點(diǎn)菜是對(duì)客服務(wù)的一環(huán)，也是推銷菜的過程，服務(wù)員不僅要接受客人的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受。點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單：遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名，但要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來，達(dá)到讓客人滿意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要服務(wù)員在點(diǎn)菜的過程中予以注意。

一、點(diǎn)菜前的準(zhǔn)備工作

1.記住推薦菜

餐廳經(jīng)常會(huì)在菜肴原料的選取、烹調(diào)方法、菜肴口感和造型上不斷推陳出新，同時(shí)，在每一天或每周會(huì)推出一道或幾道特色菜、風(fēng)味菜供客人品嘗。點(diǎn)菜員必須記住這些菜肴的名稱、原料、味道、典故和適合的客人群體，以順利地將菜品信息及時(shí)傳遞給客人。

2.記住沽清菜

由于季節(jié)、溫度、長途運(yùn)輸?shù)仍颍蛷d的一部分菜肴會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性的短缺。如果顧客點(diǎn)了某種沽清菜，但是服務(wù)員并不知道，又不能向顧客較好地解釋，往往容易引起顧客的不滿。因而，餐廳服務(wù)員要經(jīng)常和廚師溝通交流，記住沽清菜，以免產(chǎn)生很多麻煩，從而提高工作效率。

3.熟悉菜牌

服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議。最好是先建議中高價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式。因?yàn)橹懈邫n菜的利潤較高。生意高峰期，應(yīng)建議顧客點(diǎn)些制作工序較簡(jiǎn)單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣的造型菜和加工時(shí)間較長的菜。否則會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙而影響上菜速度造成客人投訴。

二、了解菜品的味型

作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員，應(yīng)該非常了解一些常見菜品的味道類型，如此才能更好地給顧客推薦餐廳的菜品。

1.味型分類按傳統(tǒng)的方法，味型分為單一味型（也稱基本調(diào)味）.復(fù)合味型兩種。

（1）單一味型。單一味也稱基本味，是指只用一種味道的調(diào)味物質(zhì)調(diào)制壓%溫味、這種口味獨(dú)立存在，不需要復(fù)制。單一味在不同的國家和地區(qū)的認(rèn)所不同。目前流行的說法為酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鮮味大種。嚴(yán)格地說，單一味只能出現(xiàn)在調(diào)味品的分類上，只有一種味道的菜肴是不存在的。現(xiàn)麻是食物在口腔內(nèi)引起的特味感覺，香雖屬氣味，但習(xí)慣上稱味。所以從烹任信度看、咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味，就構(gòu)成了菜肴最基本的滋味

（2）復(fù)合味型。復(fù)合味型由兩種或兩種以上單一味型組合搭配而成。各種味型的命名，有的以滋味命名，有的以主要呈味物質(zhì)命名。如，以咸味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出醬香、鼓香、椒鹽等味型；以甜味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出掛霜、蜜汁、撥絲酸甜、咸甜、甜辣等味型；以酸味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出甜酸、果酸、醋酸等味型以辣味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型；以苦味為基礎(chǔ)味可制出陳皮、茶苦、苦杏等味型。

2.調(diào)味作用

（1）除異矯味。許多原料如動(dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、狗肉以及多數(shù)水產(chǎn)品，生帶有較濃的臭、臊、腥、異、膻等不良?xì)馕叮灰酥苯邮秤茫?jīng)過合理調(diào)味后通過味的相互抵消作用，可使上述不良?xì)馕稖p弱以至除去，達(dá)到烹調(diào)的要求，味較濃與較淡或葷菜與素菜加以調(diào)和，也可起到協(xié)調(diào)滋味的作用。如肉類與藏共烹就是一種協(xié)調(diào)滋味的調(diào)和方法。不僅使其味互相滲透，還能起到解膩準(zhǔn)美除異味的作用。一些異味重的原料如羊肉及油膩重的豬肉等、可以通過蔥、姜醋、糖，料酒、胡椒粉來協(xié)調(diào)和減少原味。

