小吃經(jīng)營(yíng)業(yè)主正在制作沙縣傳統(tǒng)小吃。本報(bào)記者 張葦杭攝

入夜的沙縣文昌街匯聚了60多種經(jīng)典的沙縣小吃，形成了“傳統(tǒng)技藝小吃一條街”。本報(bào)記者 張葦杭攝

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，福建樂子食品科技有限公司員工正在給篩選好的雞蛋裝箱。

本報(bào)記者 薛志偉攝

12月14日凌晨6點(diǎn)記者打通電話的時(shí)候，湖北省武漢市新洲區(qū)一家沙縣小吃店里，俞其寶和妻子已經(jīng)忙開了。5元一碗的“扁肉”，也就是餛飩，是這家店最受客人歡迎的小吃。

在500公里之外的安徽省蚌埠市，俞其寶的哥哥俞其勇經(jīng)營(yíng)著一家60平方米的沙縣小吃門店；而在他們的家鄉(xiāng)——福建三明市沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，俞其寶和俞其勇的父親俞和傳在村里小吃街開了個(gè)門臉，專做當(dāng)?shù)靥厣〕杂窀狻?/p>

你可能不知道沙縣在哪里，但你一定見過沙縣小吃。沙縣小吃是很多城市的煙火氣。火車站邊、居民區(qū)里、公司樓下……哪里最“接地氣”，哪里就有沙縣小吃。

據(jù)沙縣小吃辦統(tǒng)計(jì)，目前，沙縣小吃已遍布62個(gè)國(guó)家和地區(qū)，全國(guó)沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3103家，年?duì)I業(yè)額超500億元，帶動(dòng)30萬人就業(yè)，是真真正正的“國(guó)民小吃”。

“習(xí)近平總書記在福建工作期間心系發(fā)展、心系民生，對(duì)沙縣小吃發(fā)展尤為關(guān)注，對(duì)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出重要指示。”沙縣縣委書記、縣人大常委會(huì)主任楊興忠說，20年來，沙縣人始終牢記總書記囑托，將沙縣小吃開遍祖國(guó)大地，把沙縣小吃培育成富民強(qiáng)縣的支柱產(chǎn)業(yè)。

薄利多銷找準(zhǔn)發(fā)展路

沙縣夏茂鎮(zhèn)特色小吃民俗文化館漸漸成了旅游打卡地。婚喪嫁娶各類生活場(chǎng)景，精細(xì)到堪稱繁瑣的制作工藝，將軍米粿、洪武金包銀、夏茂烤鴨……沙縣小吃背后，是當(dāng)?shù)卦催h(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化傳承。

沙縣小吃繼承了來自中原黃河流域的飲食文化傳統(tǒng)，蒸、煮、炸、烤、腌……各類技藝手法流傳至今，被稱為中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”。同時(shí)，它又兼具閩南一帶的獨(dú)特飲食基因和客家的飲食文化風(fēng)格，口味豐富而多變，清鮮淡甜與咸辣酸爽并存，所以天南海北的食客都能找到適合自己的味道。

“最早走出沙縣做小吃的多數(shù)是夏茂鎮(zhèn)人。”曾任夏茂鎮(zhèn)俞邦村黨支部書記的俞廣清說。

1992年，俞廣清就和親戚在福州開起小吃店，主打“1元進(jìn)店，2元吃飽”，主要經(jīng)營(yíng)拌面、扁肉、蒸餃和燉罐這些沙縣小吃的“四大金剛”。他很快發(fā)現(xiàn)，小吃業(yè)市場(chǎng)容量大、回本快，一帶十、十帶百，村里人都出去開了小吃店。目前有600多人在外經(jīng)營(yíng)小吃店，占全村人口的50%以上。

沙縣小吃有兩大特質(zhì)，一是“品類多”，二是“定位準(zhǔn)”。首任沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)陳家祿這樣總結(jié)。

