深圳市烹飪協會會長劉永忠表示2022年是餐飲人最難的一年，也是餐飲行業經歷三年疫情后發生轉折的一年。

2023年，餐飲行業能否逆襲，又該如何逆襲？餐飲人該如何規劃品牌和企業的發展？2023年，又有什么樣的商機可以驅動餐飲企業走得更好、更遠？劉會長深刻解讀餐飲行業的現狀和趨勢，并在“中華餐飲雙創論壇暨中國餐飲Boss有約”直播間進行了精彩分享。

以下為分享摘要：

行業大數據，餐飲人歷劫2022

關于餐飲大盤，劉會長分享了幾組數據：

▲數據來源：國家統計局

一是2019年至2022年10月的全國餐飲收入。國家統計局數據顯示，疫情爆發之初的2020年，餐飲行業總收入驟降15.40%，從2019年的46721億元跌到2020年的39527億元。2021年，餐飲總收入為46895億元，同比上漲18.64%。

正當餐飲人期待餐飲業逐漸復蘇時，2022年疫情的多地散發形勢，再次為餐飲業兜頭澆了一盆冷水。2022年1月至10月，餐飲總收入為35348億元，同比下降5%。

▲數據來源：國家統計局

二是2019年至2022年初全國餐飲門店數量變化。分享中，劉會長多次提到2022年是最難的一年。但難度升級的2022年，并未阻擋餐飲人的創業熱情。按照國家統計局的數據顯示，2020年和2021年，全國餐飲門店的數量均呈現下降態勢，這一態勢，在2022年初發生改變。2022年初，全國餐飲門店總量為898萬家，較2021年的863萬家增加了36萬家。

總體來看，疫情對餐飲業的影響非常明顯，但餐飲行業以及餐飲人也表現出了極大的韌性。

多維度現狀，餐飲人正在經歷什么？

大環境之下，餐飲行業呈現出哪些新的特征？劉會長針對當下的行業競爭格局、品類融資情況、消費者畫像三大維度進行了深度解讀。

1、 行業競爭格局

對于餐飲業行業當下的競爭格局，劉會長分別通過“區域競爭”和“業態競爭”洞察餐飲業的競爭情況。

(1)區域競爭：廣東最強，前五總收入均突破3000億大關

根據《2022年中國餐飲業年度報告》數據顯示，在2022中國各省區市餐飲收入排行中（2021財年），廣東省以4760.66億元穩居第一，同比增長15.%；住宿和餐飲業固定資產投資速度同比增長33%。從數據來看，廣東作為“吃貨大省”不僅表現出了強勁的消費動力，投資活力也同樣名列前茅。

▲數據來源《2022年中國餐飲業年度報告》

山東省緊隨其后，餐飲收入為3828.2億元。四川、江蘇、浙江則分別位列3、4、5位，餐飲收入均突破了3000億大關。

(2)業態競爭：烘焙、燒烤增長最明顯，燒烤呈“北串南下”新特征

就業態競爭來講，餐飲業主要有六大主要業態，分別為正餐、火鍋、茶飲、快餐、烘焙、燒烤烤串。其中，正餐、火鍋、茶飲三大業態表現出了穩健的增長態勢；烘焙和燒烤串的增長態勢最為明顯，同比增長率分別為104%和91.4%。而在“營業額同比變動”和“門店數同比變動”兩項對比之下，快餐品類明顯遇冷。

▲數據來源《2022年中國餐飲業年度報告》

劉會長特別提到，燒烤品類呈現出了明顯的“北串南下”特征，曾經以東三省為主要陣地的烤串正在迅速滲透南方市場，并取得了不俗的戰績。

2021年，六大主要餐飲業態在全國主要城市的發展數據中，正餐在32個主要城市發展情況良好，整體呈現營收與規模雙增長。其中廣東省深圳市正餐規模增長速度最快，發展綜合指數最高，市場活力也較高。

2、品類融資情況

融資情況往往可以反饋出一個品類未來的發展趨勢。餐飲行業融資熱度的持續升高也從側面反映出餐飲行業持續發展的韌性。

紅餐數據顯示，2011年至2022年上半年中國餐飲業累計融資次數達到2957起，累計融資金額達5274.3億元。其中2016年融資次數達到頂峰，在2018年融資披露金額達到頂峰。受消費環境影響，近兩年餐飲行業融資次數有所回落，但融資單次金額逐步上升。

▲數據來源：NCBD

NCBD數據顯示，就在2022年上半年，茶飲、咖啡與小吃快餐領域融資數量最多，三者占比接近一半。按金額來看，咖啡賽道最吸金，進入資金占比高達32.6%，是2022年最熱鬧的賽道。

此外，預制菜板塊在疫情催化之下，也表現出良好的發展勢頭，在2022年上半年熱度高漲，獲得資本青睞。

3、 消費者畫像

劉會長指出，餐飲業的消費人群也正在發生“遷徙”，85后、90后成為餐飲市場的主流消費人群。艾媒數據顯示，27-39歲的青年是餐飲市場的中流砥柱，占比達到60.3%。他們主要是居住在一線城市已婚已育，月收入在5000-15000之間的人群。

