中國餐飲連鎖率不足5%，張亮麻辣燙、魚你在一起等憑啥開幾千家店？111

時間：2023-01-10 08:30:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

疫情后時代，不少大型連鎖餐企不約而同按下連鎖擴張的“快進鍵”。餐飲界的老大哥海底撈逆勢而上，上半年在虧損9.65億的情況下，仍然瘋狂開店173家；老鄉(xiāng)雞疫情期逆勢發(fā)展，全國招兵買馬，高調(diào)宣布進軍上海、北京；川味快餐品牌鄉(xiāng)村基9月21日宣布全國直營門店超1000家，成為全國首家直營超千家門店的快餐品牌……頭部品牌的商業(yè)布局和擴張行為，在告訴大家一個大趨勢：餐飲連鎖化進程正在加劇！

連鎖率逐年遞增，

餐企的連鎖化進程正在提速

事實上，近幾年來，我國餐飲企業(yè)的連鎖化格局已經(jīng)在慢慢形成，據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示：

2015至2017年，連鎖餐飲企業(yè)門店以11%的速度持續(xù)增長；

2018年餐飲連鎖化呈爆發(fā)式增長，其中50家門店以上連鎖餐飲企業(yè)正在以52%的速度快速擴張；

2019年中國餐飲連鎖門店增長率為27.4%，餐飲連鎖門店正在以3倍于整體餐飲的增長率擴張。

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餐飲行業(yè)連鎖化的持續(xù)增長，所對應的便是餐企連鎖進程的提速。最近幾年，業(yè)內(nèi)千家門店以上規(guī)模的大型連鎖餐企越來越多，萬家連鎖店的超級企業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)。

比如重慶火鍋品牌德莊火鍋，已經(jīng)在全球多個國家和地區(qū)開了近千家門店；專注“小火鍋”業(yè)態(tài)的呷哺呷哺門店，自1998年成立之間，門店已經(jīng)突破千家；2009年在哈爾濱成立的米粉品牌無名緣米粉，目前門店數(shù)量共2200余家門店；麻辣燙品類的頭部品牌張亮麻辣燙，今年5月全球門店突破5000家……

與此同時，馬太效應被激發(fā)：餐飲頭部品牌越來越強，連鎖化進程越來越快，小品牌卻在加速淘汰。去年就有數(shù)據(jù)顯示，小餐飲品牌卻每年以80%的速度在消失，而在這次疫情之后，這種情況變得更加嚴峻。

未來，餐飲行業(yè)的洗牌將會加速餐飲連鎖化，連鎖化將越來越受大型連鎖餐企的追捧。中國餐飲業(yè)走向品牌化、連鎖化的發(fā)展趨勢已經(jīng)日漸明朗。

中國連鎖化覆蓋率不足5%，

與“湯”相關的餐企率先完成連鎖化

早在2018年，中國的餐飲規(guī)模便突破4萬億大關，并且成為僅次于美國的餐飲超級大國。有專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為全球第一大餐飲市場。

但是，我國餐飲業(yè)連鎖化程度并不高。根據(jù)《中國餐飲報告2019》，中國餐飲當前連鎖化率為5%，而美國餐飲協(xié)會公布的2018年美國餐飲連鎖化率是30%，是中國連鎖化率的6倍。

這意味著，中國未來餐飲企業(yè)連鎖化成長空間巨大，要想實現(xiàn)高度連鎖化仍然有很長一段時間要走。

不過，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在梳理國內(nèi)的連鎖餐飲品牌時，卻發(fā)現(xiàn)一個“規(guī)律”：與“湯”相關的餐飲企業(yè)，已率先完成了標準連鎖化的過程。

比如張亮麻辣燙。

張亮麻辣燙之所以走得又快又穩(wěn)，其中最重要的一條便是早早解決了湯底的標準化統(tǒng)一問題。

據(jù)了解，在菜品品質(zhì)的把控上，張亮麻辣燙始終堅守做健康、安全的麻辣燙底線，絕不越雷池半步，而在湯底的標準化統(tǒng)一上，則選擇與國內(nèi)一些知名的供應商合作，通過定制湯底的方式去統(tǒng)一供應，確保每一家門店口味的一致性。

據(jù)了解，自2014年起，張亮麻辣燙便以每年新增1000家門店的驚人速度在全國擴張，而且這些年加盟店存活率也始終保持在90%以上。

此外，還有火鍋品牌德莊火鍋。

“辣”是重慶火鍋的主調(diào)，但是如果想要走出重慶，甚至是國外市場，讓消費者選擇自己適合的辣度才是關鍵所在。

德莊火鍋創(chuàng)始人李德建為了將德莊火鍋推向全球市場，在2011年初，便聯(lián)合重慶市計量質(zhì)量檢測研究院正高級工程師李沿飛、西南大學教授李洪軍，共同主導研究火鍋底料的辣度量化分級方法，以統(tǒng)一火鍋底料的量化標準，“李氏辣度”應運而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。

如今，德莊火鍋已經(jīng)在全球多個國家和地區(qū)開了近千家門店，并且憑借著標準化的辣度標準，成功虜獲了眾多忠實用戶。

在品牌的連鎖化過程中，從某種程度上說，標準化已經(jīng)成為了企業(yè)長期發(fā)展，搶奪市場的致勝關鍵。

餐飲企業(yè)如何打破連鎖化僵局？

現(xiàn)如今，中國餐飲品牌走向連鎖化已是大勢所趨，接下來中國連鎖餐飲將會迎來巨大的機會期，但這也意味著，各大連鎖餐飲品牌也到了競爭最為激烈的時候。餐飲企業(yè)之間的競爭也變成了品牌之爭和供應鏈之爭。

