競(jìng)速時(shí)代，效率至上。

總第 3209期

餐企老板內(nèi)參 陳黎明 | 文

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式，疫情防控期間，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢(shì)也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的終極賽場(chǎng)是效率，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品、運(yùn)營、組織充分結(jié)合，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺(tái)支持作用。”

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬店連鎖的必經(jīng)之路，全部業(yè)務(wù)在線化，數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動(dòng)決策，為決策者指出方向”。

幾個(gè)小時(shí)前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)和美團(tuán)合辦的2022中國餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會(huì)剛剛結(jié)束。

這場(chǎng)大會(huì)請(qǐng)到了很多重磅級(jí)嘉賓，有中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東、紫燕食品公司副董事長桂久強(qiáng)、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨、夸父創(chuàng)始人袁澤陸，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)與發(fā)展趨勢(shì)。

會(huì)上，美團(tuán)發(fā)布2022餐飲加盟4大趨勢(shì)，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展、小店模式凸顯韌性、小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)。

其中，有一項(xiàng)行業(yè)趨勢(shì)格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來越高，數(shù)字化應(yīng)用越來越廣泛。

TOP100榜單中，有42個(gè)品牌已連續(xù)3年上榜，如蜜雪冰城、魚你在一起，都是運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌。超越之前上榜品牌、這次首次登榜的品牌有27家。這27家中，很多品牌創(chuàng)立時(shí)間并不長，但借助數(shù)字化建設(shè)，疫情下逆勢(shì)發(fā)展，短短幾年開出成百上千家門店。

數(shù)字化并非新概念，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時(shí)候，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識(shí)。

但一段時(shí)間后，一定比例的餐飲人開始覺得，自己被數(shù)字化“坑”了，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，看不到產(chǎn)出有什么價(jià)值，因而反感數(shù)字化趨勢(shì)。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì)，不再只是簡單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化，而是將餐廳各項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合，借助線上平臺(tái)，提高餐廳決策、執(zhí)行效率。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的？

數(shù)字化的作用類似放大器，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會(huì)上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步、業(yè)務(wù)在線；第二步、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)；第三步、組織變革。

這是從流程角度看的。如果從餐飲經(jīng)營模塊來看，美團(tuán)餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個(gè)方面，分別是：產(chǎn)品、選址、組織、品牌、供應(yīng)鏈，正是餐飲核心競(jìng)爭力的5個(gè)方面。

內(nèi)參君找了兩個(gè)“數(shù)字化課代表”，一個(gè)是成立僅4年，開出超過2000家門店，累計(jì)超1.5億融資的夸父炸串，一個(gè)是擁有21年品牌歷史，深耕我國南方市場(chǎng)，擁有超過800家門店的品類頭部品牌——蒙自源，讓這兩個(gè)品牌分享數(shù)字化故事。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo)，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費(fèi)者餐飲需求趨勢(shì)，做產(chǎn)品造型、口感設(shè)計(jì)，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo)。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個(gè)邏輯下跑出來的。

袁澤陸說，“我們通過點(diǎn)評(píng)、外賣、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù)，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行末位淘汰更新，每個(gè)季度會(huì)淘汰2-3款長尾產(chǎn)品。”

通過數(shù)據(jù)了解最新口味偏好，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略。

夸父炸串以“萬物皆可炸”為出發(fā)點(diǎn)，廣泛關(guān)注更多食材，但產(chǎn)品最終的選款、研發(fā)和上線都是以消費(fèi)者“成癮性”為思考源點(diǎn)深入調(diào)研消費(fèi)者需求。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線，然后再以“酥、脆、香、辣”等人類天然的“上癮感”為核心，研發(fā)更多的產(chǎn)品。

比如近期上線的香酥豆皮串，香脆誘人，入口即化，伴隨著第一口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費(fèi)者根本停不下嘴，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”，爆辣上頭的刺激感揮之不去。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)選聘選品是根據(jù)消費(fèi)者飲食數(shù)據(jù)做的，餐飲趨勢(shì)在哪，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢(shì)研發(fā)。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補(bǔ)啥，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營系統(tǒng)。

門店運(yùn)營的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單、門店庫存等，基于這些數(shù)據(jù)，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過AI智能算法，可以幫加盟商預(yù)測(cè)下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類，解決加盟商的訂貨問題。同時(shí)，通過這一數(shù)據(jù)，夸父炸串也可以清晰的了解到消費(fèi)者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨。

袁澤陸曾說，“未來，一定是門店缺什么，工廠生產(chǎn)什么”。

門店銷售驅(qū)動(dòng)工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”。

為了保障下一步生產(chǎn)出來的內(nèi)容及時(shí)到達(dá)門店，解決時(shí)效性的問題，夸父炸串對(duì)供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級(jí)。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈，采取源頭工廠+CDC（全國儲(chǔ)運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉）的模式，并在全國設(shè)10余個(gè)分撥中心，通過與百勝、華鼎、絕配等全國頂級(jí)冷鏈服務(wù)商合作，實(shí)現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國近2000個(gè)城市（含地級(jí)市和縣級(jí)市）。

在疫情中，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用。

源頭工廠、CDC、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù)，源頭工廠通過設(shè)置熱銷品安全庫存亦承擔(dān)起倉儲(chǔ)任務(wù)。同時(shí)，得益于夸父團(tuán)隊(duì)的決斷力及執(zhí)行力，審時(shí)度勢(shì)，迅速在多個(gè)城市增設(shè)RDC倉，并不惜重金尋找各地市場(chǎng)的物流司機(jī)，采取“接力式”配送，降低了疫情帶來的斷貨風(fēng)險(xiǎn)，保證貨品按時(shí)供應(yīng)。

