廚房五常管理

五常法最早起源于于日本，其本質(zhì)是通過(guò)一系列方法在物品管理方面使一個(gè)繁雜的系統(tǒng)簡(jiǎn)化，規(guī)范、準(zhǔn)確，高效。

五常法的基本內(nèi)容包括：常清理、常歸位、常清潔、常象形、常自律。下面，我們將分節(jié)講述五常法在餐廳廚房日常管理中的運(yùn)用。

第一節(jié)：常清理

常清理的涵義是指：盡最大可能清理掉工作環(huán)境中的“廢物”，其實(shí)施過(guò)程分為兩步：一是判斷出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開(kāi)；二是將必需品的數(shù)量降到最低限度，并把它放在一個(gè)方便的地方。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是只留下最常用的東西，并把它放在最恰當(dāng)?shù)牡胤健?/span>在物質(zhì)匱乏的年代，不管是居家度日還是在日常工作，許多人都有一種“破爛王”心態(tài)，破瓶子、舊罐子，廢銅爛鐵攢一大堆，有些東西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破爛”里尋找也要費(fèi)半天工夫。

在商品供應(yīng)短缺的年代里，這種犧牲效率的行為是可以理解的，然而在貨物供應(yīng)充足的今天，扔掉廢物以提高常用物品的取用效率，才是明智的選擇。換句話說(shuō)，就是只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。

做到這一點(diǎn)，就需要我們?cè)诠ぷ髦袌?jiān)持“常清理”的法則。五常法倡導(dǎo)者的經(jīng)驗(yàn)之談：

一、按照使用頻率，決定扔與不扔在貫徹“常清理”法則時(shí)，首先要做出三個(gè)判斷：①哪些物品該被清理掉；②哪些物品該放在近處(最方便取用的地方）；③哪些物品該放在遠(yuǎn)處（較不方便取用的地方)。做出上述判斷的依據(jù)，就是該物品的使用頻率。在做出這一判斷的過(guò)程中，“五常法”的倡導(dǎo)者為我們提供了一個(gè)很實(shí)用的表格：

依據(jù)上表做出判斷后，你就要對(duì)工作環(huán)境中的物品重新調(diào)整位置。 “五常法”的倡導(dǎo)者將這一清理過(guò)程冠以一個(gè)“常”字，說(shuō)明它是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，這是因?yàn)槿藗冎饔^上總是想要收集物品，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，即“以防萬(wàn)一要用”的態(tài)度。在廚房管理的實(shí)踐中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果只是一次而不是定期地對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行清理，那些無(wú)用或使用效率極低的物品又會(huì)漸漸多起來(lái)，并且會(huì)不斷侵占必需品原先占據(jù)的“有利地形”。長(zhǎng)此以往，物品的取用效率便會(huì)逐漸降低，因此管理者必須頭腦清晰并持之以恒地帶領(lǐng)全體員工進(jìn)行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客觀上必需的物品就應(yīng)扔掉，是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把多余的物品扔掉：如果是借來(lái)的物品，就應(yīng)該將它們歸還給物品的主人。

二、單一便是最好 “五常法”的倡導(dǎo)者在常清理活動(dòng)中提出了一條十分有用的原則：單一便是最好。這一原則在工作中的例子包括：一套齊全的工具，只須填寫一頁(yè)的表格/備忘錄，只開(kāi)一小時(shí)的會(huì)議，一站式顧客服務(wù)和一個(gè)文件存放處。 一小時(shí)會(huì)議守則： 準(zhǔn)備議程，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)，關(guān)掉手機(jī)，發(fā)言精簡(jiǎn)，準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。 實(shí)際上，“單一便是最好”是一個(gè)口號(hào)，它濃縮了常清理活動(dòng)的思想精髓，那就是要求我們對(duì)工作中的事（比如會(huì)議）、物（比如工具）精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。

第二節(jié)常歸位

常歸位，實(shí)際上就是要給每一件或一類物品找到一個(gè)明確的家。工作中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們有很多精力浪費(fèi)在了找東西上：這個(gè)文件放在哪兒了?上周進(jìn)的那種調(diào)料放在什么地方了?前天用過(guò)的裱花袋讓我收拾到何處去了……

