文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍

過(guò)去的2022年，堪稱(chēng)整個(gè)餐飲行業(yè)最難的一年：

海底撈、百勝中國(guó)、鄉(xiāng)村基等一眾頭部餐飲企業(yè)接連出現(xiàn)虧損；

疫情不斷卷土重來(lái)，多地餐廳暫停堂食天數(shù)達(dá)歷史新高；

新茶飲開(kāi)啟“降價(jià)潮”、新中式點(diǎn)心“泡沫”開(kāi)始退散，曾經(jīng)大火的兩個(gè)賽道也迎來(lái)了巨變……

在此，職餐網(wǎng)盤(pán)點(diǎn)出了“2022餐飲行業(yè)十大新聞事件”，希望通過(guò)這些大事件窺探2022年餐飲行業(yè)的全貌。

海底撈出現(xiàn)首次虧損！

2月21日，海底撈發(fā)布盈利警告稱(chēng)，2021年凈虧損約38-45億元，這是海底撈28年來(lái)首次虧損！作為中餐界老大哥，海底撈的虧損消息當(dāng)時(shí)一出來(lái)就引起了行業(yè)的普遍關(guān)注。

而在整個(gè)2022年里面，“虧損”幾乎成了籠罩在所有餐飲企業(yè)頭上的陰霾：

中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)——百勝中國(guó)，在其第一季度財(cái)報(bào)中“訴苦”和“預(yù)警”，“如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到顯著改善，我們預(yù)計(jì)第二季度將錄得經(jīng)營(yíng)虧損”；中式快餐巨頭“鄉(xiāng)村基”，今年前5月?tīng)I(yíng)收超去年同期，凈利潤(rùn)卻虧損2224萬(wàn)元，達(dá)到近3年“冰點(diǎn)”；“小酒館第一股”海倫司上半年虧損3個(gè)億，半年都是賠本賺吆喝……

2022年，國(guó)內(nèi)疫情不斷反復(fù)，多點(diǎn)散發(fā)趨勢(shì)明顯，對(duì)餐飲業(yè)沖擊巨大。與此同時(shí)，租金、人工、運(yùn)輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費(fèi)端也出現(xiàn)消費(fèi)疲弱現(xiàn)象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復(fù)中的餐飲業(yè)再次陷入“至暗時(shí)刻”。

在困境中煎熬，是2022年大部分餐飲人的真實(shí)寫(xiě)照。

文和友曝大裁員，強(qiáng)勢(shì)品牌開(kāi)始收縮！

2月16日，文和友突然被曝出大面積裁員，有部門(mén)被裁人數(shù)超60%以上。而在此前不久，喜茶也被曝大規(guī)模裁員，涉及30%員工，有的部門(mén)被全裁。

值得注意的是，它們裁員的大多數(shù)是“擴(kuò)張”部門(mén)的員工，即此前在快速擴(kuò)張中為了上市為了規(guī)模化所增加的職能部門(mén)員工，而不是門(mén)店員工。

其中，文和友裁員主要涉及南京文和友項(xiàng)目，以及文和友長(zhǎng)沙擬啟動(dòng)的沉浸式劇場(chǎng)項(xiàng)目。喜茶則除了完全砍掉信息安全部門(mén)，還將門(mén)店拓展部門(mén)裁掉了50%。

不管是文和友還是喜茶，作為資本的寵兒、年輕人的心頭好，品牌、人氣、資金應(yīng)有盡有，按理說(shuō)這些品牌扛各種風(fēng)險(xiǎn)的能力相對(duì)都是最強(qiáng)的。

但連這些餐飲頂流們都開(kāi)始“裁員”，也在給餐飲業(yè)釋放出新的信號(hào)：即使是要人氣有人氣、要資本有資本的頂流，也正在承受盲目擴(kuò)張的陣痛，開(kāi)始停止“激進(jìn)式”發(fā)展，收縮維穩(wěn)。

喜茶全線大降價(jià)，高端茶飲告別“30元時(shí)代”！

2月24日，喜茶在其公眾號(hào)發(fā)文宣布降價(jià)，將所有30元以上的產(chǎn)品全部降到30元以下，同時(shí)上線了一系列20元左右的產(chǎn)品，并計(jì)劃陸續(xù)推出10幾元的產(chǎn)品。引起了行業(yè)熱議！