(2）減輕烈味。大蒜、辣椒、芹菜、蘿卜、茴香等具有較強(qiáng)特殊氣味的原料，往往不易被食客接受。辣椒、蘿卜切成塊后用開水焯一下，就可以減輕烈味。而通過調(diào)味，在以上這些原料中加進(jìn)些許白糖，也可沖淡或減緩其烈味的刺激。

（3）增加滋味。許多原料甚至某些高檔原料本身味道很淡或無良好滋味，如白菜、豆腐、粉絲、粉皮、海參、魚肚等，但調(diào)味后，或與鮮豬肉、雞、蘑菇等具有鮮味的原料共烹，可使淡而無味的原料增加滋味，變得鮮美可口。

（4）確定品味。調(diào)味后，可以賦予菜肴特定的味型，如魚香味型、麻辣味型等。每種菜肴具有的味道，是通過調(diào)味決定的。中國烹任原料僅1000余種，然而菜肴有上萬種，這說明調(diào)味是使菜肴味道多樣化的重要手段。比如，同一神魚，根據(jù)調(diào)味不同，可制出醋縮魚、糖醋魚、燒熘魚、麻辣魚等。（5）增加色香。菜肴的色彩可以通過調(diào)味來達(dá)到。調(diào)味過程中，可借助有色調(diào)味料及在加熱過程中調(diào)料與其他物質(zhì)發(fā)生的調(diào)色反應(yīng)增加菜肴的色澤。例如，糖可以和動(dòng)物原料中的氨基酸在適當(dāng)條件下發(fā)生反應(yīng)使菜肴著色，紅燒類菜肴中的糖可使菜肴光澤明亮；牛奶、精鹽可使魚片潔白；腐乳汁、番茄醬可使菜肴呈玫瑰紅色：面醬、醬油可使菜肴呈醬紅色。白茯汁、糖醋汁等可使菜肴有滋有味，有色生輝。金鉤燒豆腐、雪花雞淖、冰糖肘子、魚香蝦仁、紅扒魚翅等菜肴的色彩，就是在調(diào)味品的輔助或作用下形成的。借助調(diào)味料的賦色作用，可以使菜肴產(chǎn)生誘人而美觀的效果。另外，當(dāng)添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品后，菜肴中的香氣成分得以突出，能產(chǎn)生誘人的氣味。

（6）增加品種。調(diào)味可以決定菜肴的品種。如以肉片而言，可以調(diào)成“麻辣肉片”，也可以調(diào)成“魚香肉片”，這就是由于調(diào)味品不同所致。以雞片為例，佐以麻辣的復(fù)合味，就是“麻辣雞片”；佐以怪味，就是“怪味雞片”；佐以椒麻味，就是“椒麻雞片”。再以排骨為例，佐以糖醋的復(fù)合味，就是“糖醋排骨”；佐以五香味，就是“五香排骨”；佐以魚香味，就是“魚香排骨”。菜肴的名稱因調(diào)味的變化而變化，使同一原料有不同的風(fēng)味，增加了菜肴的花色品種。

（7）增添營養(yǎng)。調(diào)味品中含有種類不一的營養(yǎng)素，放入食品中，可增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。醬油及醬的營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大關(guān)系，以大豆為原料制作的醬油和醬，蛋白質(zhì)的含量比較高，可達(dá)3%~10%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量只有2%；如果在制作過程中加入芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。醋是一種常用的調(diào)味品，含有豐富的鈣和鐵。糖也是一種重要的調(diào)味品，白糖屬于精制糖，主要的營養(yǎng)素為碳水化合物、以蔗糖為主，占99%；紅糖中的無機(jī)鹽、鈣、鐵的含量明顯高于白糖。

（8）體現(xiàn)風(fēng)味。調(diào)味可以體現(xiàn)菜系與風(fēng)味的區(qū)別。如魯菜味重清鮮；粵菜重清淡香鮮；蘇菜味濃帶甜，本味醇厚；浙菜新鮮清香；微菜講究突出本味，酥爛香鮮；閩菜味重甜酸，多用紅糟；湘菜味重酸辣；麻辣味厚，魚香味醇，則是川菜的風(fēng)格特色。