目前已有不少餐企加入到自建供應鏈平臺的行業(yè)，但這種模式下，采購、分揀、倉儲、物流等各環(huán)節(jié)的建設成本高、難度大，對于企業(yè)的資金和運營能力都是很大的挑戰(zhàn)。

相比之下，與專業(yè)的供應鏈平臺相互協(xié)作，成為不少餐飲品牌以更低成本解決出品標準化和特色化的最佳選擇之一。

如前文提及的張亮麻辣燙、德莊等與“湯”有關的餐飲連鎖品牌，之所以可以如此快速地開疆拓土，搶占市場，還能在市場上保有品牌的差異化特色，都離不開他們背后強大的供應體系：比如中國骨湯全產(chǎn)業(yè)鏈服務企業(yè)——獨鳳軒。

據(jù)了解，獨鳳軒2001年成立，是中國高鈣骨調(diào)味料第一股。近20年來，一直深度服務于以火鍋為代表的輕餐湯食類餐飲連鎖企業(yè)，為餐企定制研發(fā)專用湯底，幫助眾多民間美食實現(xiàn)標準化，助推餐企連鎖發(fā)展。

據(jù)透露，獨鳳軒目前已經(jīng)擁有27項國家發(fā)明專利，并且牽頭起草了骨類調(diào)味料國家標準，多年來憑借各種風味標準化骨湯料助力中國眾多火鍋品牌及湯食快餐連鎖品牌完成1+N的迅猛發(fā)展。

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，獨鳳軒湯底有以下幾大特色和亮點：

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真骨熬，萬能湯底，可供所有餐企選擇

為了保證湯底的新鮮口感，區(qū)別于市場的“濃湯寶”等勾兌湯底，獨鳳軒推出了真骨熬的萬能湯底。

據(jù)了解，獨鳳軒的真骨熬萬能湯底不但適合所有餐廳做湯底使用，而且是采用的是波段控溫提取技術(shù)去進行骨湯熬煮，并且使用急速鎖鮮技術(shù)讓骨湯濃縮、骨棒冷卻，最后壓縮成型。

通過這種高科技熬煮的湯底，既能做到有味又有型，保留了骨頭滋味，也能鎖住湯底的鮮美，消費者可以看到，也可以吃到骨頭，給人一種貨真價實的滿足感。

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省時、省錢又省心，30分鐘還原現(xiàn)熬骨湯味

據(jù)了解，一份好的湯底，一般都需要熬制至少6個小時以上，而且對人的技術(shù)依賴很大，如果廚師沒有一定的專業(yè)水平和檢驗能力，湯底還極有可能存在一定的安全隱患。不僅費時、費錢、還費心。除此之外，湯底的品質(zhì)還會受到原料產(chǎn)地、部位、儲運條件、加工器皿、火候、溫度等因素影響，導致湯底的口味難以統(tǒng)一，標準化可控程度加大。

而獨鳳軒的真骨熬產(chǎn)品，只需要按比例加水還原，熬煮30分鐘即可快速調(diào)成美味湯底，高度還原現(xiàn)熬骨湯的味道。同時，獨鳳軒還可以根據(jù)客戶的要求，將骨棒大小根據(jù)客戶需求來切段。這樣一來，不僅減少了廚房切斷煩惱，縮短出品時間，還能更好的降低加工及工時成本。

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私人訂制服務，為餐企提供一站式服務

不同的餐飲品牌，不同的品類對湯底的需求是不同的。拿輕餐湯食快餐類舉例，火鍋、麻辣燙、拉面、撈面、云吞、米線、米粉、羊肉湯、牛肉湯、胡辣湯等需要的湯底各不相同，比如有的要原湯、白湯、清湯，有的需要高湯、濃湯等等。

為了滿足不同餐飲品牌的需求，獨鳳軒推出了餐企湯底定制服務。

據(jù)了解，獨鳳軒為各大餐飲企業(yè)提供的標準化定制服務，不但可以根據(jù)不同餐飲企業(yè)的需求去調(diào)配不同口味的湯底，還能在研發(fā)上給予支持。

某獨鳳軒的合作品牌負責人直言，“通過定制湯底不僅有助于餐廳出品標準化，還能幫助餐飲企業(yè)打造吸引消費者的獨家秘方，和同行形成差異化競爭優(yōu)勢，這或?qū)⑹遣惋嬈髽I(yè)連鎖化的未來大趨勢。”

也正是因為如此，獨鳳軒成為眾“湯”類餐飲品牌解決湯底不穩(wěn)定，完成標準化統(tǒng)一的上選。

據(jù)了解，目前和合谷、魚你在一起、和府撈面、德莊、重慶小天鵝等數(shù)十家國內(nèi)大型連鎖餐企均與獨鳳軒建立了深度合作。

結(jié) 語

每個餐飲老板或許都有著開千家店，甚至是萬店的連鎖夢想。要想實現(xiàn)從1到100，從100到1000，從1000再到10000的連鎖化之路，已經(jīng)不是簡單的經(jīng)營問題，而是涉及到整個產(chǎn)業(yè)鏈的問題。其中供應鏈尤為重要。

但是供應鏈打造并非一朝一夕的事情，背后耗費的人力物力更無法估量。紅餐網(wǎng)認為，與其自己花巨資打磨標準化體系，不妨把專業(yè)的事交給專業(yè)的人來做，和一些已經(jīng)極具品牌實力和底蘊的第三方供應鏈平臺合作，或許會是最快、最穩(wěn)的突圍方式之一。