“1元進(jìn)店、2元吃飽、5元吃好”，這是早期沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者對(duì)小店的定位。“品種豐富、薄利多銷、物美價(jià)廉、南北皆宜，是它成功的關(guān)鍵。”陳家祿回憶說，上世紀(jì)八九十年代，隨著各地外出務(wù)工的農(nóng)民工增多，便捷、便宜的沙縣小吃正好解決了大部分人“吃飯難”的問題。

樸素的店面、簡(jiǎn)陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這些都是沙縣小吃店鋪的標(biāo)配。花上幾百元擺個(gè)攤賣扁肉、拌面，或花數(shù)千元租個(gè)小小的店面就可以開業(yè)。“大部分店鋪都選在租金比較便宜的地點(diǎn)，裝修也比較簡(jiǎn)陋，甚至有個(gè)柴火間，兩口子就可以開個(gè)小吃店。成本低，售價(jià)也就低。”陳家祿介紹。

這么多年來，“便宜”仍然是沙縣小吃的一大特點(diǎn)：5元一碗餛飩，6元一份蒸餃，7元一碗拌面。實(shí)惠的價(jià)格，能讓初入城市的打工族、剛剛上學(xué)的在校學(xué)生乃至工薪一族在街頭巷尾享受一口美食，而不必?fù)?dān)心囊中羞澀，這足以讓沙縣小吃在各式各樣的餐飲消費(fèi)中脫穎而出。

不僅價(jià)廉，而且物美，除了“四大金剛”，蓋澆飯、套餐、砂鍋、燉湯等都能在沙縣小吃菜單里出現(xiàn)。調(diào)和各地口味、適應(yīng)了人口流動(dòng)背景下的大眾餐飲需求，沙縣小吃總能讓天南海北的食客為之駐足，找到適合自己的味道。

敢拼實(shí)干拓展空間

走入沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，迎面的大樓樓頂上寫著幾個(gè)紅色大字——“實(shí)說實(shí)干、敢拼敢上”，這可以說是沙縣人的創(chuàng)業(yè)信條。從最初的小吃店到如今的大產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃的發(fā)展歷程就是沙縣人干事創(chuàng)業(yè)的歷程。

從上世紀(jì)90年代開始，在先行者致富效應(yīng)帶動(dòng)下，沙縣小吃通過“一家一店”經(jīng)營(yíng)模式滾雪球般的向外發(fā)展，越做越大。

土生土長(zhǎng)的沙縣夏茂鎮(zhèn)人羅光燦2000年左右跟著親朋好友來到福州，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)已近飽和，便決定去找尋更大的市場(chǎng)。2004年，羅光燦來到北京開起沙縣小吃店。“剛到北京時(shí)人生地不熟，從電腦和報(bào)紙上找店鋪招租廣告再去實(shí)地考察，鞋子都走破了好幾雙。”羅光燦說。

如今，他在北京已經(jīng)擁有了3家店鋪。兒子也在天津、河北等地開了店。但羅光燦的腳步?jīng)]有停歇。2016年，他在新加坡開了一家沙縣小吃店。

目前，沙縣有6萬多人外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，并且輻射帶動(dòng)30萬人創(chuàng)業(yè)致富，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長(zhǎng)到2019年的20528元，貧困人口已全部脫貧。

“可以說，我們的房子就是靠賣扁肉和面條蓋起來的。”俞廣清說，上世紀(jì)90年代初期，整個(gè)沙縣也沒幾座高樓，吃苦耐勞的沙縣人靠賣出一碗碗熱氣騰騰的扁肉和拌面，蓋起了如今沙縣的高樓大廈。所以，當(dāng)?shù)厝擞谩氨馊馐谴u頭、拌面是鋼筋”來形容小吃業(yè)在富民強(qiáng)縣中的作用。

上世紀(jì)90年代，沙縣人羅嬋玉的父母在福建廈門開起了沙縣小吃店，她的手藝就是父母手把手教出來的。2003年，羅嬋玉也加入到去外地開小吃店的大軍中。她先后在浙江的溫州、杭州和北京等地開過小吃店。生意最好的時(shí)候，算上和親戚朋友們合開的店鋪共有幾十家。