三、食材搭配的原則和原理

1.食材搭配原則

（1）注重原料本色。原料色彩的合理組合，是為了最大限度地襯托出菜肴的本質(zhì)美。主要的精力應(yīng)放在如何合理地利用原料的本色上，而不是借助于色素。

（2）色彩服務(wù)口味。不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價(jià)值或口感不好的生料當(dāng)菜肴的裝飾點(diǎn)綴品。

（3）色彩和諧統(tǒng)一。原料色彩組合時(shí)，要防止色彩混亂，注意主料與配料、菜與盤子、菜與菜、菜與臺(tái)布的色彩調(diào)配，使菜肴既豐富多彩又不落俗套，既每艷悅目又層次分明。

2.食材搭配原理隨著生活水平的提高，人們不僅要求菜品美味可口，更重要的是要能增加營養(yǎng)。所以、點(diǎn)菜員不僅要掌握組成菜品單項(xiàng)食材的性質(zhì)，也要了解各種食材科學(xué)搭配的原理。

（1）加強(qiáng)保健。功效相近的食材搭配組合，可使保健作用更強(qiáng)。

（2）營養(yǎng)互補(bǔ)。功效不同的食材同時(shí)食用，可互相促進(jìn)或彌補(bǔ)彼此的不足

（3）食療作用明顯。有時(shí)食材本身的藥用效果不明顯，搭配使用則有明顯的食療作用。

四、酒水與菜品搭配

酒水的主要功能，是在用餐時(shí)開胃助興。然而欲使酒水發(fā)揮這一作用，就業(yè)須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會(huì)相得益彰。不然不僅達(dá)不到目的，甚至?xí)娜耸秤Ｏ旅妫謩e就中餐與西餐酒水與菜肴的正確搭配方法作一些介紹。

1.中餐中酒菜的搭配

若無特殊情況，正式的中餐宴會(huì)通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣方面的原因，中餐宴請(qǐng)中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且一般都是甜紅葡萄酒。先用紅葡萄酒，是因?yàn)榧t色充滿喜氣，而選用甜紅葡萄酒，則是因?yàn)椴簧偃藢?duì)口感不甜、微酸的干紅葡萄酒不太認(rèn)同。通常在用餐者面前餐桌桌面的正前方排列著大小不等的三只杯子，自左而右，依次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具體來講，在與菜肴搭配方面，中餐酒水的選擇講究不多、愛喝什么酒就可以喝什么酒，想什么時(shí)候喝酒亦可自便。正規(guī)的中餐宴會(huì)一般不上啤酒、而在便餐，大排檔中，它的身影更為多見。客觀地講，酒水搭配涼菜，效果要更好一些。

2.西餐中酒菜的搭配

酒餐中的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又有許多具體種類。總的來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品、餐后選用各式甜酒以助消化。

（1）餐前酒。餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之相配的。一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產(chǎn)的味美思消(Vermouth)，也有以雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗(Blood Mary)。

（2）開胃頭盤。西方客人吃開胃頭盤時(shí)要根據(jù)開胃頭盤的具體內(nèi)容選用酒水品種。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒（Vodka)；蝦味雞尾杯則用白葡萄酒，口味選用干型或半干型。

（3）湯類。不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。

（4）沙拉。與沙拉搭配的一般是口味清淡的白葡萄酒或開胃酒，具體要根據(jù)沙拉的內(nèi)容選擇。

（5）魚類及海味菜肴和肉類、禽類及各式野味菜肴。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。所謂的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉，吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。所謂的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉，吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。

（6）奶酪。適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。

（7）甜品。一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國萊茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。

（8）餐后酒。指的是用餐之后用來助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒。值得說明的是，吃西餐飲用香檳酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。