緊接著，3月初樂(lè)樂(lè)茶也跟進(jìn)降價(jià)，3月底奈雪也正式加入降價(jià)“群聊”。至此，高端茶飲三巨頭都已告別30元時(shí)代。

而與此相對(duì)的是，2021年以來(lái)，包括一點(diǎn)點(diǎn)、Coco都可、益禾堂、茶百道、茶顏悅色在內(nèi)的多個(gè)茶飲品牌先后上調(diào)了產(chǎn)品價(jià)格。頭部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，中端茶飲市場(chǎng)免不了一場(chǎng)激戰(zhàn)，新茶飲行業(yè)對(duì)中端市場(chǎng)的搶奪已經(jīng)到了白熱化的地步。

而這看似是一場(chǎng)“價(jià)格戰(zhàn)”，但實(shí)際上是頭部品牌在降維打擊中端品牌，搶奪中端的客群市場(chǎng)。同時(shí)，這也是疫情、消費(fèi)力下降、茶飲行業(yè)整體增速放緩等諸多因素作用下的結(jié)果。

重慶一知名餐飲老板跳江失聯(lián)，

餐飲頻繁遭遇疫情“倒春寒”！

8月3日凌晨，重慶一餐飲老板給自己的員工、合作伙伴、供應(yīng)商發(fā)了一封“訣別書(shū)”后疑似跳江。行業(yè)內(nèi)外一片唏噓。

大疫三年，很多創(chuàng)業(yè)者在疫情帶來(lái)的“變數(shù)”之下，自己和餐廳經(jīng)歷著一連串的惡性循環(huán)反應(yīng)，很多餐飲老板甚至都在“賣(mài)房、賣(mài)車(chē)”，抵押借貸維持度日，都盼望著能夠“熬過(guò)”黑暗的日子。

然而，過(guò)去的這一年，疫情不斷反撲，堪稱(chēng)餐飲暫停堂食最多的一年，餐飲人時(shí)刻都在和困難做斗爭(zhēng)。

上半年，疫情在深圳、上海、廣州、北京等城市輪番肆虐，下半年兩個(gè)月，海口、西安、成都、沈陽(yáng)等地又逐個(gè)淪陷，從一線都市到邊陲小鎮(zhèn)，“封控”儼然成為了餐飲人的噩夢(mèng)，多地餐飲堂食受影響超100天。

反復(fù)停擺的堂食，來(lái)回被折騰的門(mén)店，面對(duì)疫情，有的餐飲人在苦苦支撐等待“春天”的到來(lái)，但也許多餐飲人像那位跳江失聯(lián)的重慶餐飲老板一樣揮淚離場(chǎng)，倒在了黎明前的黑暗里。

“老娘舅”沖刺上市，中式餐飲掀起上市潮！

2022年上半年，七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福麻辣燙、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)都遞交了上市申請(qǐng)，爭(zhēng)做“中式快餐第一股”。

7月5日，開(kāi)出388家直營(yíng)店的“老娘舅”也加入了這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，擬在滬沖刺A股上市，中式快餐第一股開(kāi)始上演“神仙打架”！隨后不久，紫燕百味雞也開(kāi)啟了對(duì)“佐餐鹵味第一股”的爭(zhēng)奪。

回望疫情之前，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等餐飲品牌即便有穩(wěn)定的現(xiàn)金流，并不沉迷與資本接觸，甚至有企業(yè)喊出“絕不上市”的口號(hào)。

但是疫情后，餐飲市場(chǎng)不容樂(lè)觀，很多品牌經(jīng)歷了客流飛速下滑，甚至現(xiàn)金流危機(jī)。他們不免重新思考與資本的關(guān)系，試圖通過(guò)上市來(lái)儲(chǔ)備“彈藥”過(guò)冬。

疫情反復(fù)的當(dāng)下，有資本的加持，門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)性更強(qiáng)，也更容易去走規(guī)模化擴(kuò)張之路。扎堆上市潮的影響下 ，中式餐飲的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局將發(fā)生變化。