主流消費人群的年齡特征和收入，決定了他們是消費能力強勁且穩定的一批人，他們的就餐方式和人均消費也正在發生變化。

艾媒數據顯示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影響，消費者選擇外賣的就餐方式有所增多。另外，84%的餐飲消費者消費頻次增加或保持不變，行業需求仍舊旺盛。

體現在人均消費層面，人均消費150元以下占比約84%。受經濟環境的影響，未來有可能還將持續維持該數值。但消費者將加強對極致性價比的追求，轉向更具有競爭力的餐企消費。但這并不是“消費降級”，而是人們的消費回歸理性。比如未來餐飲企業的“質量”，指的不是單純的產品質量，它還包括口碑的質量、食品安全的質量等，就是讓消費者在“150塊錢”左右吃得放心、吃得滿意。這對餐飲企業連鎖化、供應鏈建設提出新的要求，也是未來餐飲企業走得更遠更長的牢固護城河。

六大維度，解鎖高質量發展

中國餐飲的發展周期從速度邁向質量，這是必然趨勢。對此，劉會長特別強調，2023年，餐飲業將聚勢生長，步入“新周期”，從“速度經營”邁向“高質量經營”。如何實現“高質量經營”？劉會長給出了通過品牌、商品、人才、顧客、組織、財務六大維度為大家帶來細化解決方案。

1、品牌建設走向精細化發展之路

圍繞品牌建設，應從顧客追求安全、便捷性、喜好多樣化、獨特性需求上，定義餐企品牌的核心客群，并用品牌語言表達鏈接消費者。品牌語言表達非常值得關注的一個關鍵點是“情緒化”，通過“情緒化”的語言去引發用戶的共鳴，吸引消費者。

2、筑牢產品護城河

在產品方面，需要通過食材、方法等，圍繞新鮮度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、順應自然、保護自然，是全面建設社會主義現代化國家的內在需求，在餐飲中體現為尊重食材本味，做應時應景健康美食。比如深圳的超市近兩年為生鮮產品戴上了“身份證”，就是為了讓大家吃得更安心、更放心。

3、轉換賽道尋找人才

當下共同富裕的大背景之下，人力成本持續走高成為不可逆的趨勢。餐企要適時轉換賽道，一是從人工智能等技術層面替換勞動型人員，二是培養高精尖行業綜合性人才留存，為企業培養“多面手”，由此讓人才成為品牌增長的堅定動力。

4、多渠道刷臉，沉淀顧客

當下是品牌化時代、社區經濟時代，互聯網紅利將不再，信任消費成為主流，通過一切渠道培養品牌的粉絲顧客成為重要一環。“線上+線下”相結合應成為每一個餐廳運營的標配。

5、搭建新型組織架構

餐企要學會拿企業當下的發展現狀結合未來的發展需求，構建符合企業規模的分工和崗位職能。在避免組織架構臃腫的同時，搭建符合品牌發展特征的新型組織架構。

6、從關注營業額到關注利潤

企業要從“跑馬圈地時代”向“剩者為王時代”過渡，從追求營業額轉向提升利潤率，成本向更多可變成本邁進，維持支出彈性。

疫情開放

2023年將出現哪些趨勢？疫情的開放，讓餐飲業出現重大轉折，餐飲人對2023年充滿信心。劉會長在與餐飲老板接觸的過程中，老板們均表示期待2023年的消費增長。那么，經歷三年疫情后重新出發，2023年將會出現哪些新趨勢？劉會長從市場、業態、連鎖化、用戶群體變化四大維度給出了重點解讀。

1、 用戶需求旺盛，市場規模提升

數據顯示，疫情防控政策調整，49%的消費者對后期經濟復蘇的信心持樂觀態度；政府也相繼出臺支持政策，預制菜、數字化技術的發展，餐飲行業整體向好。

2022年39.2%的餐飲消費者的消費頻次增加，16%的消費者的消費次數減少，行業整體需求較為旺盛。疫情反復情況下，越來越多的餐飲企業通過開通外賣業務，外賣市場增長明顯，餐飲市場規模將持續上升。

2、業態呈多元化、細分化趨勢

艾媒數據顯示，中國餐飲企業注冊企業逐年增多，2021年全年達到334.7萬，行業經營則持續增多。因消費者地域、習慣、口味等不同，形成了多元化的餐飲需求，企業為滿足消費者需求不斷尋求創新，餐飲行業業態不斷豐富，并向細分化發展。

在這種背景下，中國餐飲行業形成了地方菜系、融合菜系與西餐、日料、東南亞菜等外國精理多元化發展新格局。以深圳為例，2023年，接地氣的早餐市場，高大上的高端餐飲，都有著很大的提升空間。

3、餐飲連鎖化將持續加快

數據顯示，2020年餐飲市場營收下滑至39527億元，但連鎖企業門店數量卻持續上升，2021年中國連鎖餐飲門店更是達到41641家。疫情期間連鎖化進度持續加快，大灣區餐飲市場連鎖化率已經高達26%。

連鎖化是未來餐飲業發展的必經之路。

4、 Z世代消費者成為消費者新增極

數據顯示，“Z世代”餐飲消費者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。

“Z世代”生長在國家經濟快速發展，信息技術不斷成熟的社會，他們更愿意為興趣買單，喜好線上外賣點單，這部分消費者將為餐飲需求端帶來新的變化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。

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