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元旦假期，隨著客流逐步回升，全國餐飲行業(yè)加快回暖，餐廳滿座、排隊(duì)等位的熱鬧場景重現(xiàn)，飄香美食帶動暖心煙火氣加速歸來。

疊加春節(jié)的臨近，年夜飯預(yù)訂也非常火爆，希望在2023年的開局能給“黎明前的黑暗”餐飲業(yè)帶來好運(yùn)！

01

客流快速回升，

元旦“煙火氣”回來了

隨著國內(nèi)防疫政策持續(xù)優(yōu)化，市場普遍認(rèn)為以餐飲代表的消費(fèi)行業(yè)即將迎來“疫后修復(fù)”。

據(jù)媒體報(bào)道，最近一周，隨著疫情形勢的進(jìn)一步穩(wěn)定，北京、上海、廣州、鄭州多個(gè)城市的各大商圈客流顯著上升，餐飲堂食消費(fèi)持續(xù)回溫。

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元旦假期，不少消費(fèi)者選擇吃頓好的來開啟新的一年。

1月2日美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，“儀式感滿滿”的假期前兩日全國堂食線上交易額較上周增長超1倍，小長假第一天“新年”“跨年”關(guān)鍵詞搜索量相較節(jié)前上漲了4倍以上。

元旦期間，提供新年菜品的外賣商家數(shù)量比上周增長了3倍，新年相關(guān)菜品數(shù)量增長5倍。從品類上看，火鍋、燒烤、小龍蝦、甜點(diǎn)飲品成為復(fù)蘇最快的品類，火鍋訂單環(huán)比節(jié)前增長90%，燒烤訂單環(huán)比增長30%。

各地餐飲堂食迎來進(jìn)一步恢復(fù)。在北京的簋街，很多餐廳門口排起了長隊(duì)，也有不少商家恢復(fù)了24小時(shí)營業(yè)。

“堂食恢復(fù)第一天就來了很多客人，現(xiàn)在生意恢復(fù)到疫情前的七成。”北平三兄弟涮肉店老板梁女士說。

北京 美 團(tuán) 數(shù)據(jù)顯示，上一周（12月19日-25日），北京餐飲業(yè)堂食的預(yù)訂量環(huán)比上周增長218%。 有餐飲企業(yè)表示，北京部分餐飲門店客流恢復(fù)至七成左右。

值得一提的是，相對其他餐飲類別，熱氣騰騰的火鍋似乎更受民眾的青睞。大眾點(diǎn)評上，北京市核心商圈的不少火鍋店25日晚間時(shí)段座位已顯示訂滿。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁介紹，隨著圣誕節(jié)、元旦假期來臨，武漢的餐飲開始出現(xiàn)復(fù)蘇的跡象。范湖天街、臺北路萬象城、武商夢時(shí)代餐飲街、后湖永旺、硚口薈聚等綜合體，七成餐廳上座率達(dá)到95%。

2022年12月31日至2023年1月2日中午，部分綜合體餐廳出現(xiàn)翻臺現(xiàn)象，上座率達(dá)到125%。

紅鼎豆撈火鍋、公安牛肉魚雜、魚頭泡飯、夏氏砂鍋、老村長等特色餐飲，在平安夜和圣誕節(jié)達(dá)到50%的上座率，在元旦期間出現(xiàn)排隊(duì)翻臺情況。

為了刺激消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲企業(yè)們更是花樣百出。

“最近門店客流量已恢復(fù)到原來的八九成，隨著消費(fèi)助力券發(fā)放和客流逐步回暖，相信生意會越來越好。”南京德天餐飲管理公司運(yùn)營總監(jiān)張佰亮介紹。

門店不僅可以使用消費(fèi)助力券，還推出了59抵100元代金券、優(yōu)惠套餐等促銷活動，用實(shí)打?qū)嵉膬?yōu)惠吸引更多客人到店消費(fèi)。

北京鼓樓馬凱餐廳推出了適合康復(fù)后食用的新品和菜品優(yōu)惠，并通過顧客群、公眾號、電話回訪等形式告知消費(fèi)者優(yōu)惠信息。

陶陶居北京太古里店則是與所屬街道、金融機(jī)構(gòu)推出相關(guān)促銷費(fèi)活動，并根據(jù)門店本身需求不斷上新，多方位提升消費(fèi)者體驗(yàn)感。

海底撈多款套餐直播秒殺，胡大抖音外賣拓展銷售，呷哺呷哺充值送億元代金券，珮姐老火鍋在線抽獎到店送禮。

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元旦期間，鄭州核心商圈的門店客流普遍恢復(fù)度達(dá)90%，巴奴、爐小哥、魯班張、解家河南菜等餐廳甚至出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。

元旦期間，濟(jì)南市重點(diǎn)監(jiān)測的66家零售餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約3.1億元，同比基本持平。