“創(chuàng)業(yè)路上不容易，一路走來，苦辣酸甜都嘗遍了。”羅嬋玉說，“接下來，我還有新的打算。我想開直播，把制作技藝都記錄下來，讓更多人學(xué)會(huì)怎么制作小吃。我的夢(mèng)想是把沙縣小吃的獨(dú)特風(fēng)味傳遍全國(guó)、傳到國(guó)外，傳到千家萬戶。”

這條小吃發(fā)展之路就是這些有膽識(shí)的沙縣人摸索出來的，他們內(nèi)心充滿著對(duì)外部世界的向往和追求成功的渴望。也正是這股“敢想敢闖、不甘人后”的勁兒和對(duì)家鄉(xiāng)小吃的誠(chéng)摯熱愛，讓羅嬋玉和羅光燦這樣的小吃從業(yè)者闖出了一條致富路。越來越多的沙縣人背起鴛鴦鍋、拎著搗肉餡的木槌，奔向一座座城市。

“沙縣人身上有兩種品質(zhì)：一是堅(jiān)韌不拔的精神，沙縣人吃苦耐勞，就算失敗了也可以再繼續(xù)干。二是精益求精的精神，沙縣人不僅是用手在做小吃，更是用心在做。”黃福松從1999年開始擔(dān)任沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)，一直干到2016年退休。他認(rèn)為，這種在干事創(chuàng)業(yè)中錘煉出來的精氣神，是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展壯大的強(qiáng)大動(dòng)力。

“有形之手”促品牌提升

沙縣小吃的生意越做越紅火，暴露出的問題也越來越多：衛(wèi)生狀況差，甚至出現(xiàn)了個(gè)別小吃店以次充好或偷工減料等不良行為，給沙縣小吃業(yè)帶來了嚴(yán)重的負(fù)面影響。

究其原因是缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和管理。在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的背景下，沙縣小吃原有的“夫妻店”、單家獨(dú)戶的經(jīng)營(yíng)模式已跟不上時(shí)代的腳步。

針對(duì)這種狀況，沙縣縣委、縣政府多次召開小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會(huì)議，將小吃定位為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，建設(shè)沙縣小吃一條街，注冊(cè)沙縣小吃商標(biāo)……再到籌辦每年一次的沙縣小吃文化節(jié)。小吃，從自發(fā)創(chuàng)業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)，變成政府引導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)。

沙縣縣委、縣政府提出“統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一技藝、統(tǒng)一形象”的會(huì)員制發(fā)展思路：先后出臺(tái)40多份文件，通過給予資金信貸、鼓勵(lì)企業(yè)做大做強(qiáng)、支持群眾創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)建知名品牌等政策扶持，促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展；成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，免費(fèi)為小吃業(yè)主提供經(jīng)營(yíng)管理和制作技藝培訓(xùn)，提升小吃從業(yè)人員技藝水平；針對(duì)缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的小吃業(yè)者，給予創(chuàng)業(yè)前的開店指導(dǎo)；與縣市場(chǎng)監(jiān)管部門配合，抓好原輔材料市場(chǎng)監(jiān)管，確保源頭產(chǎn)品質(zhì)量。

2008年，沙縣小吃集團(tuán)正式成立，開始實(shí)行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)》，涵蓋了公司組織架構(gòu)、門店服務(wù)規(guī)范等管理標(biāo)準(zhǔn)體系。“標(biāo)準(zhǔn)”的沙縣小吃來了！

2016年，沙縣小吃開啟加盟店模式。不同于麥當(dāng)勞、肯德基的加盟模式，沙縣小吃的獨(dú)特之處在于“先有群體，后有品牌”。通過多年發(fā)展，個(gè)體沙縣小吃門店已遍布各地，如何吸引存量店鋪轉(zhuǎn)化為加盟店非常關(guān)鍵。沙縣小吃集團(tuán)通過加盟店方式為個(gè)體沙縣小吃門店賦能。

