四季冬奧 |“冬奧規(guī)格”的餐飲培訓(xùn)什么樣？11

時間：2023-01-10 15:24:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

央廣網(wǎng)北京8月28日消息冰雪旋律，四季唱響。“逐夢冬奧”的版塊“四季冬奧”，記錄那些正忙碌在不同崗位、為籌備冬奧助力的主人公們的四季故事，用他們真摯的講述匯聚成冬奧籌備加速度這一年的聲音回憶。

北京冬奧組委運動會服務(wù)部餐飲服務(wù)處副處長劉海亭，在北京2022年冬奧會和冬殘奧會的餐飲籌備工作中繼續(xù)忙碌。三個月前，我們已經(jīng)通過他的講述對他的日常工作有了初步認識，他的工作真可謂“一盤大棋”，需要處處兼顧。

往期鏈接：“舌尖兒上的冬奧”是如何煉成的？

而隨著北京2022年冬奧會和冬殘奧會開幕的腳步日益臨近，面對“民以食為天”的大事，這段時間，劉海亭和他的團隊伙伴們又忙碌了起來。

劉海亭受訪者供圖

大家好，我是劉海亭，來自北京冬奧組委運動會服務(wù)部餐飲服務(wù)處，很高興繼續(xù)與大家分享我“備戰(zhàn)”冬奧的四季故事。在剛剛過去的炎炎夏季，北京2022年冬奧會和冬殘奧會正式進入了倒計時200天，冬奧籌辦已經(jīng)進入了全力沖刺、全面就緒、決戰(zhàn)決勝的關(guān)鍵時期，我和餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域的小伙伴們也在與時間賽跑，繼續(xù)在“吃”這門大學問上深耕，盡全力鞏固完善各項餐飲籌備任務(wù)，確保賽時餐飲服務(wù)保障順利進行。

多部門共同打造餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域培訓(xùn)

過去的一周，我們啟動了北京冬奧會餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域培訓(xùn)，這是一場由北京市商務(wù)局、北京市市場監(jiān)管局、北京市文化和旅游局、北京市衛(wèi)生健康委、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、北京市公安局等相關(guān)單位共同參與的全方面大型培訓(xùn)。培訓(xùn)主會場設(shè)在北京冬奧組委總部，各參訓(xùn)相關(guān)部門設(shè)分會場。

北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域培訓(xùn)現(xiàn)場（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

可能您會好奇，關(guān)于餐飲的培訓(xùn)為什么需要這么多部門聯(lián)合開展呢？其實，各類食材從原產(chǎn)地“長途旅行”到北京，搖身一變成為餐桌上一道道美食，中間需要歷經(jīng)很多環(huán)節(jié)。北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲服務(wù)保障的一大特點就是鏈條長，中間涵蓋了種養(yǎng)殖、貯存運輸、生產(chǎn)加工、餐飲制作等各個環(huán)節(jié)，因此就需要多部門齊抓共管，通力配合，共同打造冬奧餐飲盛宴。

餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域人員進行線上培訓(xùn)（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

約有1300名來自北京、河北兩地的餐飲服務(wù)保障工作人員，共同參加了將近100學時的“空中課堂”。在這里，您能看到一支專業(yè)可靠的餐飲團隊正在厲兵秣馬、蓄勢待發(fā)！

北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域培訓(xùn)現(xiàn)場（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

餐飲培訓(xùn)內(nèi)容既囊括了餐飲原材料供應(yīng)保障原則、餐廚垃圾分類知識、食品安全供應(yīng)企業(yè)和人員工作規(guī)范等通用政策，也特別開設(shè)了北京冬奧會餐飲服務(wù)保障總體要求、餐飲疫情防控與飲食營養(yǎng)、冬奧餐飲政策與餐飲管理信息系統(tǒng)、中西餐烹飪技能和冬奧常用英語等獨具北京冬奧會特色的課程。

餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域人員進行線上培訓(xùn)（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

每項培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)束后都進行培訓(xùn)考核，檢驗培訓(xùn)成果。我們希望通過培訓(xùn)，落實“三個賽區(qū)、一個標準”的要求，切實提升場館餐飲服務(wù)水平和供應(yīng)安全保障能力。

