文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月魔都全面“失守”，正在遭受著疫情三年來(lái)最大的“沖擊”！“已連續(xù)兩天日新增破2萬(wàn)例！感染者超13萬(wàn)例！”這數(shù)據(jù)已經(jīng)超過了當(dāng)初武漢疫情，上海各大商場(chǎng)、市區(qū)街道拉上隔離帶，多個(gè)重點(diǎn)小區(qū)居家封控，“搶菜”、“核酸”、“隔離”成了上海人無(wú)奈的生活關(guān)鍵詞。管控不斷升級(jí)！餐飲門店全部停業(yè)！這讓上海餐飲人瞬間跌入“冰窖”：營(yíng)收為0、員工被封控隔離、高昂的房租工資成本……快撐不住了。何時(shí)解封不得而知，不確定成為縈繞著餐飲人最大的恐懼，“等”成了眾多處于風(fēng)暴中心的餐企的唯一出路。

暫停：

“營(yíng)業(yè)額下滑80%，23家門店停業(yè)，700員工被隔離”疫情反復(fù)肆虐的近三年來(lái)，精準(zhǔn)防疫的上海每次都完美應(yīng)對(duì)，因此，上海餐飲相對(duì)沒有那么艱難過。但這次奧密克戎來(lái)勢(shì)洶洶，掉以輕心的魔都沒能逃過魔爪，在春天被按下了暫停鍵。上海10+個(gè)區(qū)新冠疫情全面爆發(fā)，在一次次的管控升級(jí)下，堂食逐漸被全面暫停，上海餐飲業(yè)徹底“淪陷”！以江南手作點(diǎn)心為特色的蘇小柳是上海知名的連鎖餐廳，目前在上海、杭州、無(wú)錫、南京開出了29家門店。它用一款“皮薄汁清、只用新鮮豬肉制作”的小籠包俘獲了不少顧客的心。但自從3月初上海出現(xiàn)疫情之后，曾經(jīng)熙熙攘攘的商變得空無(wú)一人，蘇小柳的門店客流也從最初的略微影響，到后期堂食受政策限制基本沒有流動(dòng)客，直至現(xiàn)在的大部分門店暫停營(yíng)業(yè)。“目前我們受上海疫情影響，上海、無(wú)錫共計(jì)23家門店無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)額下降非常厲害，下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。”蘇小柳創(chuàng)始人池光輝對(duì)職餐說(shuō)道。在奉賢區(qū)開餛飩店的謝峰已經(jīng)好幾天都是0營(yíng)業(yè)額了，雖然他的餛飩店不如蘇小柳知名，但這店是他們一家的營(yíng)生。3年前的國(guó)慶節(jié)當(dāng)天，他和哥哥嫂嫂開了這家餛飩店，沒想到開業(yè)沒幾個(gè)月就遇到了疫情，但影響不大，還開出了兩家分店，每家店雇了一個(gè)員工，平時(shí)單店日營(yíng)業(yè)額2000多元。“我的餛飩店是伴隨著疫情成長(zhǎng)的，但從未被打敗。”謝峰說(shuō)，“因?yàn)槲覀冏龅纳鐓^(qū)生意，剛需，有居民支撐比較穩(wěn)定。”但這次的疫情明顯比之前的更猛烈，從3月28號(hào)開始停業(yè)，餛飩店就一直沒有了收入，員工被居家隔離十多天了。“員工就發(fā)個(gè)3000塊的基本工資，因?yàn)槲乙彩谴蚬み^來(lái)的，一分錢不發(fā)過不去。”

