三年后，餐飲業終于看到了黎明前的曙光。

三年疫情，讓餐飲行業經歷了至暗時刻，“口罩”對餐飲行業到底產生了怎樣的影響？如今，當黎明的陽光利透層層迷霧，餐飲人該如何破局，餐飲行業的前路又在何方？

曼玲粥創始人鄧公斷做客“中華餐飲雙創論壇暨中國餐飲Boss有約”直播間，以“后疫情時代餐飲業的破局之道”為主題，鄧總深刻解讀疫情下的餐飲業，帶來上述問題的答案。

疫情對餐飲行業的影響損失明顯，艱難前行，充滿挑戰身邊發生的“批量”轉讓、閉店等現象，讓我們深刻意識到疫情餐飲業的巨大影響。

鄧總提到，新冠疫情突發性強、波及范圍廣、持續時間長，全民抗疫的三年，餐飲商戶面臨的困難持續加深。

1、消費呈收縮態勢

疫情不僅改變了人們的生活狀態，還改變了人們的消費習慣。

一是“不敢花”了，隨著我國經濟總量的不斷提升，居民人均可支配收入節節攀升。但近兩年受疫情影響，居民人均消費支出在人均可支配收入中的比例有所下降。

數據顯示，2021年全國居民人均消費支出2.4萬元，比上年實際增長12.6%。在2022年，全國居民可支配收入為18463元，扣除價格因素的實際增速僅為3.0%；全國居民人均消費支出11756元，扣除價格因素的實際增速僅有0.8%。

二是“不出門”了，疫情反復無常，特別是進入2022年后，疫情更是呈現出多地散發，反復爆發的狀態。為抗擊疫情，大量餐飲商戶或主動或被動暫停營業，人們外出聚餐數量驟降，堂食首當其沖受到嚴重沖擊。

在上述背景下，消費收縮態勢明顯。與之相匹配的是餐飲總收入的不景氣。據國家統計數據顯示，2020年我國餐飲收入同比下降7200億，2021年回升了7367.6億元，但在2022年上半年再度收縮。

2、商戶損失明顯

美團32420份問卷調查顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認為損失較小或基本沒影響。

商戶損失明顯，導致行業面對的困難和問題被不斷放大。一是在政策關停廣泛覆蓋的影響下，多數餐飲商戶的營業收入急劇下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重壓力的共同作用下，九成餐飲商戶資金短缺；三是經歷長達三年的煎熬后，行業發展預期較差，有15.3%的餐飲商戶有明確的關店計劃。

3、2022年充滿挑戰，穩中回暖

總體來看，2022年是充滿挑戰的一年。

2022年初，國內疫情出現多點散發狀況，多地餐飲企業受到較大影響。2022年上半年，全國餐飲總營收2.0萬億，同比下降7.7%。

對此，鄧總分享了幾個2022 H1同比2021H1的數據。在中國餐飲收入規模、中國餐飲門店規模、下沉市場餐飲占比、全國餐飲連鎖率、限額以上餐飲收入占比、全國餐飲開店數、中國餐飲市場人均消費等幾大指標中，僅有“限額以上餐飲占比”以及“人均消費”兩大板塊呈現上揚態勢，其他均呈現出下跌甚至暴跌的態勢。

但如果排除疫情影響，或是在疫情形勢有所松動的時段里，餐飲市場又呈現出穩中回暖的態勢。

疫情后破局之道新趨勢、新風潮中暗藏新機遇三年里，為了降低疫情對餐飲業的影響，多地都曾出臺扶持政策扶持餐飲業復蘇。與此同時，餐飲行業也在積極探索新出路。

▲圖源網絡，僅學習勿商用

對于疫情后破局之道，鄧總著重提到了6點：

1、 餐飲行業結構重塑，線上餐飲外賣服務面臨新的發展機遇

就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全國有176家門店無法正常營業。在這種情況，外賣幾乎成為門店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近兩年，幾乎所有餐飲企業都在提升外賣的比重，以降低堂食不確定性帶來的影響。

經歷此次疫情，很多餐飲商戶開始意識到線上渠道的重要性，外賣商戶快速增長，線上線下結合成為我國餐飲行業發展新常態。在這種背景下，外賣生態將進一步擴大，出現更多的新用戶、新商戶、新模式，以及新合作伙伴等。

2、 輕餐化趨勢漸顯，連鎖加盟模式更受歡迎

曾經的餐飲大咖更看中重資產運營的大店模式，而近幾年，餐飲人聊的更多的是“輕資產”、“輕模式”。鄧總總結，小店時代來了。

鄧總分析，“小而專”、“小而特”、“小而美”這樣的小店未來的生存能力會越來越強。包括曼玲粥的部分門店在內，大量案例也證明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取輕量化、裝修簡約化、營銷網絡化等手法運營，在疫情中呈現出了逆勢增長。