江蘇小廚娘餐飲管理有限公司運(yùn)營總經(jīng)理李紅霞介紹，元旦假期前兩天，南京40家小廚娘門店總體客流量相比疫情前已經(jīng)恢復(fù)了80%，年夜飯預(yù)訂率約70%，“客流量在穩(wěn)步回升，餐飲市場正在回暖，新的一年，相信生意會越來越好。”

在疫情防控放開情況下，種種跡象似乎都在表明，經(jīng)歷了三年至暗時(shí)刻的餐飲業(yè)，或有望迎來真正的“春天”。

02

堂食人氣回暖，

年夜飯預(yù)訂火爆

距離春節(jié)還有不到三個(gè)星期，此前受到疫情影響而幾乎停滯的年夜飯預(yù)訂高峰又回來了，不少已經(jīng)退訂的市民，又重新預(yù)訂了年夜飯。

年夜飯是年末餐飲商家一大收入來源。因疫情影響，有消費(fèi)者仍對線下聚餐心懷疑慮，但年夜飯的訂單仍得到了非常好的恢復(fù)。

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特別是在疫情政策放開較早的廣州，許多餐廳的年夜飯席位早已一桌難求。

對于仍有居家需求的消費(fèi)者，預(yù)制菜年夜飯成為首選，各類食飲商家推出的年夜飯預(yù)制菜都得到了相當(dāng)好的銷售增長。

南京市區(qū)多家大型餐飲門店負(fù)責(zé)人都表示，此前受到疫情影響，不少消費(fèi)者擔(dān)心春節(jié)聚餐會存在不確定性，年夜飯的退訂率比較高。

現(xiàn)在隨著大家身體陸續(xù)康復(fù)，生活恢復(fù)常態(tài)，年夜飯又迎來新的預(yù)訂高峰。

“之前也是訂滿了，但是后來陽性多了，大家有些顧慮，還在觀望，退訂了很多。現(xiàn)在已經(jīng)開始恢復(fù)了，我們一共40個(gè)包間，后來退訂了十幾個(gè)包間。”南京真知味餐飲門店負(fù)責(zé)人劉莉說。

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不少餐飲門店的年夜飯包間預(yù)訂率達(dá)到八九成，大廳的預(yù)訂率在五六成。為了進(jìn)一步拉動人氣，很多門店還同步推出了優(yōu)惠活動。

“我們年夜飯的門店預(yù)訂還是比較不錯(cuò)的，大部分門店晚餐沒有空房間，午餐還有一部分。我們年夜飯消費(fèi)不受限制，平時(shí)什么價(jià)格，年夜飯還是什么價(jià)格。”南京德天餐飲管理公司運(yùn)營總監(jiān)張佰亮說。

今年南京的年夜飯市場雖然前期受疫情沖擊較大，但隨著形勢的逐步好轉(zhuǎn)，目前新一輪的火爆預(yù)定正在展開，不少商家還拓展了年夜飯的形式，既可自提、堂食，也可預(yù)約按時(shí)送到家，餐飲行業(yè)的煙火氣正在逐步回歸。

北京歷來重視年夜飯，七彩云南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門店都開始接受年夜飯預(yù)訂，部分門店更是預(yù)訂火熱。

全聚德、鴻賓樓、烤肉宛、峨嵋酒家等老字號年貨禮盒、半成品年夜飯?zhí)崆吧鲜校?strong style="color: blue;">大董年夜飯預(yù)訂率超50%。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，海底撈紫竹橋店陸續(xù)接到了春節(jié)的預(yù)訂，紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，目前年夜飯預(yù)訂已經(jīng)達(dá)到80%，初一至初七的預(yù)訂率也達(dá)到了60%左右。

除了大型連鎖餐飲外，一些農(nóng)家菜也得到市民的普遍歡迎。一些農(nóng)家餐餐廳推出了價(jià)位在一千元到三千元左右不等的年夜飯?zhí)撞停梢詽M足7-8人、9-10人等不同需求。

成都餐飲市場也不錯(cuò)，據(jù)凱席家宴負(fù)責(zé)人介紹，今年推出的年夜飯?zhí)撞椭鞔虻木褪恰?strong style="color: blue;">性價(jià)比，10人餐的餐標(biāo)從799元—1599元不等。

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除了中餐，火鍋也是四川人喜愛的美食之一。相比中餐、火鍋店的預(yù)訂情況又如何呢？

椒香城門口火鍋的訂餐高峰將分為兩波，第一波在一月初到來，而另一波就餐高峰則要等到年三十以后。面對即將到來的就餐高峰，火鍋店也推出了優(yōu)惠套餐、代金券等活動吸引顧客。

除了中餐、火鍋，星級酒店的餐廳也是不少人合家團(tuán)聚、商務(wù)宴請的不二選擇。針對即將到來的春節(jié)，酒店行業(yè)又做了哪些準(zhǔn)備呢？

