針對(duì)西貝是否會(huì)上市，賈國(guó)龍給出肯定答案，表示希望在2026年上市，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，遇到大的疫情是很脆弱的。

作為較早布局預(yù)制菜賽道的餐飲巨頭，西貝集團(tuán)早在疫情前就率先開始了對(duì)預(yù)制菜的探索，2019年推出第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。在西貝集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍看來，中餐的現(xiàn)代化，其實(shí)有一部分就是預(yù)制化。

近期，西貝開始重點(diǎn)發(fā)力“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”推出了“賈國(guó)龍功夫菜”，以半成品菜的形式主打到家場(chǎng)景下的家庭消費(fèi)。

有顧客抱怨說：西貝換裝了，紅得像辣椒。“賈國(guó)龍功夫菜”不提供堂食，只有外賣或者打包帶走，菜樣也不再是西北牛羊肉莜面，酸菜魚，東坡肉，德州鹵雞等等天南地北的美味都有了，價(jià)位上貌似比西貝便宜些。

而針對(duì)近期“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”“賈國(guó)龍功夫菜”出現(xiàn)門店關(guān)閉的情況，賈國(guó)龍也表示，這并不是錯(cuò)誤的“折騰”。

但機(jī)構(gòu)對(duì)于預(yù)制菜持樂觀態(tài)度，預(yù)計(jì)中國(guó)2030年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到7000億，相比現(xiàn)在的2200億，還有3倍多的成長(zhǎng)空間，那么預(yù)制菜“核心力”到底是什么？

01 做預(yù)制菜

核心能力是什么呢？

要做預(yù)制菜，核心能力是什么呢？西貝的賈國(guó)龍功夫菜其實(shí)領(lǐng)會(huì)到了：就是中央廚房+物流供應(yīng)鏈。

如果往小了說，就是上面兩個(gè)，但是往細(xì)了說，又不僅限于此，企業(yè)要練就的“核心力”還有以下幾點(diǎn)：

首先對(duì)于企業(yè)端，一是人，例如，西貝預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)為了擴(kuò)充人才儲(chǔ)備。

西貝在員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)上的投入非常巨大，2018年全公司的培訓(xùn)費(fèi)用超過1個(gè)億，這個(gè)數(shù)字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費(fèi)用，光咨詢費(fèi)投入4000萬。

比如西貝和一個(gè)咨詢公司合作，一年的費(fèi)用是600萬元，平時(shí)雙方只通過郵件聯(lián)系，他們公司一個(gè)季度派專業(yè)人員到西貝公司進(jìn)行指導(dǎo)、交流。

另外，對(duì)待員工一定要好，這個(gè)好不是指態(tài)度，是要舍得給待遇，讓員工不舍得離開。

二是線，大部分預(yù)制菜在每個(gè)城市的發(fā)展有兩條線：

一城一品的精加工和團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)，其核心價(jià)值需要通過“智能化+數(shù)字化”的運(yùn)營(yíng)來呈現(xiàn)。形成數(shù)字化六大矩陣：“食材生產(chǎn)”，“食材組合”，“食材加工”，“產(chǎn)品配送”，“終端使用”，“市場(chǎng)反饋”，形成從精加工到團(tuán)餐的數(shù)據(jù)閉環(huán)，幫助預(yù)制菜的產(chǎn)品管理從人工向數(shù)字化轉(zhuǎn)型，根據(jù)數(shù)據(jù)算法集體采購(gòu)和配送。

全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)就像一個(gè)中央廚房，可以統(tǒng)一采購(gòu)和配送，損耗和成本都會(huì)大大降低。

規(guī)?；a(chǎn)思路，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)能否在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展壯大的關(guān)鍵是能否進(jìn)行規(guī)?；纳a(chǎn)，參考食品加工企業(yè)。

過去小型的食品加工廠生產(chǎn)出來的食品覆蓋的范圍有限，大型食品加工類似于三全、思念等只有將生產(chǎn)規(guī)模化才能產(chǎn)生一個(gè)好的經(jīng)濟(jì)效益，反觀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也應(yīng)當(dāng)是這樣的發(fā)展思路。

三是供應(yīng)鏈：要建立全國(guó)銷售通路。

中國(guó)菜品多種多樣，中華飲食文化博大精深，預(yù)制菜在單一區(qū)域內(nèi)進(jìn)行銷售的話體量會(huì)很小，只有完善全國(guó)性的銷售體系，打通全國(guó)銷售通路，預(yù)制菜的銷路才會(huì)擴(kuò)展開來。