自救：

“現(xiàn)金流壓力倍增，連鎖餐企發(fā)起社區(qū)團(tuán)購(gòu)‘解圍’”相比于兩年多前疫情突襲時(shí)的驚慌失措、無(wú)所適從，即使當(dāng)下形勢(shì)更嚴(yán)峻，但上海餐飲人在心態(tài)上和應(yīng)對(duì)上從容了不少。蘇小柳在疫情初期，加強(qiáng)了自提業(yè)務(wù)的力度，結(jié)合門店和商場(chǎng)多渠道推廣，讓更多無(wú)法到店的顧客可以帶餐回家。疫情嚴(yán)重后，則重新梳理了當(dāng)下的業(yè)務(wù)主線，并迅速成立蘇小柳美食到家服務(wù)項(xiàng)目組，通過社區(qū)團(tuán)購(gòu)將鮮制品的美食送貨到家，形成未來(lái)的“到店、外送、到家”業(yè)務(wù)體系。蘇小柳的外帶鮮制品“比起兩年多前面對(duì)疫情時(shí)措手不及，現(xiàn)在則是平常心對(duì)待，相對(duì)應(yīng)的預(yù)案也能馬上落地。”池光輝說(shuō)。在上海有近90家門店的老盛昌湯包也推出了社區(qū)團(tuán)購(gòu)半成品，因?yàn)樵谝咔榍熬烷_發(fā)了冷凍食品包裝系列，在這波疫情它每天供不應(yīng)求，各社區(qū)聯(lián)絡(luò)群早已爆滿，連公司高層近日也加入了客服接單的行列。目前，上海肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞、呷哺、海底撈、藍(lán)蛙等多家餐飲品牌推出了“團(tuán)購(gòu)”模式，由社區(qū)居民群發(fā)起訂餐征集，或直接聯(lián)系居委，由居委統(tǒng)一訂餐。例如，麥當(dāng)勞專門設(shè)計(jì)了6款“加油餐”，供周邊封控居民通過麥當(dāng)勞APP進(jìn)行線上下單。“加油餐”包含經(jīng)典漢堡主食、小食桶、玉米杯、派、飲料等多樣產(chǎn)品。“加油餐”也頗受封控居民的歡迎，在3月28日浦東地區(qū)保供餐廳運(yùn)營(yíng)的第一天就為周邊封控居民配送出近7000份。圖/第一財(cái)經(jīng)雖然受疫情不確定的影響，這些品牌的團(tuán)購(gòu)服務(wù)也可能出現(xiàn)間歇性暫停的情況。但社區(qū)團(tuán)購(gòu)成了疫情下上海餐飲唯一的自救方法，也是為城市餐飲保障供應(yīng)盡綿薄之力。

困境：

“居民購(gòu)餐難，而大部分餐廳無(wú)法參與團(tuán)購(gòu)”“ 但絕大部分餐飲品牌無(wú)法參與到團(tuán)購(gòu)中，其中存在一個(gè)很大的矛盾。”上海知名美食家、餐飲品牌策劃人沈濤擔(dān)憂。沈濤這段時(shí)間在做社區(qū)志愿者，當(dāng)下，很多居民出現(xiàn)了買菜難、購(gòu)餐難的問題，他的主要工作是幫助社區(qū)居民生活保障提供服務(wù)。深入一線的他更切身體會(huì)到疫情防控下居民購(gòu)餐難和餐企出餐難之間的巨大供需矛盾：一方面上海作為一個(gè)外來(lái)人員占比非常大的特大型城市，對(duì)餐飲的需求非常大，一些社區(qū)的年輕人不會(huì)自己做飯，急需一些快餐食品，但這部分的供應(yīng)嚴(yán)重不足。而另一方面，上海市消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)向市民推薦各自保障性生活物資，餐飲方面能夠參與的，基本上以半成品為主，以及少量的熟食和團(tuán)餐，但絕大多數(shù)餐飲品牌都因?yàn)樽约旱倪\(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，無(wú)法參與。沈濤在做社區(qū)志愿者為什么大部分餐廳無(wú)法參與？沈濤分析了四個(gè)方面：

1、餐飲品牌企業(yè)所在的商場(chǎng)或街面商鋪，因?yàn)橐咔楣芸兀客Ｖ範(fàn)I業(yè)；

2、絕大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有一個(gè)C端的配送體系；

3、餐飲品牌企業(yè)現(xiàn)階段并沒有穩(wěn)定的原材料供給；

4、絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的員工，居住地都是分散的，其所在社區(qū)均被疫情管控。