“土坑酸菜”事件曝光，食品安全警鐘長(zhǎng)鳴！

央視“3·15”晚會(huì)上，一批代加工酸菜包的企業(yè)被曝光，令人觸目驚心！腌制酸菜的土坑直接設(shè)在了農(nóng)田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。此外，在加工過(guò)程中有時(shí)會(huì)超量添加防腐劑。

“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統(tǒng)一等方便食品品牌首當(dāng)其沖，康師傅還下架了所有酸菜產(chǎn)品，整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)鏈也都被推上了“風(fēng)口浪尖”。

2022年，餐飲食安問(wèn)題一如既往地成為了熱搜上的“常客”：成都一火鍋品牌因使用和銷(xiāo)售“老油”鍋底，被判賠1370萬(wàn)元，餐廳老板、廚師長(zhǎng)分別被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，北京一必勝客門(mén)店被吊銷(xiāo)許可證，并罰款20萬(wàn)元……

疫情下餐廳客流下滑，在高成本壓力下，不少餐企抱著僥幸心理，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探。但值得警惕的是，如今食品安全相關(guān)事件的處罰越來(lái)越重，輕則罰款，重則判刑，餐企切莫因舍不得浪費(fèi)鋌而走險(xiǎn)，或管理松懈，而因小失大。

食品安全一直是餐企的“生命線”，一旦越過(guò)這條線，將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)“毀滅性”的傷害！

瑞幸營(yíng)收暴漲、門(mén)店數(shù)超星巴克，

本土咖啡崛起！

8月，兩大咖啡巨頭“星巴克”和“瑞幸”雙雙公布第二季度財(cái)報(bào)，中國(guó)市場(chǎng)營(yíng)收僅5.4億美元，同比下滑40%以上；同店銷(xiāo)售額同比下滑44%，已連續(xù)三個(gè)季度下滑。

而另一邊，經(jīng)歷了“造假風(fēng)波”和“高層大換血”的瑞幸，卻打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗，第二季度營(yíng)收約4.932億美元，同比增長(zhǎng)72%，7195家門(mén)店的數(shù)量也早已超過(guò)星巴克！

這不僅僅是一場(chǎng)洋品牌和本土品牌的較量，更是在三年疫情的催化下，中國(guó)咖啡業(yè)的“反轉(zhuǎn)點(diǎn)”也許正在來(lái)臨。

一方面，Manner咖啡、M Stand、Seesaw咖啡等咖啡新勢(shì)力不斷對(duì)星巴克進(jìn)行阻擊。另一方面，各行業(yè)巨頭紛紛跨界賣(mài)咖啡來(lái)分羹。其中，茶顏悅色還新創(chuàng)立了一個(gè)全新的咖啡品牌“鴛央咖啡”，在長(zhǎng)沙黃金商圈5家門(mén)店同時(shí)開(kāi)業(yè)，以“新中式咖啡”的差異化定位，正式進(jìn)軍咖啡業(yè)！

國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局正在發(fā)生著悄無(wú)聲息的改變，中國(guó)本土的咖啡品牌正在緊盯老大哥，并試圖趁著巨人喘息的間歇開(kāi)疆拓土，留給星巴克的時(shí)間不多了。

喜茶開(kāi)放加盟，放棄純直營(yíng)！

11月3日，喜茶宣布開(kāi)放加盟，推出事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。而整個(gè)2022年，有一大批曾堅(jiān)持“純直營(yíng)”模式的餐企，開(kāi)放“加盟”。

除了喜茶，還有1000多家門(mén)店的中式快餐頭部老鄉(xiāng)雞、烘焙網(wǎng)紅品牌虎頭局等頭部品牌。也有一批曾經(jīng)爆火的網(wǎng)紅直營(yíng)連鎖品牌，亦或是被資本看好，拿到千萬(wàn)融資的資本“寵兒”。

疫情的沖擊讓眾多餐企都受到重創(chuàng)，尤其是直營(yíng)模式的連鎖品牌，因?yàn)椤柏?fù)重”前行，一家門(mén)店生意不好、客流驟減都會(huì)影響整個(gè)品牌，這也讓很多直營(yíng)模式的餐企放棄“純直營(yíng)”模式。