同時(shí)要完善供應(yīng)鏈體系，預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的持續(xù)完善，可以多維利好農(nóng)戶、預(yù)制菜品牌商家和消費(fèi)者。對(duì)于農(nóng)戶而言，預(yù)制菜品牌完善供應(yīng)鏈體系，為農(nóng)戶以及農(nóng)副產(chǎn)品加工廠提供穩(wěn)定收入，并帶動(dòng)收入增長(zhǎng)。

企業(yè)通過當(dāng)?shù)卮逦痛迕窈献?，打?strong style="color: blue;">“公司+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”發(fā)展模式，將經(jīng)營(yíng)需求與生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。

最后好吃才是王道預(yù)制菜能否在市場(chǎng)得到認(rèn)可，與菜品口味以及最終在消費(fèi)端的還原度密切相關(guān)?！昂贸圆攀峭醯馈?，只有口味達(dá)到消費(fèi)者的認(rèn)可，預(yù)制菜才能在消費(fèi)端站住腳跟。

02 預(yù)制菜“中央廚房”的

大坑與發(fā)展路

中央廚房賦能終端，連鎖加盟拓版圖，憑借“中央廚房+終端”的模式。

預(yù)制菜企業(yè)將逐步取代原有小作坊經(jīng)營(yíng)模式，中央廚房預(yù)制產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得終端拓店加盟可復(fù)制性強(qiáng)。

餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長(zhǎng)的陣痛，部分中央廚房好大求遠(yuǎn)，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場(chǎng)需求不足，巨額房租、人員、設(shè)備維護(hù)等支出變相吞噬企業(yè)的利潤(rùn)。

有些中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴(kuò)大化代替食品工藝流程設(shè)計(jì)，盲目追求多品類、多功能，導(dǎo)致一方面無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)和管理難度。

同時(shí)中央廚房專業(yè)人才的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應(yīng)對(duì)大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對(duì)餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。

那么，企業(yè)要做好預(yù)制菜中央廚房有哪些路徑？

一是供給側(cè)升級(jí)將催生產(chǎn)業(yè)細(xì)分與協(xié)作

針對(duì)細(xì)分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會(huì)形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都無法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無法實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢(shì)，通過采購(gòu)、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢(shì)，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。

聞到有先后、術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。

其次是隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入

專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時(shí)為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動(dòng)賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對(duì)城市功能建設(shè)的良好補(bǔ)充。

而對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當(dāng)勞等是沒有建立自己的中央廚房，國(guó)內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注門店的經(jīng)營(yíng)。

中央廚房功能配置需在自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇：一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、特點(diǎn)量體裁衣自建中央廚房。

另一方面，OEM代加工可以有效地實(shí)現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來越重要的角色。

三是中央廚房裝備向?qū)I(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化的方向發(fā)展

大部分人的共識(shí)是中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標(biāo)準(zhǔn)化和大批量生產(chǎn)的關(guān)鍵。

因此中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要?jiǎng)?chuàng)造國(guó)際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)與配置將向?qū)I(yè)復(fù)合化、智能化、精細(xì)化、人性化方向發(fā)展。

因此中央廚房設(shè)備廠家應(yīng)對(duì)幾個(gè)方面加大研發(fā)及投入力度：針對(duì)某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設(shè)計(jì)專門的洗菜機(jī)、切菜機(jī)。

針對(duì)某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機(jī)、炒菜機(jī)、調(diào)味機(jī)、肉絲肉片滑油機(jī)、菜肴計(jì)量機(jī)等。針對(duì)大批量熟化的產(chǎn)品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等。

針對(duì)冷鏈技術(shù)的推廣，加大速冷設(shè)備、保鮮設(shè)備、速冷食品包裝設(shè)備等研制。針對(duì)環(huán)境保護(hù)問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘?jiān)幚淼仍O(shè)備設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與配置。

最后，食品安全控制是基礎(chǔ)門檻

中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個(gè)分類，其中高風(fēng)險(xiǎn)食品占相當(dāng)比例，其中包括：生鮮或熟制的動(dòng)物性食品：畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類。

熟制的植物性食品：煮熟米飯、面食、豆類蔬菜。大豆蛋白食品：豆腐、豆?jié){等。其他：生鮮啤酒等。

這類高風(fēng)險(xiǎn)食品的處理、保存需要隧道式冷卻機(jī)、真空冷卻機(jī)等高標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時(shí)內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)急速上升。