透過冬奧窗口推行“厲行節(jié)約反對浪費”風尚

為了有效杜絕冬奧會期間餐飲浪費的行為，我們近期還組織了餐飲服務(wù)商與贊助企業(yè)、供應(yīng)商對接，力求精準供應(yīng)，圍繞餐飲管理、原材料供應(yīng)配送、菜單設(shè)置、烹飪加工、服務(wù)與回收等環(huán)節(jié)進行全流程梳理，鼓勵、倡導(dǎo)適量取餐、少量多次。

同時，我們正研發(fā)并將在賽時正式使用冬奧餐飲管理系統(tǒng)，小系統(tǒng)卻能發(fā)揮大功能。有了它，屆時各個場館團隊人員可以在系統(tǒng)上提前48小時、提前24小時確認大家庭成員及陪同人員、國際技術(shù)官員、媒體等利益相關(guān)方的用餐人數(shù)；工作人員則根據(jù)每天的排班自動生成用餐人數(shù)，場館餐飲服務(wù)商也將根據(jù)數(shù)據(jù)需求，科學合理調(diào)配餐飲原材料，實現(xiàn)配餐的精準化，避免原材料的浪費。與此同時，用餐人員通過系統(tǒng)預(yù)訂餐食，就會生成電子餐券到大家的注冊卡中，可以極大降低紙質(zhì)餐券發(fā)放、使用過程中因接觸而帶來的疫情傳播風險。每天閉餐后，餐飲管理系統(tǒng)還可以生成當日用餐數(shù)據(jù)報告，對后續(xù)餐飲原材料供應(yīng)、餐飲服務(wù)等提供參考支撐。

杜絕餐飲浪費的另一個“秘密武器”是“粗菜細做”。我們在菜單設(shè)計與食材控制方面并重考慮，研究不同利益相關(guān)方的飲食習慣，有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排，大廚們會把去除掉的“筋頭巴腦”部分與土豆、胡蘿卜等蔬菜燉炒，生成又一道美味的菜品。就這樣，食材不僅能最大化利用，還能通過食材的去骨、去刺、去皮等方式從源頭上減少餐廚垃圾，可謂一舉兩得。

心系“冰天雪地” 探索更多餐食保溫妙招

在國家速滑館踏勘（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

雖然天氣炎熱，但我們卻心系“冰天雪地”，加緊研究著極寒天氣下食品的保溫問題。以冬天的延慶小海坨為例，八級大風、零下20至零下35攝氏度的氣溫，間接對餐飲供應(yīng)帶來不確定性。為了屆時讓場地工作人員吃上口熱乎飯，要把握好烹飪與用餐的時間，還要特別關(guān)注菜品的保溫，為利益相關(guān)方，尤其是廣大工作人員和志愿者，提供暖胃、暖心、暖情的餐食，讓大家在冰天雪地中工作也能感受到無微不至的溫暖。我們餐飲服務(wù)保障還有一系列完善的操作規(guī)范，比如食品制作完成后2小時，食品的中心溫度要保持在60度以上，食用時限為制作完成后4小時內(nèi)；在食品配送方面，我們也會在食品容器上標注食用時限和食用方法等。探索更多食品保溫“妙招”，我們一直在路上。

“拉滿弓繃緊弦” 做好各項細節(jié)工作

隨著冬奧會開幕倒計時的腳步越來越近，各場館基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也臨近尾聲，我們組織餐飲服務(wù)商與場館團隊對接，同時開展場館踏勘、細化場館供餐方案等，根據(jù)場館的實際條件，“一館一策”科學合理規(guī)劃設(shè)計廚房、餐廳、冷/溫庫、裝卸貨作業(yè)區(qū)空間面積、布局流線及最后一米通達等。比如廚房小了，就需要使用高功率的專業(yè)設(shè)備和更大的電力運行條件；餐廳座席緊張了，就得延長供餐時間，提高翻臺率。

在奧林匹克大家庭酒店踏勘、與市場監(jiān)管部門交流（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

細微之處見精神，我們希望從各個細節(jié)做起，用心、用情為冬奧會和冬殘奧會的餐飲保障做好精心服務(wù)。

冬奧組委運動會服務(wù)部餐飲服務(wù)處合影（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

隨著東京奧運會的落幕，全球目光將轉(zhuǎn)向北京2022年冬奧會和冬殘奧會，我和我的同事們也將拉滿弓、繃緊弦，蓄勢待發(fā)，讓每一位來到北京冬奧會、冬殘奧會的朋友都能品在舌尖、記在心田。

監(jiān)制：梁悅

策劃：張聞

記者：李昊

協(xié)調(diào)：杜婧舉

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