五、酒水間的搭配1.酒水搭配規(guī)律

（1）非酒精飲料為先，酒精飲品隨后。

(2)低度酒為先，高度酒隨后。

(3）普通酒為先，名貴酒隨后。

（4）淡雅飲料為先，濃郁飲品隨后。

（5）新酒為先，陳酒隨后。

(6）有汽酒為先，無汽酒隨后。

(7）干洌酒為先，甘甜酒隨后。

(8）白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后。

2.酒水間的勾兌方法

現(xiàn)在，很多就備客人常常為了保護(hù)自己或因?yàn)閭€(gè)人的喜好而進(jìn)行有趣的酒水搭配，使席面的飲品更加豐富多彩。比如，用橘子水沖啤酒，越喝越有氣氛，而且沖淡了酒精的含量，對(duì)身體有利；雪碧兌自酒，不容易喝醉，可進(jìn)行自我保護(hù)；葡萄酒摻果汁，既甜美又時(shí)尚，而且喝不醉。但酒后最好不要飲用碳酸飲料，尤其是飲高度酒后再飲碳酸飲料，會(huì)加速酒精在血液中的擴(kuò)散，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起酒精中毒。由于地域的不同，酒水間的搭配勾兌也不相同。比如，東歐人喜歡用水兌烈酒飲用、英國人則喜歡用冰塊或冰水稀釋烈性酒后再飲用。

六、菜品組配設(shè)計(jì)

菜品是餐廳經(jīng)營的靈魂。就如同店面的布局、裝飾以及餐具的匹配一樣要，如果沒有能夠讓顧客記得住的產(chǎn)品和不斷推出的新品，即使再好的裝飾都讓人產(chǎn)生審美疲勞，被人們慢慢遺忘，畢竟餐廳是以產(chǎn)品去吸引顧客的胃！

如何才能做到推出或放棄某些菜式品種，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求和滿足顧客的口味呢?這就需要餐廳經(jīng)營者對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行分析，并對(duì)市場(chǎng)與社會(huì)環(huán)境進(jìn)行分析，以確定菜式產(chǎn)品的位置，不斷改進(jìn)，突出特色去打動(dòng)顧客。

1.菜品要適合目標(biāo)顧客的需求

菜品組配要能體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營宗旨，而經(jīng)營宗旨則要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求，所以組配后的菜品要滿足目標(biāo)顧客群的需求。如果餐廳的目標(biāo)顧客是收人水平中等、喜歡吃四川菜的群體，則應(yīng)選擇一些中檔川菜進(jìn)行組合，其他低端的菜品就不要選人菜單。

2.菜品要與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)

選擇組配菜品時(shí)，應(yīng)消除菜品越精細(xì)越好的錯(cuò)誤觀念，所組配的品種要與餐廳的風(fēng)格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進(jìn)行組合；反之，一家簡(jiǎn)樸的大排檔，則不能盡出一些高價(jià)精美菜品。

3.品種不宜面面俱到

一家好的餐廳，在菜品組合時(shí)所選用的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨。否則會(huì)引起顧客不滿。但是品種數(shù)量切忌面面俱到，要知道過多的品種就意味著餐廳需要增加成本，如庫存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)等。

4.選擇利潤大的菜品菜品設(shè)置的目的是獲得利潤，所以必須考慮菜品的成本、銷售情況、獲利能力。通常來說，菜品的銷售及獲利能力有如下三種情況：

（1)暢銷且利潤高的菜品。此類菜品是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是餐廳主打的拿手菜。

（2）暢銷但利潤低的菜品。此類菜品屬源利多銷，一般是大眾菜品、也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤之間的對(duì)比情況，確保有利可圖。

（3）不暢銷但利潤高的菜品。此類菜品通常是那些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐廳的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。

5.品種搭配要平衡

為滿足不同顧客的選擇，菜品組配的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：

（1）每類菜品價(jià)格平衡。組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。

（2）原料搭配平衡。注意葷素、面食點(diǎn)心、水果、飲料等的搭配。

（3）烹調(diào)方法平衡。組合后的品種中應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜品。

（4）營養(yǎng)平衡。選擇菜品時(shí)要注意各種營養(yǎng)成分的菜品搭配合理。

6.品種要有獨(dú)特性

所謂獨(dú)特，是指其他餐廳沒有或者其他同類菜品無法復(fù)制或等同的某一類品種，它可以區(qū)別烹調(diào)方法、服務(wù)方式等。獨(dú)特的菜品才能突出餐廳的與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營者具有創(chuàng)造性和想象力，但也不能太離奇古怪。某餐廳將用餐餐桌和餐具制作為馬桶形狀，雖然新奇，但卻讓大部分顧客產(chǎn)生畏懼和厭惡心理，試想，在用餐的時(shí)候看到和馬桶一樣的東西，你會(huì)聯(lián)想些什么呢?它只能是小范圍人群的少量需求，而且最多是一時(shí)的新鮮而已。