另外，加工工具的消毒殺菌、倉(cāng)儲(chǔ)貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。

同時(shí)，在生產(chǎn)過程中還需要配置安全檢驗(yàn)、安全監(jiān)控設(shè)備，包括原料快速檢測(cè)設(shè)備，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測(cè)室設(shè)備，探頭等監(jiān)控設(shè)備。

食安問題是中央廚房運(yùn)營(yíng)的底線，需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計(jì)及落實(shí)，足夠形成進(jìn)入壁壘。

最后，中央廚房節(jié)省了門店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。

以中央廚房的重要產(chǎn)品品類面食糕點(diǎn)為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達(dá)到40%左右，但競(jìng)爭(zhēng)激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

中央廚房需要強(qiáng)大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)。

03 預(yù)制菜的“配送”

有哪些隱藏“玄機(jī)”？

接下來要說的就是供應(yīng)鏈，首先是冷鏈設(shè)備投入要擴(kuò)大配送半徑和產(chǎn)品品類。

衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)熟食的規(guī)定較嚴(yán)格，一般要求運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度在10攝氏度以下或60度以上，且燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60°C以上熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10°C以下冷藏的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱。

基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會(huì)超過30公里，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強(qiáng)大的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備以擴(kuò)大運(yùn)輸半徑。

其次規(guī)模效應(yīng)配合冷藏、冷凍設(shè)備有利于平滑季節(jié)性波動(dòng)，食材成本一般占餐飲業(yè)銷售額的30-40%，假設(shè)主要食材占30%，那主要食材每10%的波動(dòng)將影響1pct的利潤(rùn)率。

同時(shí)，食材的季節(jié)性很強(qiáng)，一方面是價(jià)格波動(dòng)大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節(jié)約束。

可以利用冷庫(kù)在價(jià)格低點(diǎn)購(gòu)入食材，大規(guī)模的采購(gòu)可以將調(diào)味料的價(jià)格提前鎖定，包括中餐常用的干貨，利于成本控制。

而優(yōu)質(zhì)冷庫(kù)可以平滑食材的價(jià)格波動(dòng)，在屠宰季大規(guī)模采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫(kù)存周期延長(zhǎng)到一年以上。

例如，我國(guó)的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林郭勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫(kù)才能儲(chǔ)備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應(yīng)。

還有，預(yù)制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購(gòu)量比較分散，由于產(chǎn)品的數(shù)量和品種都存在差異，產(chǎn)品配送具有客戶訂購(gòu)量小，配送次數(shù)較多，客戶呈分散型，對(duì)于配送時(shí)效也具較高的要求。

為了更好地對(duì)食物進(jìn)行保鮮，預(yù)制菜的配送、運(yùn)輸過程都需要在低溫下進(jìn)行，因此，需要高科技的倉(cāng)儲(chǔ)物流以及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的支持。

而從目前看來，大多數(shù)企業(yè)只具備單一的生產(chǎn)基地，沒有相配套的倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和冷鏈運(yùn)輸能力，缺少這些，會(huì)從根本上影響產(chǎn)品所銷售的區(qū)域，導(dǎo)致業(yè)務(wù)輻射范圍得不到更進(jìn)一步的發(fā)展。

小結(jié)：

隨著預(yù)制菜的大量出現(xiàn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)和外賣市場(chǎng)之間，再切出一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，就是預(yù)制菜市場(chǎng)，預(yù)制菜廠家要出圈，還要苦練內(nèi)功。

預(yù)制菜市場(chǎng)的出現(xiàn)，是受益于中國(guó)供應(yīng)鏈的完善和集中化，是中國(guó)家庭廚房正在進(jìn)行工業(yè)化升級(jí)的結(jié)果，而這個(gè)結(jié)果還可能催生一個(gè)巨大的影響，就是模糊掉餐飲和食品行業(yè)的邊界，并且把餐飲和食品行業(yè)的市場(chǎng)份額，各分走一塊。

而隨著預(yù)制菜的發(fā)展，反對(duì)聲也不絕于耳，不過按當(dāng)下發(fā)展，預(yù)制菜依舊占領(lǐng)風(fēng)口，你對(duì)預(yù)制菜還有哪些觀感，歡迎留言區(qū)說出你內(nèi)心的想法。

-END-

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：食堂飯菜留樣管理規(guī)定

下一篇：餐飲新“國(guó)標(biāo)”來了！這些事可能會(huì)被罰哦！