這些改變，羅光燦有切身感受。“剛到北京開店時(shí)，各種原材料配送都不規(guī)范。2007年，沙縣小吃北京推介會(huì)后，更多沙縣人到北京開店，相關(guān)原料配送也一起過去了，方便了許多。再后來，沙縣小吃集團(tuán)成立后，我的3個(gè)店鋪從招牌、裝修到員工服裝都是統(tǒng)一的，店里的小吃質(zhì)量也提高了很多。”羅光燦說，他的3個(gè)店鋪全部成為了沙縣小吃集團(tuán)的加盟店。

加盟店大大降低了個(gè)體小吃門店的成本。熱銷小吃蒸餃可以通過機(jī)械化生產(chǎn)線生產(chǎn)并配送到全國(guó)，有效降低了門店的人力成本和經(jīng)營(yíng)成本。統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一質(zhì)量還讓水平參差不齊的門店實(shí)現(xiàn)整體提升，打造典范店鋪，創(chuàng)造品牌效益。目前，沙縣小吃已在全國(guó)成立了23家餐飲連鎖子公司、21個(gè)區(qū)域配送中心，發(fā)展連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3000多家。

“如何做好加盟店，我們也是摸著石頭過河。近幾年，我們?yōu)樯晨h小吃加盟門店提供專業(yè)指導(dǎo)，開展新品推薦，讓更多從業(yè)者獲利。這種做法也讓已經(jīng)加盟的店主通過親幫親、鄰幫鄰方式，吸引更多小吃經(jīng)營(yíng)業(yè)主加入進(jìn)來。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)握f。

“不知沙縣小吃，怎知人間煙火”，沙縣小吃一步步從起步階段的“小作坊”“夫妻店”，發(fā)展成為如今的“品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化”經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

開拓多元發(fā)展增長(zhǎng)點(diǎn)

“今年‘雙11’期間，我一天能賣出2噸拌面！”羅奮忠說。

羅奮忠是沙縣長(zhǎng)阜村沙村拌面的創(chuàng)始人。1992年，他在廈門開了家沙縣小吃，賺到了人生第一桶金。1997年，看到小吃調(diào)料巨大的市場(chǎng)前景，他又回到長(zhǎng)阜村建起了沙縣小吃調(diào)料廠。2008年，他利用村里生產(chǎn)面干的優(yōu)勢(shì)，上線了面干生產(chǎn)線，推出了花生醬、蔥油、芝麻、香蔥等多種口味。

“如今，我生產(chǎn)的調(diào)料供應(yīng)給各地沙縣小吃店，而網(wǎng)購我面干的顧客可以自己在家嘗試做一碗拌面。”羅奮忠說。

標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化之外，沙縣小吃走上了產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、管理智能化、國(guó)際化發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸拉長(zhǎng)，從最初的餐飲業(yè)壯大為包括從生產(chǎn)種植到加工銷售多環(huán)節(jié)、多系列的大產(chǎn)業(yè)。

隨著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的建立，沙縣小吃生產(chǎn)有了先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，用機(jī)械化生產(chǎn)線進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，用現(xiàn)代化物流實(shí)現(xiàn)中央廚房到單個(gè)門店的配送。截至目前，小吃產(chǎn)業(yè)園已入駐沙縣小吃中央廚房、沙縣小吃調(diào)味品、板鴨休閑食品及禽蛋深加工等小吃產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)7家，年可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值3.1億元。

和面、做餡、包餃……這些工序都在一排排先進(jìn)的生產(chǎn)線上完成。2019年，沙縣小吃中央廚房國(guó)內(nèi)首條機(jī)械化沙縣小吃核心產(chǎn)品（蒸餃）產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)線投入使用，沙縣小吃實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。目前，（蒸餃）產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)線每天可以生產(chǎn)3噸蒸餃，節(jié)約了近90%人力成本。