常歸位這一法則針對(duì)的就是這些簡(jiǎn)單、普遍但在日常的工作中又極難解決的問(wèn)題：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地減少找東西所占用的時(shí)間。

常歸位的具體實(shí)施步驟是：

一、讓廚房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地點(diǎn))。

二、把一張寫有物品名稱和“家在何處”的標(biāo)簽貼在該物品的顯著位置。

三、在該物品的“家里”也貼上一張標(biāo)簽，標(biāo)明此處應(yīng)放置何物，比如在放置砧板的地方寫上四個(gè)字：放砧板處。

五常法的倡導(dǎo)者在詳細(xì)講解常歸位法則時(shí)，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分鐘。如果減少到每次10秒，一天就可節(jié)省近1小時(shí)。 我們?cè)趶N房中從事的多為小批量生產(chǎn)，但工作周期很快，需要取用隨后存放的物品每天難以計(jì)數(shù)，如果按照常歸位法則將這種存取過(guò)程就會(huì)從無(wú)序變?yōu)橛行颍玫降膶⑹枪ぷ餍实拇蠓嵘?/span>

以下是取物品時(shí)經(jīng)常遇到的典型問(wèn)題：

1. 不知道要取的物品叫什么。

2. 不知道存放在哪里。

3. 存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)。

4. 存放地點(diǎn)分散

5. 重復(fù)往返。

6. 難以找到，因?yàn)樘辔锲反娣旁谕粋€(gè)地方。

7. 沒(méi)有貼標(biāo)簽

8. 存放地點(diǎn)沒(méi)有此物品，但不知道是否已用完或別人正在使用。

9. 不知道所需物品存在與否(沒(méi)有存檔總表)。

10. 很難取出。

11. 太大了，拿不起來(lái)。

12. 太重了，拿不起來(lái)。

13. 沒(méi)有運(yùn)輸?shù)耐ǖ馈?/span>

如果你的廚房中存在上述問(wèn)題，那就需要按照常歸位的法則改變物品取放的流程。

一、常歸位的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

（一）每種物品只能有一個(gè)名字有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和蕪萎，它們其實(shí)是一種東西，按照常歸位的原則，在你的廚房里，它只能有一個(gè)名字，你必須選擇其中一個(gè)永久使用，并將這樣的規(guī)定告訴全體員工；

對(duì)于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食磚板和熟食咕板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能簡(jiǎn)單稱“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂；另外，還有許多物品沒(méi)有名稱，按照常歸位的法則，你必須盡快給它取一個(gè)名字。

（二）家中有名，名上有家常歸位法則要求每一件物品都有惟一的存放地點(diǎn)，每一個(gè)存放地點(diǎn)只能放置惟一（一個(gè)或一類）的物品，這兩個(gè)“惟一”可以使一個(gè)龐大繁雜的物流投送系統(tǒng)保持絕對(duì)精準(zhǔn)。比如，通過(guò)世界郵政系統(tǒng)傳送一封信的過(guò)程看起來(lái)是非常復(fù)雜的，但只要你在信封上寫好地址，郵政系統(tǒng)就可以將信件傳送到準(zhǔn)確的地方。原理很簡(jiǎn)單：信封上有個(gè)惟一的地址，而世界上有惟一的地點(diǎn)與信封上的地址相一致。把物品的存放地點(diǎn)用貼標(biāo)簽的形式標(biāo)明在物品上、，而物品的名稱也標(biāo)明在存放地點(diǎn)處，那么你就做對(duì)了。

三、常歸位中需要注意的問(wèn)題：

（一）越具體越好，不但要標(biāo)準(zhǔn)存放物品的地點(diǎn)，還應(yīng)具體標(biāo)明存放物品的架子.換句活說(shuō)，在描述家的方位時(shí)，說(shuō)得越具體越好。