七、菜單記錄

占菜是客人購買餐廳產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過程的成敗。如果點(diǎn)菜服務(wù)不周到，客人很可能會(huì)對(duì)餐廳的整體服務(wù)不滿，甚至可能拂袖而去。因此，服務(wù)員需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

1.點(diǎn)菜的基本程序

（1）遞送菜單。當(dāng)客人人座后，服務(wù)員應(yīng)打開菜單，雙手遞送給客人，并對(duì)客人說：“這是本餐廳的餐單，請(qǐng)您先看一下，稍后為您點(diǎn)菜。”然后在旁等候客人點(diǎn)萊。

（2）主動(dòng)問候。在客人看完菜單且示意點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前問候，并詢問客人此時(shí)是否可以點(diǎn)菜。如“晚上好，先生。我是服務(wù)員麗麗。很高興為您服務(wù)”“請(qǐng)問，現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎”。

（3）接受點(diǎn)菜。為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員通常要站立在客人的左側(cè)，身體略微向前傾，認(rèn)真聽取客人的表還。

（4）適當(dāng)推薦。餐廳服務(wù)員務(wù)必對(duì)本餐廳經(jīng)營的菜品了然于胸。在給客人介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有的放矢的給客人介紹、在言語上要柔和，避開顧客的飲食禁忌。盡量用描述性、多項(xiàng)選擇性的且有建議性的語句，不能強(qiáng)迫客人接受。

（5）詳細(xì)記錄。在填寫菜單時(shí)，務(wù)必迅速、準(zhǔn)確，寫明臺(tái)號(hào)、日期、人勁菜名以及分量和點(diǎn)菜的具體時(shí)間。并注明客人的特殊要求，菜單書寫要工整。

（6）再次確認(rèn)。服務(wù)員在點(diǎn)完菜后，要復(fù)述客人的菜肴，請(qǐng)客人確認(rèn)。在急到客人的確認(rèn)后，收回菜單，并向客人使用“請(qǐng)您稍等”“現(xiàn)在就為您下單”語句、讓客人知道需要等待時(shí)間的長短。

通常來說，點(diǎn)菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)交收銀員，一聯(lián)交廚房，一聯(lián)交傳菜員劃單用、一聯(lián)做存根。如果是酒水飲料，則需另開一份訂單交吧臺(tái)準(zhǔn)備酒水飲料。

2.點(diǎn)菜的基本要求

從客人的要求和餐廳服務(wù)的特點(diǎn)來看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn)：

（1）時(shí)機(jī)與節(jié)奏。在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)上前點(diǎn)菜。

（2）客人的表情與心理。開始點(diǎn)菜時(shí)，要細(xì)心觀察。要掌握“一看二聽三問”的技巧：

“看”，即看客人的年齡，舉止、情緒，是外地人還是本地人，是吃便飯還是洽談生意，或者請(qǐng)朋友聚餐，調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到底誰是主人、誰是客人。

“聽”，即聽口音，判斷客人是什么地方人，或從顧客的交談中了解其與同行人之間的關(guān)系。

“問”，即征詢顧客的飲食需要，做出適當(dāng)?shù)牟似方榻B。

（3）認(rèn)真與耐心。詳細(xì)介紹、推介菜品、耐心聽取客人的意見。

(4）語言與表情。注意服務(wù)禮儀、微笑服務(wù)和良好的語言表達(dá)。

3.點(diǎn)菜方法

在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)、是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講，點(diǎn)菜服務(wù)中，我們可以根據(jù)點(diǎn)人的不同采取以下方法：

