圖片來源@視覺中國

文｜紅餐網

后疫情時代，中國經濟發展面臨嚴峻的挑戰，餐飲可能面臨洗牌期，那餐飲品牌們如何實現突圍？中國餐飲品牌的發展現狀如何？未來又有何發展趨勢？

《2022中國餐飲品牌力白皮書》最全解讀來了，它將給你答案！

2022中國餐飲品牌發展現狀1、2022我國餐飲持續承壓，2023有望反彈

2022年，受多點散發頻發的疫情影響，我國餐飲市場持續承壓。據國家統計局公布的數據，今年4月、5月全國餐飲收入同比下降超過20%。隨著各省市促進餐飲消費的政策紛紛出臺，6月、7月全國餐飲收入同比降幅分別收窄至4.0%、1.5%。8月份全國餐飲收入為3，748億元，同比增長8.4%，是自今年3月份以來首次實現正增長。

然而8月后，國內多地再次受到疫情沖擊，餐飲收入再次進入負增長狀態。整體上看，今年1到11月份累計餐飲收入為39，783元，依然較去年同期下降5.4%。隨著最新防疫政策的調整，后續疫情形勢的逐步明朗化，2023年我國的餐飲經營有望迎來反彈。

此外，消費者對于消費的態度依然謹慎。據國家統計局數據，今年4月以來消費者信心指數一直處于85至90這一低位區間。但可以預見的是，隨著未來經濟形勢逐步好轉，消費者的消費態度也有望變得更加積極。

2、餐飲品牌多方承壓，品牌力穩中有升

今年新冠疫情多點頻發，加上全球政治、經濟動蕩，消費領域承受多種壓力，餐飲品牌的發展也受到了諸多限制，但從紅餐大數據來看，2022年餐飲品牌的紅餐指數總體略高于去年，說明中國餐飲整體品牌力處于穩步提升狀態。

盡管有相當一部分餐飲品牌出現閉店、關店現象，但也有很多餐飲品牌趁機開拓市場，尤其是小吃快餐的頭部品牌，紛紛逆勢開店，整體門店數不降反升，2022年的運營健康指數略有上漲。由于受到新冠疫情影響，諸多品牌的營銷宣傳預算也相應收緊，相關的宣傳相對較少，媒體傳播指數較2021年有所降低。

在餐飲品牌力1.0時代，餐飲市場整體處于“有品類無品牌”的狀態，餐廳是微型的“前店后廠”，以夫妻店模式為主；進入到餐飲品牌力2.0時代，餐企開始萌生品牌意識，品牌力初具雛形，并且部分餐飲品牌開始了后端標準化和前端規模化的運營探索；伴隨著餐飲連鎖化和標準化的加深，品牌由野蠻生長開始進入規范化運營，涌現出了諸多優秀的品牌，品牌力進入到2.1時代。

3、餐飲加速連鎖化，提升品牌勢能

盡管疫情影響下餐飲業的復蘇發展面臨眾多挑戰，很多餐飲品牌仍在逆勢中加速擴張，餐飲品牌的運營能力在逐步提升。

中國餐飲品牌正在開啟萬店連鎖的時代。據紅餐大數據，截至2022年11月，門店數超過10，000家的餐飲品牌有蜜雪冰城、華萊士、正新雞排和絕味鴨脖。1997年創立的蜜雪冰城，早在2020年門店數就已經突破了10，000家，截至2022年10月，其門店數已達到了22，000多家。

從近三年的數據來看，中國餐飲市場品牌連鎖化能力也在不斷增強。門店數在50家及以下的低度連鎖化品牌占比有所下降，而51家以上的餐飲品牌占比均有所增加，不少品牌突破了百家門店關卡，超過1000家門店的品牌越來越多。隨著餐飲標準化和連鎖化的持續推進，中國餐飲行業或將跑步進入“萬店時代”。

4、“雙主場”下沉，餐飲渠道力上升

隨著一線、新一線城市餐飲品牌內卷不斷升級，市場競爭不斷加劇，為促進進一步增長，不少餐飲品牌瞄準了三線及以下線級城市的下沉市場。從近幾年整體餐飲品牌在下沉市場的擴張動態上看，可以總結為“進退攻守”四個字。而2022年便是餐飲品牌向下沉市場發起進攻的年份。

據紅餐大數據，2022年一線、三線、四線城市連鎖餐飲門店數的占比相較2021年均有所上升，其中一線城市占比是13.3%，較上年增長0.5個百分點；三線城市為20.6%，較上年增長0.6個百分點；四線城市占比是14.3%，較上年增長0.1個百分點；新一線城市的連鎖餐飲門店數占比較上年持平，為22.9%；而二線、五線城市占比略有收縮，分別為20.5%和8.4%，均較上年縮減0.6個百分點。