（二）存放地點(diǎn)要容易辨認(rèn)： ——有箭頭標(biāo)示，有燈光或地線引路：—常用物品應(yīng)容易取得。

（三）安全儲(chǔ)存：重的物品放在底層，輕的放在高位。

（四）存放高度考慮：從膝蓋到肩膀的高度是最方便的，應(yīng)放一些常用物品。

（五）如果有人正在使用該物品，應(yīng)在該物品的存放地點(diǎn)處的登記簿上登記.標(biāo)明誰(shuí)正在使用及何時(shí)歸還。

（六）遺失：確定遺失了什么物品后，寫一張清單清楚地標(biāo)明遺失的數(shù)量。

第三節(jié)常清潔

每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)的所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來(lái)完成。在五常法的發(fā)源地日本，住宅區(qū)內(nèi)不需要街道清潔工，每個(gè)家庭負(fù)責(zé)門前的巷道。所以，他們需要的僅僅是垃圾收集車。日本人相信，他們?cè)谶M(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清潔他們自己的頭腦。常清潔的格言如下：

——我不會(huì)使物品變臟；

——我不會(huì)隨地倒水：

——我不會(huì)隨地亂扔物品：

——我會(huì)馬上清理物品：

——我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)識(shí)再貼上。 在實(shí)踐中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多問(wèn)題都是因?yàn)闆](méi)有常清潔而引發(fā)的。

例如：

——地面的水或油漬滑倒顧客或員工；

——污垢的空調(diào)濾網(wǎng)會(huì)使員工感染疾病；

——在模具中沒(méi)有清理干凈的碎片會(huì)使做出的點(diǎn)心不合格；

——從設(shè)備上掉下來(lái)的雜物落進(jìn)了盤子里；

——污垢的冷卻劑會(huì)造成阻塞；

——因?yàn)殡娖鬟B接件很臟，形成不良接觸；

——污垢物使電器設(shè)備短路而造成火災(zāi)；

——因?yàn)橛形酃肝镌陔娔X內(nèi)而使電腦時(shí)常出故障。

在廚房里，你最好能分配好每個(gè)人應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，如果實(shí)在無(wú)法分配到人，也必須分配到最小的團(tuán)隊(duì)，如檔口。在分配衛(wèi)生區(qū)域時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。

在貫徹常清潔這一法則時(shí)，必須注意三個(gè)原則：一是在分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃清界限，不能留沒(méi)人負(fù)責(zé)的區(qū)域。二是必須制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三是必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，否則你就不能取任何效果。在五常法中，常清潔是一個(gè)最淺顯的法則，沒(méi)有什么深?yuàn)W的道理可講，但對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)、它是五常法中最重要的一法。

第四節(jié):常象形

常象形的精髓就是視覺(jué)管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來(lái)代替文字說(shuō)明。想想路口上的指示信號(hào)沒(méi)有用“通行、等待、停車”等文字標(biāo)識(shí)，而是使用了讓人一目了然的紅、黃、綠三色信號(hào)燈，你就會(huì)感受到視覺(jué)管理的實(shí)用價(jià)值。

再舉一個(gè)廚房中的例子，某廚房規(guī)定清洗劑30毫升兌入8升水配成清洗液洗涮餐具，并將這個(gè)規(guī)定以文字的形式發(fā)到洗碗工手中。而另一個(gè)廚房則是在量杯上30毫升處劃一條紅線，在配清洗液的桶中8升處再畫一條紅線，顯然，這兩條紅線比文字規(guī)定更易操作，洗碗工的效率也更高。

在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來(lái)表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。視覺(jué)管理有一些常用領(lǐng)域，例如：貼色彩醒目的安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問(wèn)題。正常區(qū)域和危險(xiǎn)區(qū)域必須用不同的顏色標(biāo)明。

先人先出的顏色管理：倉(cāng)庫(kù)貨架上貼有不同顏色的標(biāo)貼以標(biāo)示進(jìn)貨時(shí)間的早晚，每3至6個(gè)月一循環(huán)，以便保證先入先出。 位置標(biāo)記：容許站立的地方要用腳印標(biāo)記來(lái)標(biāo)明。地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。物品不應(yīng)超越的地方應(yīng)用線條指示。地上可以看得見(jiàn)的指示，能讓人們明白哪些地方可以涉足，哪些地方不可以涉足。