（1）主人點(diǎn)菜。很多情況下，點(diǎn)菜員能根據(jù)客人所點(diǎn)菜品價(jià)格的高低判斷出主人的實(shí)力。當(dāng)主人硬撐著點(diǎn)高價(jià)位菜時(shí)，點(diǎn)菜員可避開客人的目光，用手指首菜單上的這個(gè)菜說：“您點(diǎn)的是這個(gè)菜嗎？請(qǐng)您看好。”這時(shí)看到主人不肯回答，點(diǎn)菜員要靈活地向他推薦同類食材的中檔菜肴，也可將客人點(diǎn)的菜中相同口味的菜式改換成其他菜式。這時(shí)點(diǎn)菜員便順利體面地幫助主人解了圍。因?yàn)辄c(diǎn)菜員己了解了主人的心理，看準(zhǔn)他的消費(fèi)能力了。

（2）客人點(diǎn)菜。當(dāng)主人真誠地讓客人點(diǎn)菜時(shí)，點(diǎn)菜員務(wù)必詳細(xì)介紹菜品的計(jì)量單位、單價(jià)等，尤其是高檔海鮮。客人認(rèn)為價(jià)格便宜時(shí).占賣員要清楚地提示客人海鮮的單位（千克、克、條），如果介紹不清，就會(huì)出現(xiàn)占載時(shí)按斤、結(jié)賬時(shí)按兩計(jì)價(jià)，使客人大吃一驚。如果主人沒有支付能力，會(huì)造成很難堪的局面。

(3)自由點(diǎn)菜。朋友聚餐，如果在座者誰都沒有美食家的能力，只好每人一個(gè)，輪流點(diǎn)菜。這時(shí)點(diǎn)菜員要幫助把關(guān)，遇到食材相同、口味一樣的菜式要建議改換另一道菜，并要把握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不能超標(biāo)或太簡(jiǎn)樸。

(4）電子點(diǎn)菜。隨著電子技術(shù)的飛速發(fā)展，電子點(diǎn)菜系統(tǒng)成為餐廳常用的工具。電子點(diǎn)菜系統(tǒng)集無線系統(tǒng)和觸摸屏系統(tǒng)為一體，是通過無線傳輸實(shí)現(xiàn)的一種可視化餐廳點(diǎn)菜工具。系統(tǒng)通過無線網(wǎng)絡(luò)，集多種功能于一身，借助寬大的觸摸屏幕體驗(yàn)絕佳的瀏覽暢快感，既可全面了解餐廳的菜品、酒水的品種、價(jià)格及質(zhì)量，還可以了解每道菜品的食材構(gòu)成、營養(yǎng)價(jià)值等，更可以點(diǎn)菜、查單、退菜、催菜，輕松完成點(diǎn)餐、下單、結(jié)賬等事宜，使點(diǎn)餐過程變得更加隨意自由，帶給消費(fèi)者美好的用餐體驗(yàn)，同時(shí)降低餐廳的管理難度和綜合成本。

電子點(diǎn)菜系統(tǒng)讓點(diǎn)菜更有樂趣，等菜的過程也不再枯燥。以往花高價(jià)制作的精美菜譜，不一定能引起消費(fèi)者的興趣。而電子點(diǎn)菜系統(tǒng)外形美觀時(shí)尚，能迅速激發(fā)消費(fèi)者的興趣和熱情，讓點(diǎn)菜過程成為一種時(shí)尚享受。等菜之余，消費(fèi)者還可以上網(wǎng)、看電影、玩游戲、聊微信，讓等菜過程充滿樂趣。

4.點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)

（1）可以根據(jù)客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，向客人推銷、推薦餐廳的時(shí)令菜、特色菜、暢銷菜、高檔菜。

（2）回答客人問詢時(shí)，要音量適中、語言親切。

（2）客人所點(diǎn)菜肴過多或重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。如客人所點(diǎn)的菜為菜單上沒有或已銷售完的菜肴時(shí)，要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他相應(yīng)的菜肴。

（3）如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴。記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。如客人需烹制時(shí)間較長的菜肴時(shí)，要主動(dòng)向客人解釋，告知等待時(shí)間。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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