《華盛頓郵報(bào)》26日刊文稱，新冠疫情暴發(fā)近三年來(lái)，美國(guó)餐飲業(yè)不斷陷入新的困境：最開(kāi)始，病毒擋住了人們外出就餐的腳步；隨著疫情降溫，顧客盈門(mén)，但員工少了；再到如今，招工問(wèn)題緩解，但通脹又來(lái)了……為此，店家們也被迫做出改變。

　　報(bào)道稱，盡管一些餐廳得以幸存，但老食客們總感覺(jué)哪里不對(duì)勁，比如服務(wù)質(zhì)量下降、菜單簡(jiǎn)化、消費(fèi)者用餐習(xí)慣改變等。

業(yè)內(nèi)人士表示，盡管餐飲業(yè)向來(lái)具有較高的復(fù)原和適應(yīng)能力，但疫情對(duì)行業(yè)帶來(lái)的沖擊仍將是非常深遠(yuǎn)的。

　　在哪吃：堂食減少、外賣(mài)增多

根據(jù)美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)（nra）的數(shù)據(jù)，與疫情前相比，目前全美餐飲堂食人數(shù)下降16%，選擇外賣(mài)的人數(shù)增長(zhǎng)了5%。而疫情下最大的贏家要數(shù)“免下車(chē)餐廳”——顧客可以在線下單后自取，增長(zhǎng)了13%。這也導(dǎo)致近四成的餐廳門(mén)外出現(xiàn)交通擁堵。

“與三年前相比，很多餐廳的功能有所變化，餐廳對(duì)技術(shù)整合和店外就餐市場(chǎng)的依賴度更高”，nra經(jīng)濟(jì)學(xué)家哈德森·里爾（hudson riehle）說(shuō)。

餐飲市場(chǎng)高級(jí)分析師大衛(wèi)·漢克斯（david henkes）指出，現(xiàn)在美國(guó)餐飲業(yè)可以分為兩類：一類是為了滿足那些“餓怒者”的需求，這些顧客要的是“現(xiàn)在、馬上吃上飯”，看重速度和效率；另一類則更看重用餐體驗(yàn)和休閑放松的氛圍。“很多快餐押注了前者，并且認(rèn)為這種改變將是永久性的。”

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

以美國(guó)快餐廳塔可鐘（taco bell）為例，今年6月，塔可鐘位于明尼阿波利斯市的一家門(mén)店開(kāi)辟了四條免下車(chē)通道，廚房設(shè)在二樓，沒(méi)有用餐區(qū)域。免下車(chē)通道只針對(duì)外賣(mài)司機(jī)，或者通過(guò)塔可鐘手機(jī)app下單的自駕顧客。點(diǎn)單后兩分鐘內(nèi)，餐食會(huì)通過(guò)管道直接投遞到顧客車(chē)內(nèi)。

快餐巨頭麥當(dāng)勞也在做同樣的嘗試。在美國(guó)沃思堡市，麥當(dāng)勞本月新開(kāi)了一家專門(mén)提供外送服務(wù)的概念店。盡管點(diǎn)外賣(mài)要比到店自取貴了近一倍，但消費(fèi)者熱情不減。

分析指出，隨著外送服務(wù)增多，一些顧客不再看重餐廳是否具有靠實(shí)體經(jīng)營(yíng)積累起來(lái)的“街頭信譽(yù)”，甚至出現(xiàn)了很多沒(méi)有店面的“幽靈廚房”。

　　“堂食的規(guī)模將比以前急劇減小，更多餐廳將聚焦外送訂單，這將是一大轉(zhuǎn)變，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將全部依托于技術(shù)和便利性”，漢克斯說(shuō)。

　　怎么點(diǎn)：數(shù)字化戰(zhàn)略成關(guān)鍵

文章指出，在疫情影響下，數(shù)字化戰(zhàn)略正成為餐廳經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

　　根據(jù)餐飲網(wǎng)站公司bentobox的數(shù)據(jù)，2022年，提供線上點(diǎn)單的美國(guó)餐廳數(shù)量增長(zhǎng)18%，這還不包括提供第三方服務(wù)的外賣(mài)公司。

數(shù)字化的點(diǎn)餐習(xí)慣使商家將更多注意力放在線上菜單上，希望能留住手機(jī)app用戶。例如，麥當(dāng)勞去年發(fā)布了一個(gè)“忠實(shí)用戶項(xiàng)目”，截至今年9月30日，該項(xiàng)目過(guò)去90天的活躍用戶數(shù)量達(dá)到2500萬(wàn)。