同時，社區下沉也是2022年餐飲品牌發展的新景象。近年，由于購物中心越來越多，疊加疫情的影響，購物中心餐飲流量出現下滑。據贏商大數據，2022上半年，全國購物中心場日均客流為14，027人，較上年同期減少4，256人，跌幅為23%，客流絕對值甚至也低于2020年同期水平。

隨著購物中心、大型商圈流量紅利的消失，社區餐飲受到了青睞。與傳統社區餐飲不同的是，當下火熱的社區餐飲品牌逐步往“堂食+外賣”、“堂食+外帶+外賣”等復合方向改良，通過多場景、多渠道的方式提高品牌經營能力。

5、全域運營成趨勢，短視頻助力餐飲品牌破圈

在2022年國內疫情反復的情況下，降本增效成為餐飲品牌發展的關鍵詞，而數字化運營，尤其是全域流量的運營成為餐飲品牌降本增效的重要手段。

消費者的消費偏好在慢慢改變，比如會在消費之前搜尋門店點評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等，餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應這種變化。尤其是疫情發生以來，餐飲門店堂食受限，迫使餐企不得不轉變營銷推廣思路，從主攻線下切換到線上線下并重的思路。

根據今年4月份，紅餐網和世界中餐業聯合會共同發起的《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》顯示，選擇在本地生活平臺上進行品牌曝光的餐企達到了67.7%，而通過短視頻平臺和社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%，在以上平臺基本無宣傳的企業只占到約兩成。

隨著短視頻平臺的崛起，部分餐飲品牌率先抓住短視頻流量紅利，憑借優質內容以及全新線上運營策略快速破圈。據巨量引擎城市研究院發布的數據，2021年4月到2022年3月，抖音餐飲線上訂單量增勢迅猛，月平均增長率達到了52.8%。

據紅餐大數據，各餐飲品類在這些視頻平臺上的滲透情況分布并不平均。隨著抖音和快手在這兩年對本地生活服務投入的加大，餐飲品牌在這兩個平臺的滲透率也明顯上升。餐飲品牌在快手上的滲透率增至43.9%，而在抖音上滲透率高達74.4%，但餐飲品牌在B站上的露出就相對少了很多，滲透率也有所下降。

6、餐飲品牌與資本的第三波蜜月期或接近尾聲

在面對數字化、供應鏈這類需要“砸重本”的升級轉型，以及需要大規模開店快速搶占市場時，餐飲品牌愈發認識到與資本合作的必要性，餐飲行業一度進入“第三波蜜月期”，而這波蜜月期最近似乎開始進入尾聲。

據紅餐大數據，截至2022年12月，全國餐飲領域的融資案例為233起，披露的融資金額為149億元，都出現一定的降幅。

不同細分賽道與資本耦合的程度不同，其中咖飲、茶飲、粉面賽道獲得融資的品牌數量較多。據紅餐大數據，截至2022年12月，22個咖飲品牌獲得融資，總金額超過40億元。在資本的加持下，咖飲品牌加速跑馬圈地，門店規模持續增長；茶飲品類融資事件也達到21起，20個茶飲品牌獲得融資，其中阿嫲手作相繼完成A輪融資和戰略融資，書亦燒仙草單筆融資達到了6億元；盡管與2021年相比，粉面融資熱潮有所降溫，但總體表現仍然火熱，共有14個粉面品牌獲得融資。

此外，2022年不少餐飲頭部品牌傳出沖擊IPO的消息。據紅餐品牌研究院統計，截至2022年12月，本年度共有17家餐飲企業傳出上市相關動態。隨著五芳齋、紫燕百味雞和Tims中國相繼在今年8月、9月成功上市，鄉村基、老鄉雞、老娘舅爭奪“中式米飯快餐第一股”，餐飲行業迎來了上市熱潮。

2022餐飲典型品類品牌表現1、中式正餐整體發展較為平穩，布局預制菜成為亮點

紅餐大數據顯示，2021年中式正餐的市場規模達到1.04萬億元，較2020年增長9.0%，但仍未恢復到2019年疫情前的水平。進入2022年，國內的疫情呈現多點散發頻發的態勢，中式正餐受到一定的影響，預估全國中式正餐的市場規模將較2021年微弱上漲或持平。

在2019年之前，中式正餐已出現增長乏力的苗頭。而近年來，在疫情的沖擊之下，中式正餐更是發展得步履蹣跚。從上市中式正餐企業看，除了少數餐企（如業務重心轉移至食品板塊的廣州酒家、通過副牌發力多個品類的九毛九等）較為成功地找到企業第二增長曲線外，其余上市餐企的營收增幅都不太樂觀。

很多中式正餐企業陷入增長瓶頸，雖在菜品、環境、營銷等方面做了革新，但總體效果不盡如人意，沒能在市場上引起太大的反響。在這樣的背景下，諸多中式正餐頭部餐企開始重視補足短板，在外賣、預制菜、線上運營等領域謀求多樣化的變革。

