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自2005年衛生部就發布了全國首個餐飲和集體用餐配送單位的衛生技術規范——《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(以下簡稱《規范》)，《規范》對全國數百萬餐館、小吃店、快餐店、食堂等和集體用餐配送單位的衛生要求做出了詳細規定，將于２００５年１０月１日起實施。為規范餐飲業行為，衛生部于２０００年頒布實施了《餐飲業食品衛生管理辦法》，《規范》對其進行了必要、有益的補充。

餐飲業是食品和服務行業的重要組成部分，近年來呈高速發展的態勢，對滿足人們物質生活需求和國民經濟健康發展發揮了重要作用。據統計，２００４年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達４００萬家，實現銷售額約７５００億元，預計２００５年將超過８０００億元。

由于我國地域遼闊，各地區居民的飲食習慣和經濟發展水平差別巨大，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生條件、管理水平、經營品種、從業人員素質等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生，給人民群眾身體健康構成嚴重危害。

為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律法規規章，我部在廣泛征求各界意見的基礎上組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。規范由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共６章４３條。

《規范》在總結以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，各項技術要求更加具體，起草中注重可操作性和企業自身管理的實用性，方便餐飲業和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現了公開透明的監督原則。

《規范》主要具備以下特點：

一是分類提出管理要求。考慮到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。

二是基本要求和倡導要求相結合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應”表示的內容）和倡導要求（用詞以“宜”表示的內容）兩種。用“應”表示的內容，作為衛生準入的必要條件和日常衛生監管的內容，凡不符合要求的，堅決不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。

用詞以“宜”表示的內容原則上要求大型、連鎖、規模化的餐飲業和集體用餐配送單位也應該符合。

三是指導企業自身管理。本《規范》有附錄７個，除附錄Ａ外的其余６個的內容則都是指導餐飲企業如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內容對于指導餐飲企業（尤其是對廣大中小企業）加強自身管理，有著十分重要的意義。

四是有助于餐飲消費者維護自身合法權益。《規范》對一些消費者關心的問題做出了相關規定，了解《規范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產經營單位進行監督，更好地維護自己的合法權益。

如《規范》規定：加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源２５米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。

１０月１日起，消費者如果在就餐過程中遇到違反《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的現象，歡迎及時向當地衛生監督機構：衛生行政部門或衛生監督中心投訴。如調查屬實，當地衛生監督機構將依據相應法律法規對違法企業進行查處。

《規范》的出臺、實施將促進餐飲業和集體用餐配送單位的衛生意識進一步提高，食品生產經營行為進一步規范；維護消費者健康權益，使消費者的就餐、飲食更安全、更衛生，創造良好的食品衛生安全局面。

即使品牌再大，他們飯店也不一定就是衛生的。但是相對于一些小品牌或者是沒有品牌的飯店而言，品牌做大了，他們就會更加的謹慎，就會加強監督，因為一旦品牌出現問題，品牌的名聲就會被搞臭，而經營店鋪的人就會失去很多忠實的粉絲。

當然了，這都是在大概率的情況下可能發生的事情。有些大品牌并沒有提高后廚衛生的意識，所以才會被顧客一次又一次的發現后廚衛生情況令人擔憂。

正如今天我們要介紹的小龍坎火鍋品牌，作為火鍋行業的領頭兵，現如今也因為餐廳后廚衛生而栽了跟頭。小龍坎餐廳后廚被曝出工作人員在應聘的時候沒有要求出示健康證，從制冰機里弄不出冰塊時，竟然直接拿拖把來弄冰塊，土豆發芽后還是若無其事的將它給削好。

近日又有網友爆料，在位于武漢水塔店的胖鍋軒就餐時吃到變質的蓮藕和異物（吃到頭發），告訴服務員之后 服務員迅速把異物端走 聲稱馬上換一份過來，菜剛重新上完之后 飯還沒吃完 店里又停了電，服務員聲稱有應急燈 實在不行可以打包回去吃 就不了了之且沒有一句道歉。這樣的處理態度及店內的食品安全問題實在令人擔憂！

責任編輯：劉承奕

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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