組織數(shù)字化：

從1個(gè)人管5家店到1個(gè)人管30家店

袁澤陸介紹，數(shù)字化系統(tǒng)對(duì)品牌組織的建設(shè)大有幫助。

夸父炸串是一個(gè)有超過2000家門店的加盟品牌，組織管理是品牌的一大內(nèi)容。

“夸父運(yùn)營系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐。我們督導(dǎo)都用ipad巡店，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動(dòng)作，系統(tǒng)可以出來巡店數(shù)據(jù)。通過巡店數(shù)據(jù)，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問題和個(gè)性問題。共性問題可以通過我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知，提升加盟商的門店經(jīng)營能力。”

通過數(shù)字化系統(tǒng)，夸父炸串有效管理好全國超2000家門店。同時(shí)，夸父內(nèi)部的核心人員，也是用“數(shù)據(jù)”工作的。

“我們每天的工作從‘晨會(huì)’開始，‘晨會(huì)‘發(fā)現(xiàn)異常，包括好的異常和不好的異常，及時(shí)做好數(shù)據(jù)分析，不好的規(guī)避，好的復(fù)制和規(guī)模化。”

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研，數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超百人。全鏈路數(shù)字化是通過一切業(yè)務(wù)在線化、流程可視化來提升作業(yè)、管理和決策效率，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人，所以說夸父其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說，“以前是一個(gè)人管5個(gè)門店，現(xiàn)在是一個(gè)人管30個(gè)門店”。

蒙自源副總裁李曉俊表示，“從前我們總部有120個(gè)人，3年數(shù)字化建設(shè)后，總部降到了50多個(gè)人，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長，人力是夠的”。

選址數(shù)字化：

60店/月的開店能力，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址。

“一切生意的起點(diǎn)都是流量。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水，所以喜歡把店開在人流聚集地，比如商業(yè)中心、步行街。但很多餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn)，在人流旺的地方開店，也會(huì)生意不好。旺鋪?zhàn)饨鹳F，生意不好壓力大”， 蒙自源副總裁李曉俊說。

疫情后，蒙自源團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上，遇到疫情企業(yè)就會(huì)非常被動(dòng)。

重新設(shè)計(jì)的選址系統(tǒng)有一個(gè)綜合性打分。評(píng)分內(nèi)容分為兩部分，一部分看線下人流聚集地，一部分看線上數(shù)據(jù)。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的平臺(tái)給了很多幫助，比如熱力點(diǎn)、周圍商圈的競(jìng)爭情況、這個(gè)地區(qū)人群的喜好、消費(fèi)的平均客單。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店。打分在90分以上，我們才開店。打分的一個(gè)好處是：這3年，我們開店的成活率達(dá)到95%以上。”

蒙自源近年一直維持著較快的開店速度。媒體信息顯示：蒙自源過去1年共開出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化，還依靠建店數(shù)字化。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐，新版門店模型店型由大變小、從商圈到社區(qū)，大大降低了建店成本。“建店數(shù)字化后，我們剛開始一個(gè)月可以開60家店。”

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動(dòng)50萬元業(yè)績?cè)隽?/span>

李曉俊坦言，蒙自源在營運(yùn)數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試。“我們跟大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良。現(xiàn)在業(yè)務(wù)營銷效率提升了很多。”

首先，品牌會(huì)員量大幅增長。蒙自源日新增會(huì)員超過1萬人次，每月會(huì)員增長達(dá)到以前三個(gè)月的數(shù)值。

其二，會(huì)員轉(zhuǎn)化率大大提高。“轉(zhuǎn)化率從15%提高到21%，我們計(jì)算過，轉(zhuǎn)化率每提高1個(gè)點(diǎn)我們的營收就有150萬的增長。”

這兩項(xiàng)成績基于蒙自源多個(gè)方面的努力：

用好小程序，有針對(duì)性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券，做到精準(zhǔn)營銷。

做社群運(yùn)營，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售，“線上下單我們?cè)颇闲迈r特產(chǎn)，我們當(dāng)天采摘，消費(fèi)者隔天就能到門店自取。”

追蹤短視頻平臺(tái)熱點(diǎn)，及時(shí)推出和品牌特點(diǎn)結(jié)合的互動(dòng)視頻。

和美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)合作，做團(tuán)購、會(huì)員日等活動(dòng)，積攢品牌會(huì)員、沉淀線上品牌口碑。線上口碑的提升也帶來了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長。據(jù)蒙自源測(cè)算，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績可以增長50萬元。

李曉俊介紹，通過美團(tuán)團(tuán)購，蒙自源團(tuán)購營收從100多萬增長到2000萬，“今年我們要突破3000萬，明年我們會(huì)達(dá)到5000萬”。李曉俊認(rèn)為，團(tuán)購的合作是非常有效，通過爆品打造，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名，而且半年銷售突破20萬。

去年蒙自源的店慶時(shí)，蒙自源和美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)做的“品牌日”活動(dòng)，曝光達(dá)到1億多次。

競(jìng)速時(shí)代，效率至上

時(shí)代朝著追逐快、追逐效率的方向發(fā)展。“慢”、“低效”逐漸意味著過氣，意味著不兼容，意味著被淘汰。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說：“中國餐飲加盟市場(chǎng)體現(xiàn)出‘效率先行’的特點(diǎn)”。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽，效率更高的企業(yè)滾得更快更好，更有機(jī)會(huì)占據(jù)市場(chǎng)份額。

在這個(gè)市場(chǎng)變化加速的環(huán)境中，誰能更快接受，更快適應(yīng)，更快“出擊”，誰就更可能成為大魚。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲如何進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容有哪些。？111

下一篇：餐飲業(yè)如何做人員培訓(xùn)111