在疫情及宅經濟的加持下，預制菜成為這兩年的超級風口，很多中式正餐品牌也紛紛發力布局預制菜賽道。廣州酒家、九毛九、西貝莜面村、眉州東坡、同慶樓等品牌都推出了半成品菜，通過線上電商平臺、線下商超、直播帶貨等多種渠道售賣。據天貓商城統計數據，2022年年貨節期間，“天貓預制菜銷售額前十大企業”中，中式正餐老字號品牌知味觀、松鶴樓、杏花樓、新雅等均有上榜。賈國龍功夫菜從2019年底推出至2022年春節的3年時間內，零售業務銷售額達到了3億元。

中式正餐布局預制菜，具備線下門店品牌影響力優勢。產品上主要為自家招牌菜，產品還原度較好，但在上游原材料以及成本上不占優勢。另外，中式正餐企業的渠道分銷能力、冷鏈物流能力相對較弱，這些都可能制約中式正餐預制菜的規模化生產。中式正餐企業短期依靠預制菜紅利可能會火一陣，但是想把預制菜打造成企業的第二增長曲線，要面臨的競爭和挑戰還是很大的。

2、火鍋品牌嘗試下沉，有料火鍋持續流行

隨著一二線市場獲客成本的高漲，下沉市場相對低廉的租金和人工成本對火鍋品牌有很強的吸引力，部分已經在一線城市立足的頭部品牌紛紛開拓下沉市場來擴大規模。

紅餐大數據顯示，相比前兩年，火鍋城市下沉趨勢比較明顯。從2020-2022年這三年的門店數占比來看，三線及以下城市的火鍋門店數占比均有所提升，而一線和新一線城市門店數占比則有不同程度下滑。

相較于傳統的川渝火鍋，近年來，市場上興起了一系列差異化明顯的有料火鍋。從品類發展歷程來看，有料火鍋早已有之，曾經流行的蝦火鍋、魚火鍋、椰子雞、鐵鍋燉等都可囊括其中，并非新鮮物種。

有料火鍋之所以會在近年日漸流行，外部環境的變化是重要因素之一。后疫情時代，火鍋乃至整個餐飲市場都呈現出消費水平降級、消費行為升級的態勢，消費者希望以同樣的價格買到品質更高產品。

從細分品類來看，紅餐大數據顯示，粵式火鍋品牌數占比在上漲，擴張態勢明顯，其2022年的紅餐指數也是火鍋品類中最高的，其中的豬肚雞，椰子雞和牛肉火鍋近兩年表現比較突出，川渝火鍋以外的其他細分火鍋品類的品牌數占比增高也比較明顯。

從人均消費來看，占據火鍋品類最大市場份額的川渝火鍋價格相對較高，而相較之下，有料火鍋價格更為實惠，產品更為豐富，踩準了疫情之下消費者追求性價比的趨勢。

早先是一批川渝火鍋品牌在同質化競爭的壓力下做出創新，開始給鍋底加料：譚鴨血老火鍋開創性地把鴨血作為底料，以此建立起獨特的品牌認知；賢合莊鹵味火鍋聚焦鹵味火鍋，打出“邊鹵邊燙”的口號；湊湊的胡椒豬肚雞鍋、紅顏花膠雞鍋等也是有料鍋底；海底撈結合不同區域的口味偏好，推出區域限定有料鍋底。

3、特色米粉出圈，打造品牌差異化

粉面是近兩年最為火熱的賽道之一，2021年被視為“面館年”，諸多面館品牌成為了資本的香餑餑。而進入2022年以后，資本對面館的態度則趨于冷靜和理智。當面館熱潮降溫的時候，一些特色米粉開始異軍突起，不少具有鮮明地方特色的米粉品牌加速擴張，實現了跨區域運營。

紅餐大數據顯示，傳統的粉面品類如牛肉面、拉面、桂林米粉、云南米線等，市場布局較為分散，門店在各級城市分布較為均勻；但在特色品類中，如炒米粉、拌粉的很多新興品牌則主要以一二三線城市布局為主，還未下沉至四五線。

比如在新疆炒米粉賽道快速出圈的花小小，其第一家店于2020年4月開業，目前已經在全國30多個地市開出了390余家門店，是近年來小眾米粉細分賽道里門店增長最快的品牌。另一個代表品牌子固路老南昌拌粉，創立初期門店增長十分緩慢，但從去年開始也進入了快速擴張階段，目前共有近280家門店，其中超過90%的門店都是在2021年新開出的。