　　與此同時(shí)，不少商家也開(kāi)始研究起用戶線上點(diǎn)餐的心理。

“我曾給一位嘗試用手機(jī)點(diǎn)餐的客戶打電話，這讓他感到懊惱。我問(wèn)他，‘你為什么不打電話點(diǎn)餐？’他回答說(shuō)，‘我沒(méi)有必要和人說(shuō)話。’很多顧客都希望能線上點(diǎn)單”，餐飲管理系統(tǒng)restaurant365聯(lián)合創(chuàng)始人托尼·史密斯（tony smith）說(shuō)。

不過(guò)，開(kāi)發(fā)一款食物外送app的成本并不低，大約在3萬(wàn)-5萬(wàn)美金。對(duì)一些大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這部分支出尚能分?jǐn)偨o旗下連鎖店，但對(duì)很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這項(xiàng)成本過(guò)高，也阻礙了他們做生意。

“餐飲業(yè)將出現(xiàn)一種空心現(xiàn)象”，美國(guó)金門(mén)海峽餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)勞瑞·托馬斯（laurie thomas）表示，她在舊金山經(jīng)營(yíng)兩家餐廳。“要么是那種超級(jí)昂貴的、定制化的餐廳，要么是那些快餐式的休閑餐廳。處于中間地帶的餐廳將變得更少。從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，線上點(diǎn)單并不利于這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。”

　　吃什么：通脹下菜單縮水

　　此外，菜單也因?yàn)橐咔槎l(fā)生了改變。

美國(guó)餐飲業(yè)上一次經(jīng)歷大變革，是在2007-2009年大衰退時(shí)期。當(dāng)時(shí)，流動(dòng)餐車(chē)的數(shù)量急劇上升，頂級(jí)大廚們開(kāi)始制作休閑快餐，比如漢堡三明治和小食，消費(fèi)者也不再癡迷于做工考究、有多道菜式的大餐。《華盛頓郵報(bào)》稱，這種烹飪習(xí)慣延續(xù)至今，并且在疫情期間被進(jìn)一步放大。

　　文章指出，無(wú)論美國(guó)經(jīng)濟(jì)是否將在明年走向衰退，食客們已經(jīng)變得不安、善變和謹(jǐn)慎，不愿為食物支付更多錢(qián)。

　　根據(jù)荷蘭拉博銀行的一項(xiàng)研究，今年第三季度，美國(guó)餐飲業(yè)的總交易量下降了近7%，比第二季度略有下滑。

專家認(rèn)為，這主要是因?yàn)橥泴?dǎo)致菜單價(jià)格上漲，消費(fèi)者們感到錢(qián)包縮水了。對(duì)一些頂級(jí)餐廳來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)依舊漂亮，但總體來(lái)看，業(yè)內(nèi)正不斷下調(diào)預(yù)期。“通脹疊加經(jīng)濟(jì)前景的高度不確定性，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)阻力，”漢克斯說(shuō)。

根據(jù)美國(guó)政府?dāng)?shù)據(jù)，過(guò)去12個(gè)月，美國(guó)人在家消費(fèi)的食物價(jià)格上漲了12%，而在外消費(fèi)的食物價(jià)格上漲了8.5%。這意味著餐廳經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)了部分上漲的成本，為了在業(yè)內(nèi)保持競(jìng)爭(zhēng)力，他們沒(méi)有將價(jià)格壓力分?jǐn)偨o消費(fèi)者。“消費(fèi)者感到受限，但商家更缺錢(qián)。”

　　為了降低風(fēng)險(xiǎn)，不少商家選擇減少菜單選項(xiàng)，或者推出套餐，并優(yōu)先選用更易儲(chǔ)存、利潤(rùn)率更高、更少需要人工備制的食材。

在疫情最嚴(yán)重時(shí)，不少餐廳的菜單非常簡(jiǎn)短。由于菜單里通常要包含雞肉、牛肉、三文魚(yú)、蝦、蔬菜等一些最受歡迎的食物，菜式變得很單一、缺乏創(chuàng)新。

業(yè)內(nèi)人士指出，高通脹將給小型私營(yíng)餐廳帶來(lái)毀滅性打擊，它們很可能熬不過(guò)經(jīng)濟(jì)困境。分析預(yù)計(jì)，一些小型外國(guó)餐廳以及主打地方菜系的餐館，可能關(guān)門(mén)歇業(yè)。

　　本文轉(zhuǎn)載自新華社，作者：楊瑛

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