“疫情管控的難題未來(lái)一段時(shí)間一定會(huì)存在，為什么餐飲行業(yè)不自行組織起來(lái)，由牽頭人與相關(guān)政府保供機(jī)構(gòu)合作？這個(gè)問題一直存在，一直是一個(gè)無(wú)解的題。”沈濤提出了自己的思考。為此，他最近組建了給餐企做嫁衣的政府保供快餐團(tuán)隊(duì)，用了應(yīng)急管理軟件系統(tǒng)，直接升級(jí)為各政府保供點(diǎn)自助手機(jī)下單，系統(tǒng)進(jìn)行配送的微信小程序，提升保供效率。目前有德克士、老鄉(xiāng)雞、杏花樓、光明邨等企業(yè)提供餐食。謝峰的小餛飩店在封控下外賣也做不了了，他就號(hào)召員工去做志愿者，“能在外面跑至少能保證自己有菜吃，還能為附近的居民提供一些力所能及的幫助。”“目前就等著解封，不然什么也干不了，在家呆著真頭疼。”謝峰補(bǔ)充說(shuō)。出路：“不確定是最大的恐懼，‘等’是唯一辦法”“等待早日解封。”這是所有風(fēng)暴中心餐飲人的共同期待。而這種等待中的不確定，也是餐飲人最大的恐懼。防疫政策的不確定，管控措施的不確定，使得員工到崗率、營(yíng)收都成為不確定。上海空空蕩蕩的道路還有其它出路嗎？“目前來(lái)說(shuō)，沒有其他出路，因?yàn)橐咔榉揽卮胧┑奶厥庑裕瑢?shí)體店鋪全部關(guān)掉了，而餐飲品牌們沒有一種保障模式能說(shuō)服政府立刻開啟復(fù)工計(jì)劃。”沈濤直言。沈濤覺得餐企這次的猝不及防也有很多自身的問題，很多傳統(tǒng)連鎖餐企的經(jīng)營(yíng)模式仍舊非常傳統(tǒng)，包括原材料采購(gòu)供應(yīng)鏈模式比較原始、外賣產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)絕大多數(shù)還停留在外帶餐品升級(jí)基礎(chǔ)上，線上運(yùn)營(yíng)的模式思維老化，尤其對(duì)公域流量的獲取和應(yīng)急響應(yīng)的能力差。“上海的疫情相信總有平復(fù)的時(shí)候，而這樣的窘境，其他城市就不會(huì)出現(xiàn)？中國(guó)的餐飲企業(yè)需要通過這次上海疫情對(duì)行業(yè)的沖擊，仔細(xì)想想這些問題：中國(guó)的食品加工業(yè)這幾年的進(jìn)步突飛猛進(jìn)，餐企為什么不認(rèn)真地調(diào)整一下供應(yīng)鏈模式？城市居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，餐企的外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，能不能多考慮一下年輕消費(fèi)者的應(yīng)用場(chǎng)景需求？線上運(yùn)營(yíng)已經(jīng)有直播間這種模式，很多餐飲企業(yè)在參與過程中賣得不好，為什么不考慮考慮自身的原因？”謝峰或許沒有沈濤思考得這么深，但也在摸索著出路，因?yàn)轲Q飩時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)坨，不適合做外賣，所以他年前在考慮做一個(gè)和面食互補(bǔ)的煎餅品牌，專門針對(duì)外賣場(chǎng)景。“人到中年躺平也不是壞事。能做好一點(diǎn)，咱就拼一把，如果實(shí)在不得已，那就放自己一馬，樂觀地活下去，我覺得比啥都重要。只要不死總會(huì)出頭。”謝峰最后說(shuō)道。池光輝則用他最喜歡的歌名作為對(duì)未來(lái)的期待，“明天會(huì)更好”。職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：三年疫情來(lái)，餐飲業(yè)飽受反復(fù)的折磨。本想著今年應(yīng)該到盡頭了，可上海這波疫情卻更兇狠，時(shí)間也更長(zhǎng)，這讓不少上海餐飲人感到絕望。配合防疫政策下，門店全部停業(yè)，無(wú)法營(yíng)業(yè)，自救無(wú)門，“等”成為了封控區(qū)餐飲唯一的出路。但“等”或許不是唯一的姿勢(shì)，在“等”的過程中，不少餐飲人也在反思進(jìn)化，祛除思維意識(shí)僵化，提高應(yīng)急響應(yīng)敏銳度，這也許是在疫情常態(tài)化下，所有餐飲人必學(xué)的一課、必過的一關(guān)。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)（部分圖片來(lái)源攝圖網(wǎng)）推薦閱讀

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