因?yàn)槭紫龋冎睜I(yíng)模式面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)較大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低，個(gè)別門(mén)店拉后腿，都會(huì)影響整個(gè)品牌的整體盈利。再加上如果想實(shí)現(xiàn)規(guī)模，占領(lǐng)一方城池，迅速站穩(wěn)腳跟擴(kuò)大規(guī)模的話，純直營(yíng)模式擴(kuò)張速度很慢，團(tuán)隊(duì)、管理、資金各方壓力太大，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。

加盟模式從曾經(jīng)“被鄙視”的食物鏈最底端，到現(xiàn)如今已經(jīng)成為了很多純直營(yíng)連鎖餐企的“香餑餑”。但轉(zhuǎn)型做加盟，只是當(dāng)下企業(yè)為了生存的一個(gè)嘗試，如果把加盟當(dāng)“救命稻草”，最后只有“窮途末路”。

虎頭局重慶、成都門(mén)店全部關(guān)閉，

新中式點(diǎn)心“泡沫”退散

11月底，新中式點(diǎn)心頭部品牌“虎頭局渣打餅行”宣布關(guān)閉成都、重慶開(kāi)出的全部門(mén)店，其官方公開(kāi)信中還提到，“將退出部分區(qū)域市場(chǎng)”。

2019年成立的虎頭局，去年一年就拿下兩輪融資，A輪更是拿到5000萬(wàn)美元，巔峰時(shí)期曾開(kāi)出近80家門(mén)店，去年立志要達(dá)成“百店計(jì)劃”。如今不僅進(jìn)入戰(zhàn)略收縮大規(guī)模關(guān)店，還將放棄直營(yíng)開(kāi)放加盟。

過(guò)去2年，新中式點(diǎn)心領(lǐng)域從無(wú)到有誕生了一批行業(yè)龍頭連鎖品牌。隨著品類(lèi)熱度不斷升溫，頭中腰部玩家被各路資本方熱捧，有資金的支持，也開(kāi)啟大規(guī)模的擴(kuò)張。但隨著資本冷卻，很多新中式點(diǎn)心玩家開(kāi)始“力不從心”，增長(zhǎng)乏力，同質(zhì)化嚴(yán)重，開(kāi)店速度比不上關(guān)店速度。

新式茶飲當(dāng)時(shí)火了7年才進(jìn)入“泡沫”期，而如今新中式點(diǎn)心似乎沒(méi)能熬過(guò)2年就隨著泡沫破碎，回歸到餐飲商業(yè)的本質(zhì)。不盈利，終究跑不遠(yuǎn)。

全面放開(kāi)政策來(lái)臨，多地解封開(kāi)放堂食！

12月7日，優(yōu)化防疫“新十條”發(fā)布，吹響了中國(guó)走出新冠疫情陰霾的決定性號(hào)角。

緊接著，鄭州、廣州、濟(jì)南、北京等全國(guó)多地發(fā)布通知，恢復(fù)餐飲堂食。消息一出，各地的餐飲企業(yè)都整裝待發(fā)開(kāi)門(mén)迎客，北京某海底撈門(mén)店一天接待顧客超200桌，廣州慫火鍋部分門(mén)店的高峰等位達(dá)數(shù)百號(hào)！

被疫情折磨了三年，餐飲人經(jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)堂食關(guān)了又開(kāi)開(kāi)了又停的日子，損失慘重，身心俱疲。如今，日盼夜盼終于等來(lái)了全面放開(kāi)的這一天。

雖然，在行業(yè)邁向復(fù)蘇的過(guò)程中，也許不會(huì)那么一帆風(fēng)順，還需要短則幾個(gè)月、長(zhǎng)達(dá)一年的過(guò)渡期和緩沖期。雖然，在過(guò)渡期，餐廳免不了要面對(duì)成本難控、員工感染、顧客恐慌等諸多難題。

但有序放開(kāi)的信號(hào)槍既然已經(jīng)打響，那么我們餐飲人就有理由有信心相信：曙光就在眼前，復(fù)蘇就在眼前！

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“所有過(guò)往，皆為序章”！

這一年，我們餐飲人度過(guò)了一個(gè)又一個(gè)至暗時(shí)刻，這一年，我們?nèi)σ愿暗卦诨钪?/span>

但無(wú)論2022有多艱難，它都已經(jīng)徹底成為了歷史！

餐飲真正要迎來(lái)后疫情時(shí)代了，在新的2023年，相信必有一番新氣象在等著我們！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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