視覺(jué)管理的一個(gè)重要原則就是讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子。如果你必須要使用不透明的門或蓋子，那么就應(yīng)該在它的上面留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是讓所有的人都能知道蓋子內(nèi)是什么物品，以及他們的外觀狀態(tài)是好還是壞。如有些機(jī)構(gòu)的維修工人會(huì)在排水管上裝個(gè)小窗戶(即一塊透明的玻璃或塑料布）以使人們能看見(jiàn)管子里面廢水的流動(dòng)。

視覺(jué)管理法的口號(hào)是：讓孩子也能做到。例如在醫(yī)院手術(shù)室這樣復(fù)雜的環(huán)境里，如果將輸氧氣的管子和輸血管插錯(cuò)，那將是致命的，而如果將兩種管子的粗細(xì)和顏色做成不一樣的，且互相插不進(jìn)對(duì)方的接口，那么連孩子也能正確地插入。

第五節(jié)常自律

常自律就是向每一個(gè)人灌輸五常法所給出的工作方式，目的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣和高效率的工作場(chǎng)所。這種灌輸遠(yuǎn)不是一次講座或會(huì)議所能完成的，它需要及時(shí)地檢查、督導(dǎo)，最終使五常模式變?yōu)閱T工的自覺(jué)行為。

常自律比守紀(jì)律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某種紀(jì)律而做事的話，那么下次他未必會(huì)自動(dòng)做同樣的事；然而，自律則能保證日常工作的連續(xù)性。

第六節(jié)五常法要點(diǎn)總結(jié)

五常法是提升安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率及形象的竅門。

一、五常法實(shí)質(zhì)

清理→歸位→清掃→形象化→修養(yǎng)常清理→把廢物扔掉或回倉(cāng)常歸位→30秒內(nèi)找到要找的東西。

常清潔一個(gè)人清潔衛(wèi)生責(zé)任

常象形一顏色管理和儲(chǔ)存的透明度

常自律一每天運(yùn)用五常法

二、五常法口訣

不用的東西清理掉

物品和位置要對(duì)號(hào)

每人的分區(qū)常清掃

線條和顏色是法寶

透明的總比暗的好

一眼看穿效率高

第七節(jié)如何實(shí)施五常管理

一、承諾

高層決策推行，提供資源。

管理者領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施，以身作則。

全體員工共同參與。

二、承諾的準(zhǔn)備：

制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

重新規(guī)劃布局。

制作專用層架容器。

改善安全衛(wèi)生設(shè)施。

列出需要協(xié)同配合的問(wèn)題。

三、擬訂計(jì)劃，切實(shí)實(shí)施評(píng)估現(xiàn)狀制定實(shí)施法則。

設(shè)立五常小組進(jìn)行培訓(xùn)。

實(shí)施第一常→常清理

實(shí)施第二常→常歸位

實(shí)施第三常→常清潔

實(shí)施第四常→常象形

實(shí)施第五常→常自律

表?yè)P(yáng)先進(jìn)促進(jìn)熱情。

評(píng)估以上活動(dòng)，擬定下一步計(jì)劃。

四、培訓(xùn)員工

成功的個(gè)案觀摩。完成自審交出的實(shí)施五常法前后對(duì)比。

五、資料的保存照片記錄。

錄像保存。

量化具體的工作。

設(shè)置展館展板。

六、評(píng)價(jià)

第一階段：以五常審核表為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出執(zhí)行五常的優(yōu)劣等次。

