐餐與休閑鹵味等品類門店，在疫情之下依然展現(xiàn)出強(qiáng)大的“生命力”。這些都是可以穿越疫情困境，可為品牌帶來(lái)新增長(zhǎng)的品類。

餐飲人可以結(jié)合自身品牌特性，創(chuàng)新性的以餐飲+的模式，跨界融合多個(gè)增長(zhǎng)品類，形成自己的獨(dú)特性差異化優(yōu)勢(shì)，以此切入新賽道，探尋新增量。

其次，餐飲流量已經(jīng)從商場(chǎng)走向社區(qū)，社區(qū)也正成為當(dāng)下餐飲品牌們尋求增長(zhǎng)的另一個(gè)潛力市場(chǎng)。

特別是在疫情之下，大眾減少外出，商圈、商業(yè)區(qū)、步行街人流驟減，曾經(jīng)被餐飲人忽略的社區(qū)市場(chǎng)，以其客群穩(wěn)固、成本低、門店運(yùn)營(yíng)更靈活的優(yōu)勢(shì)，正成為繼商場(chǎng)之后的下一個(gè)機(jī)會(huì)風(fēng)口。

而且受疫情影響，“被關(guān)在家” 的這段時(shí)間，普遍培養(yǎng)了消費(fèi)者以“家”為圓心的消費(fèi)習(xí)慣。

人們開始習(xí)慣白天上班帶便當(dāng)，晚上下班后，在家附近解決吃飯問題，而這個(gè)習(xí)慣的本質(zhì)是，要求商業(yè)“離消費(fèi)者更近”。

有實(shí)力的餐飲品牌們，可以在社區(qū)開店，以平衡品牌商場(chǎng)店流量的損失。

在日前舉辦的一次行業(yè)峰會(huì)上，海底撈首次公布了自己的全新業(yè)務(wù)模塊“海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部。”表示要走入社區(qū)。

走進(jìn)社區(qū)，以社區(qū)小店做全場(chǎng)景、全渠道、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，正成為餐飲逆襲增長(zhǎng)的核心密碼。熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭都以這種模式實(shí)現(xiàn)了門店快速擴(kuò)張。

最后，預(yù)制菜也成為餐企打造增量的不錯(cuò)選項(xiàng)。廣州酒家、全聚德、德興菜館等老字號(hào)品牌，都在紛紛入局預(yù)制菜，為品牌打造第二第三增長(zhǎng)曲線。

除此之外，餐飲品牌們還可以結(jié)合社會(huì)老齡化、丁克、朋克養(yǎng)生、一人食、健康餐等各種趨勢(shì)和社會(huì)現(xiàn)象，去挖掘新客群，打造新價(jià)值。

2022年，雖疫情反復(fù)，但餐飲風(fēng)口依然存在，就看品牌們能否把握。餐飲們只有選擇合適自己的風(fēng)口切入，做精做好，跑出差異化優(yōu)勢(shì)，就能脫穎而出。

小結(jié)：

餐飲是個(gè)勤行，也是苦行，看似門檻不高，但想要做好不容易。

特別是在大眾消費(fèi)預(yù)期下降，人們已經(jīng)開始攥緊自己錢袋子的當(dāng)下，有人不斷踴躍入局，就注定有人只能黯然離場(chǎng)。

不過，正如餐飲專家文志宏所言，餐飲收入下降并不能代表整個(gè)行業(yè)趨勢(shì)性下行。民以食為天，餐飲是一個(gè)永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)持續(xù)發(fā)展壯大。中國(guó)餐飲未來(lái)依然存在巨大潛力。

面對(duì)著當(dāng)下的困境，現(xiàn)在餐飲人唯一也最核心任務(wù)，就是活下去。畢竟，活下去，才有資格談未來(lái)發(fā)展。

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