據(jù)成都尼依格羅酒店玥軒行政總廚介紹，今年酒店推出了2888元-12888元等不同價(jià)位的年夜飯?zhí)撞汀?/p>

菜品融合了傳統(tǒng)粵菜和本地川菜，既涵蓋了經(jīng)典的粵式新春意頭菜：發(fā)財(cái)手、年糕等，也有傳承成都本地傳統(tǒng)的菜品。

目前玥軒的預(yù)訂率已經(jīng)達(dá)到了80%左右，預(yù)計(jì)會在接下來的一兩周訂滿。

03

年夜飯?jiān)鍪赵隼?/strong>

餐飲公司業(yè)績迎拐點(diǎn)？

隨著解封，近兩個(gè)月餐飲板塊漲勢相當(dāng)犀利。拉長周期看，自11月初行情啟動以來，截至目前餐飲板塊指數(shù)已累計(jì)漲幅近86%。

A股市場上，西安飲食國慶長假后大漲逾4倍，全聚德12月以來翻倍，餐飲板塊指數(shù)也一路上漲。

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香港餐飲相關(guān)概念股輪番表現(xiàn)，海底撈累計(jì)漲幅92.54%；近乎翻倍增長的還有海倫司），期間漲逾近94%；九毛九、奈雪的茶等表現(xiàn)同樣不俗，累計(jì)漲幅分別約70%、83%。

隨著疫情防控措施優(yōu)化，市場對餐飲行業(yè)復(fù)蘇普遍持樂觀態(tài)度，認(rèn)為餐飲企業(yè)們經(jīng)營狀況或已迎來“轉(zhuǎn)機(jī)”。

安信證券最新研報(bào)指出，隨著疫情管控逐步放松，餐飲穩(wěn)步復(fù)蘇，餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)收入端彈性可期，同時(shí)今年以來的行業(yè)性成本承壓已有逐步緩解的趨勢，業(yè)績端修復(fù)在途。

德邦證券也表示，由于疫情擾動，餐飲板塊標(biāo)的存在較大跌幅，隨著上市公司業(yè)績的逐步企穩(wěn)回升，餐飲賽道整體存在估值修復(fù)的機(jī)會。

方正證券建議重點(diǎn)關(guān)注三條主線邏輯：1）消費(fèi)場景嚴(yán)重受損修復(fù)，具備較強(qiáng)業(yè)績彈性標(biāo)的；2）餐飲快速恢復(fù)提振需求標(biāo)的；3）內(nèi)生顯著改善以及主業(yè)切換的標(biāo)的。

門店客流正在回升，如何解決特殊時(shí)期的用工問題則成了關(guān)鍵。

據(jù)北京胡大飯館方面介紹，員工采取統(tǒng)一排班和小時(shí)制上崗，目前在京人員上崗率達(dá)到90%。

除北京胡大飯館之外，其他餐飲門店同樣在人力方面進(jìn)行了預(yù)案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過小時(shí)工來解決用人問題。

同時(shí)，海底撈北京區(qū)域已召集部分在京休假、身體無異常的員工返崗，并持續(xù)做好員工健康管理，還通過優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)的方式，保障高峰期用人。

針對餐廳人員短缺制定預(yù)案：一方面，門店招聘兼職人員和寒假工來保證人員到崗服務(wù)；另一方面，門店與第三方合作簽約鐘點(diǎn)工，隨時(shí)補(bǔ)充餐廳人員缺失。

不過，雖然許多機(jī)構(gòu)都對餐飲行業(yè)接下來的回暖復(fù)蘇表示看好，但也有機(jī)構(gòu)認(rèn)為短期仍存在不確定性。

中信證券認(rèn)為，從疫情管控政策確定調(diào)整到消費(fèi)基本恢復(fù)正常，按海外經(jīng)驗(yàn)基本需要經(jīng)過3-4個(gè)季度不等的周期，因此疫情對消費(fèi)的沖擊和影響，2023年尤其是上半年或仍將存在。

港股三大餐飲巨頭——海底撈、呷哺呷哺、九毛九其業(yè)績也普遍承壓。數(shù)據(jù)顯示，今年海底撈上半年歸母凈利潤虧損2.66億元；同期，呷哺呷哺虧損約2.8億元；九毛九凈利潤為5770萬元，同比下滑68.98%。

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隨著消費(fèi)市場的恢復(fù)，行業(yè)競爭同樣在加劇，餐飲企業(yè)若要長久生存，未來還需在多方面進(jìn)行提升。

一方面，餐飲企業(yè)要不斷通過創(chuàng)新加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，在保證食品安全的同時(shí)尋找消費(fèi)者需求變化。

另一方面，餐廳環(huán)境、產(chǎn)品組合規(guī)劃以及效率流程等方面都是餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化的內(nèi)容。

來源 | 財(cái)華社、餐飲O2O

整編 | 小貝

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