第二階段：比較推行五常法前后安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象方面的變化

第三階段：計(jì)算一下利潤(rùn)的提高、成本的降低情況。

七、五常綱要?dú)w納

一、常清理：進(jìn)行分層管理和問(wèn)題處理

(一）拋棄不必要的東西或回倉(cāng)(如：一年內(nèi)沒(méi)有用過(guò)的物品）。

(二）環(huán)保回收、循環(huán)再用和減少用紙。

(三）物品（需要）按低、中、高用量分別存放。

(四）私人物品減至最低(一是最好)及集中存放。

(五）了解骯臟、泄露和損壞的情況及其原因，并設(shè)法解決。

(六）“一是最好”運(yùn)用之一：一天工作計(jì)劃表和排序。

(七）“一是最好”運(yùn)用之二：一套工具/文具/一頁(yè)表格。

(八）“一是最好”運(yùn)用之三：一小時(shí)會(huì)議。

(九）“一是最好”運(yùn)用之四：一站式顧客服務(wù)。

(十）“一是最好”運(yùn)用之五：物料或文件集中存放（包括電腦Server內(nèi)的檔案）。

二、常歸位：合適的貯存方法和容器

（一）所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽(名）和位置(家）。

（二）每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。

（三）柜門和出入口的保安（包括鑰匙及總表）。

（四）文件、物料、工具等要用合適容器（如：五常膠盒）。

（五）存檔標(biāo)準(zhǔn)和控制總表（包括高/低數(shù)量和日期）。

（六）物流和人流先進(jìn)先出的安排（左入右出）。

（七）部門、地線、通道、管道及工作證等標(biāo)志，

（八）整潔的通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)和負(fù)責(zé)人標(biāo)簽）。

（九）明確易懂的通告（包括分類、清洗標(biāo)題和日期）

（十）30秒內(nèi)可取出及放回的文件和物品。

三、常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度

（一）個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同（包括高層人員）。

（二）使清潔和檢查容易（如柜底離地15cm)。

（三）清掃那些較少注意到的隱蔽地方。

（三）整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。

四、常象形；視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化

（一）清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

（二）現(xiàn)場(chǎng)直線直角式的布置（不阻塞通道和減少碰撞）。

（三）滅火器、警告燈、“緊急出口”標(biāo)志和火災(zāi)逃生指導(dǎo)

（四）危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)品），機(jī)械等安全設(shè)施的處理。

（五）現(xiàn)場(chǎng)工作指引和“已檢查合格”的標(biāo)簽。

（六）電器開(kāi)關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）

（七）節(jié)省能源方法(如；空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段)。

（八）處理情況標(biāo)準(zhǔn)的指引。

（九）顏色和視覺(jué)管理(如：紙、文件夾、標(biāo)牌、柜)。

（十）在平面圖和現(xiàn)場(chǎng)加上五常法和工作責(zé)任標(biāo)簽。

(十一)處理噪音、震動(dòng)和危險(xiǎn)等問(wèn)題，并設(shè)法預(yù)防。

(十一）安全政策的承諾及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

(十二）“小孩也能做得到”的防止出錯(cuò)方法（如：用不同大小的管子來(lái)避免出錯(cuò)）。

(十三）園林式的環(huán)境（花園式辦公室/酒樓/商場(chǎng)/工場(chǎng)）。

(十四）設(shè)置五常法博物館（包括改善前后對(duì)比的相片）及其他有關(guān)職員安全健康的資訊欄。

五、常自律：養(yǎng)成良好的習(xí)慣

（一）履行個(gè)人職責(zé)（包括優(yōu)良工作環(huán)境、問(wèn)責(zé)和守時(shí)）。

（二）穿（戴）上安全衣/帽/手套/鞋/吊帶/眼罩/口罩/耳塞等。

（三）良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

（四）每天收工前五分鐘行五常(自己定五點(diǎn)內(nèi)容表）。

（四）今天的事今天做(包括一天工作計(jì)劃表和排序、五常、職員工作）。

（五）安全設(shè)備及危機(jī)處理的計(jì)劃、訓(xùn)練、演習(xí)和記錄。

（六）組織架構(gòu)及服務(wù)宗旨放在入口顯眼處。

（七）編寫和遵守員工《五常法手冊(cè)》。

（八）定期五常法審核（每季最少一次）。

（九）百聞不如一見(jiàn)：優(yōu)良的五常法環(huán)境及

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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