餐飲行業該如何繼續創新？111

時間：2023-01-09 19:31:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1、有創新的想法是好事，但是有必要知道做創新的前提是基本“產品力”和“運營力”，看過很多網紅品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不過兩年就不見了蹤影，例如：小確幸、仰望包腳步、答案茶；

2、餐飲創業的核心可以歸納為四個字“守正出奇”，產品和運營是正，顏值、營銷、設計等是奇。正需要積累，奇需要創意。

3、創新即是奇的部分，當然創新亦有方法。無方法的胡亂創新就像蒙著眼過獨木橋，愚勇非勇。

方法1：單點突破；

餐飲主要有幾個方面：QSCV，品質、服務、衛生、價值（性價比）、環境；

產品品質做到極致的是創新，例如巴奴毛肚火鍋；服務做到極致和不同亦是創新，如海底撈，雖然現在看海底撈已經是老大哥了，但20年前，96年的簡陽，海底撈就是一匹黑馬；衛生安全是基礎，但其實也可以創新；例如一個路邊攤永遠收拾的很干凈，不油膩，加上東西好吃，和周邊競爭對手比起來，就有了優勢。性價比的創新很多，早的有麥當勞，當年憑借標準化流程打造出超便宜的漢堡，成就了世界第一大餐飲品牌，晚的有外婆家、桂滿隴，開在商場卻只要路邊店的價格。環境創新是這幾年消費升級和移動互聯網時代才興起的方式，因為人們分享炫耀的需求更強了，例如宴遇、一籠小確幸、桂滿隴、和府撈面都是此類；注意的是，環境創新的往往和菜品顏值創新同時使用，因為都關乎顏值。

方法2：場景切換和結合

這是這幾年比較流行的餐飲創新方式，通過不同消費場景之間的切換和結合，創造差異性和新的利潤點，其中包括：

正餐快餐化：酸菜魚變成了快餐店，炒菜也變成了快餐店，用正餐的品質結合快餐的便捷，例如：號外酸菜魚、簡廚

快餐正餐化：面館增加了小吃和烤串，搖身一變下午也可以用來聚會了，而且吃快餐的時候也可以拿著菜單點，例如遇見小面；國外的shake shack，牛肉現烤；雖然出單效率變慢了，但是品質隨之提高。

小吃正餐化：這個名字起得有點問題，沒想到太好的。但是可以看到，現在越來越多的小吃變成了快餐，甚至變成了正餐，例如天津的野肆，專門就是一家賣小吃的店，招牌菜是紅糖糍粑；北京的眉州小吃，招牌是擔擔面，同時也有各種四川小吃小菜；北京的西少爺，把肉夾饃通過搭配變成快餐，同樣做得很好。這條賽道上有很多品類依然有機會。

餐飲零售化：隨著互聯網的崛起和食品工業的成熟，線上銷售餐飲成品或半成品已經越來越多，消費者也愿意用相對高的價格在網上買到比泡面等工業食品更好的工業餐飲產品，其中代表品牌有伏牛堂。更多餐飲品牌則把這一條當成了增加利潤的機會，例如海底撈，西貝。

方法3，品類聚焦

隨著商業的發達，商場中餐飲門店越來越多，這時，多而全不再吃香，反倒是很多聚焦單品的門店殺出重圍。例如青花椒砂鍋魚、大渝毛肚火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋、很久以前羊肉串等，當然，品類聚焦不是只做一道菜，而是集中注意資源把一道菜做到極致。

方法4，跨界整合

餐飲定位的很多都是場景定位，做正餐、快餐還是小吃都是基于不同場景給到用戶的需求解決方案，而同一場景下，用戶往往有好幾種需求，例如吃烤串多半是晚上，晚上人們也愿意去酒吧嗨，所以把酒吧的形式、音樂和烤串結合就是一種創意。

這一方面做的最有代表性的當屬胡桃里音樂餐廳，將音樂和川菜完美結合，不出名的音樂人有了演出的平臺，提高了收入；聚會的文藝青年一邊吃著不貴的川菜，開一瓶酒，同時欣賞著現場演唱的高品質音樂。

類似的，甜品店和花店的結合，咖啡廳和書店的結合，都已經屢見不鮮。

方法5：創造細分品類

這一方式算是難度較高的，因為在大多數人思維里，餐飲產品就那么多了，無非不就是重新組合、搭配，創造一個品類，這咋創造呢？

但是細觀察，喜茶就創造了芝士茶這個細分品類，緊接著又開創了水果茶，完全顛覆以往的奶茶飲品，讓人耳目一新。加上滿足了健康性和高顏值，迅速在餐飲市場躥紅。

類似的，現在還有人創造了烤鴨火鍋。

暫時就想到這么多了，以后想到了再更新吧