同時，未來餐飲業必將走向連鎖化，上述提到的“輕運營”趨勢也將表現在連鎖模式上。相對于成本自擔的直營模式，加盟模式具有快速復制、擴張成本低、收益共享風險共擔的優勢，它比直營企業更具抗風險能力。

連鎖趨勢之下，單打獨斗的時代已經過去，鄧總建議中小創業者邁進餐飲行業，可以選擇加盟品牌。憑借品牌影響力和成熟的模式，品牌可以幫助創業者解決在流量側、供應鏈、標準化、營運等方面的諸多問題，可以在一定程度上降低創業風險。

3、 社區餐飲將興起

社區餐飲是面向大眾市場的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點。從經濟體來看，外賣經濟、懶人經濟，以及老人經濟等熱門經濟體均指向了社區餐飲。從年輕人到老年人，社區餐飲可以實現人群全覆蓋。

鄧總預測，未來，社區餐飲將成為許多中小餐飲企業的主戰場。在消費層面，大眾對待社區餐飲，更加注重商品和服務的性價比，而企業選擇開社區餐飲也要對商圈有明確的研判和界定。

4、 民族品牌不斷崛起

中國餐飲市場在充滿不確定性因素的三年里，值得欣慰的是民族品牌的崛起。三年期間，有新晉民族品牌崛起，亦有傳統老品牌通過重新定位強勢回歸。

總體來看，民族品牌的崛起得益于兩大力量的共同作用：

一是單品化、細分化幫助民族特色餐飲迅速打開知名度。比如：蘭州拉面、螺螄粉、米粉等特色細分品類就在這兩年表現出強大的爆發力。

二是文化自信推動新國潮興起，給予民族餐飲更多吸引力。餐飲市場的消費主力正從80后向90后傾斜。90和95后人群的消費行為更加個性化，對傳統文化的喜愛讓他們會有意識選擇中國品牌。

5、 供應鏈是核心競爭力，團餐市場潛力巨大

針對競爭力的提升，鄧總強調，無論是單店還連鎖，供應鏈都是品牌的核心競爭力。

以連鎖加盟企業為例，沒有解決供應鏈的連鎖餐企，就是“耍流氓”的快招企業。伴隨餐飲行業連鎖化進程的持續加快，供應鏈的重要性會進一步凸顯。同時在連鎖化的要求下，餐飲企業對于菜品標準化的需求會日益高漲，加上消費市場對于半成品、成品食物的需求和要求不斷增大，帶動餐飲供應鏈的新一輪升級。

那么，隨著餐飲行業競爭的加劇，餐企的競爭已經從前端門店經營轉向后端供應鏈體系的競爭。

6、 國民消費能力壓縮，平價產品成主流

當老百姓口袋里的錢不多了，謹慎消費便成為主流，這意味著實用、性價比高的平價品類迎來發展良機。

《中國消費者調查報告》顯示，有60%的受訪者表示就算生活富裕，也希望把錢“花在刀刃上”。人們不再從過度消費中獲得滿足感，也不再需要通過物品來彰顯個性和地位，人們的消費觀念和習慣在悄然改變。在這種背景下，平價產品成為后疫情時代的主流。

2023年餐飲展望多元化、數字轉型等是焦點疫情防控的放開，讓餐飲人對2023年充滿了期待。那么，2023年又將出現哪些新趨勢呢？對此，鄧總“劃重點”帶來三點分享：

1、 生態趨勢漸顯，多元化發展

近年來，我們看到很多餐飲上下游企業不再專注于單一領域的發展思路，轉而朝著多元化的方向發展，我國餐飲產業顯現出生態化趨勢。

在這種大環境下，獨角獸型的生態型集團陸續出現，它們橫向往多品牌發展，縱向進行產業鏈融合，不斷強化其競爭力。

2、 數字化轉型，精細化運營

后疫情時代，數字化增長將成為餐飲企業和其他品牌競爭的重要壁壘。

消費端，疫情已經影響到消費觀念的變化，越來越多的企業依托數字化工具和手段，提供線上、線下多場景融合的產品和服務。

產業端，勇于探索的先行品牌正在構建以消費者為中心的全新的觸達、交互、服務和履約模式，引導渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用戶體驗。

3、 資本加碼，細分品類涌現

隨著餐飲行業標準化、規模化程度的提高，企業數字化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產業持續看漲，越來越多的企業受到資本青睞。未來，在資本的助力下，細分品類還將進一步涌現。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：2021中國餐飲內容營銷高峰論壇圓滿落幕 打開餐飲營銷新思路1

下一篇：（力志圈）如何做好餐飲營銷？11