記者在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)看到，沙縣小吃“四大金剛”均實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，扁肉可以用機(jī)器自動(dòng)捶打，拌面也用上了自動(dòng)撈面機(jī)，蒸餃由中央廚房統(tǒng)一制作和配送，燉罐可用半成品材料制作。此外，沙縣小吃的醬料也可以使用電機(jī)驅(qū)動(dòng)石磨方式進(jìn)行生產(chǎn)。

“現(xiàn)在，生產(chǎn)方式越來越多樣化了，機(jī)械化生產(chǎn)方式幫我們降低了人工成本。”三明沙陽食品有限公司總經(jīng)理鄧慧珍說。作為入駐產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)，政府不僅幫其搭建與國(guó)內(nèi)外大企業(yè)的合作橋梁，介紹一些大企業(yè)到企業(yè)采購醬料，還給予了免租優(yōu)惠和辦證方面的便利。

“我認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不會(huì)磨滅小吃口味的獨(dú)特性。為提高產(chǎn)量、降低成本，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是沙縣小吃的必由之路。如果未來有口味多樣化需求，我們也可以定制專門口味的機(jī)械化生產(chǎn)線。”張?chǎng)握f。

在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基礎(chǔ)上，沙縣小吃構(gòu)建起了供應(yīng)鏈體系，把核心品種、調(diào)味品等產(chǎn)品安全快捷地配送到全國(guó)各個(gè)地區(qū)連鎖店。機(jī)械化生產(chǎn)代替手工操作，不僅降低了人力成本，還能實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一、質(zhì)量達(dá)標(biāo)，確保了食品安全。

“把沙縣小吃這個(gè)品牌做大做強(qiáng)，既要有規(guī)模，也要講傳承。”張?chǎng)握f。

1999年開始經(jīng)營(yíng)沙縣小吃店的李賢錦，不僅當(dāng)上了沙縣小吃技藝傳承人，還把沙縣小吃帶出了國(guó)門。2018年，他和他的“李記小吃”團(tuán)隊(duì)作為唯一的中餐代表入駐平昌冬奧會(huì)。“這一切都離不開政府的大力扶持。”李賢錦說。

王景熙也是第一批10位技藝傳承人之一，他制作的燒賣皮胚晶瑩剔透，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛。1979年，王景熙父母開始在沙縣縣城里開燒賣店。1991年，王景熙夫妻倆接手了燒賣店。

在小吃同業(yè)公會(huì)組織下，王景熙前往日本、北京等多地學(xué)習(xí)技藝、推廣小吃，“感謝政府的大力推廣，讓我們這些手藝人成了技藝傳承人，能更好地把沙縣小吃傳承下去”。

在人人都會(huì)做小吃的沙縣，如何更勝一籌？王景熙說：“做小吃要用心做，不偷懶。年輕的時(shí)候我從早上5點(diǎn)一直工作到晚上11點(diǎn)。我最大的愿望就是能把這項(xiàng)手藝、這個(gè)牌子傳承下去。”

規(guī)模化生產(chǎn)帶動(dòng)了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)秀技藝傳承還推動(dòng)了當(dāng)?shù)毓?jié)會(huì)經(jīng)濟(jì)、文旅經(jīng)濟(jì)發(fā)展。沙縣建起了國(guó)家4A級(jí)景區(qū)“沙縣小吃旅游文化城”和沙縣小吃文化科技館、民俗館等，每年吸引超500萬人次前來觀光旅游，2019年實(shí)現(xiàn)旅游總收入54.48億元。

如今，沙縣小吃已成為年?duì)I業(yè)額達(dá)500億元的大產(chǎn)業(yè)，并帶動(dòng)了物流配送、餐飲服務(wù)及旅游等第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)增加值從1997年的5.83億元增長(zhǎng)到2019年的91.65億元，成為沙縣第三產(chǎn)業(yè)的支柱，成為一張享譽(yù)海內(nèi)外的亮麗名片。

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