從消費者對粉面的評價關鍵詞來看，味道贊是出現次數最多的。花小小主打日照時間長、口感更好的新疆原產地辣椒，從辣椒種植、收購、晾曬、運輸、倉儲等各個方面確保品質，以此打造獨特的產品味道和壁壘。甘食記在門店現做鮮粉，十分湘在門店現熬牛肉湯，鹵虎將在門店現鹵熱鹵，實際上都是為了提升口感和體驗感。

4、本土化咖飲品牌崛起，賽道勢能上升

早年間，咖飲一直以拿鐵、美式咖啡、意式濃縮咖啡等經典款咖啡為主，國內消費者較難接受經典咖啡的口感，因此盡管其進入中國的時間較早，也未能覆蓋到更廣泛的消費人群。直到近年涌現出一批表現優秀的本土咖飲品牌，它們在口味和搭配上的創新越來越契合國人的消費需求，而運營方式也跟茶飲品牌愈來愈接近。因此，不少業內人士認為國內咖飲品類正在逐步“本土化”和“茶飲化”。

在產品上，咖飲產品不斷迭代升級，緊跟茶飲產品創新的步伐，口味越來越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各種特調咖飲產品。紅餐大數據顯示，在2021-2022年消費者推薦最多的10款咖飲產品中，拿鐵類咖飲占據統領地位，其他經典口味產品譬如美式咖啡、摩卡等則排名靠后。

隨著消費者對咖啡的接納度不斷提高，國內咖啡需求持續釋放，我國咖飲市場有望迅速擴容。紅餐品牌研究院發布的《中國咖飲品類發展報告2022》顯示，2021年我國咖飲市場規模達到了608億元，較2020年增長30.8%。隨著2022年咖飲賽道持續火熱，咖飲的市場規模繼續壯大，紅餐品牌研究院預計2022年我國的咖飲市場規模將達到797億元。

咖啡賽道的火熱也吸引了不少創業者。據企查查數據，截至2022年11月，咖啡相關的餐飲企業注冊量達到1.77萬家，已經超過了去年全年的注冊量，存續量也大幅上升，同期的咖啡相關餐飲企業凈增長量達到了1.36萬家。

同時，據紅餐品牌研究院統計，截至2022年11月，推出新品牌、注冊咖啡相關商標、新增咖啡相關業務等動向的跨界品牌有20個。總體來看，這些跨界企業可以大致分成兩大類。

這些不斷入局的新選手使得咖飲賽道熱度空前高漲，也讓咖飲賽道的競爭進一步加劇了。

5、上新放緩、頻繁聯名，茶飲品牌內卷升級

過去幾年中，新茶飲是增長最快、也是競爭最為激烈的品類之一。面對賽道日益加劇的同質化以及較低的用戶粘性，茶飲品牌不得不保持較高的產品創新力。大多數茶飲品牌通過高頻推出新品給用戶帶來新鮮感，有利于提高用戶活躍度，促進復購；除此以外，新品的宣傳也有利于品牌傳播。

然而單純的上新已經無法充分刺激消費者的欲望，進入2022年之后，茶飲品牌的上新頻次呈現出放緩趨勢。

據《2022中國飲品行業產品報告》，2020年喜茶上新43款新品、奈雪的茶上新37款新品、古茗上新47款新品，而到了2021年，上述三個品牌的上新數字變為72、44、87。據紅餐品牌研究院統計，截至2022年12月，喜茶、奈雪、古茗在今年月的上新數量分別是34、32、33，相比2021年均有不同程度下滑。

此外，隨著線上渠道不斷成熟，越來越多茶飲品牌打破傳統的營銷方式，逐步實現線上線下營銷手段結合，尤其在茶飲品牌鋪市場的階段，營銷戰火非常猛烈，策略的創新也很亮眼，把聯名營銷幾乎做到了極致，萬物皆可聯名。

茶飲品牌紛紛與各領域的熱播劇、熱門IP、美妝等各個品牌推出聯名產品，線上、線下多維度拓展品牌知名度。聯名雙方利用各自的影響力，意圖獲得1+1>2的市場營銷效果，向消費群體滲透品牌理念與價值。據紅餐品牌研究院統計，截至2022年10月，僅喜茶和奈雪的茶這兩個頭部茶飲品牌的聯名活動就超過了28起，涉及游戲、影視、美妝、餐飲、服飾、寵物等多個賽道，出圈的聯名有游戲IP《原神》、影視IP《夢華錄》《甄嬛傳》《蒼蘭訣》等。

聯名、打造IP、追熱點等營銷手法無疑是其接近消費者的利器，但是隨著聯名事件、品牌IP不斷增多，消費者的新鮮感也會逐漸被透支。內卷不斷升級的茶飲賽道，其未來的發展核心仍舊需要回歸到產品價值上，用更透明、更用心的呈現方式，不斷提升產品的價值感。

中國餐飲品牌發展趨勢1.餐飲兩極化發展加劇

防疫政策調整后，馬太效應將會更加凸顯，餐飲行業將經歷一個全面洗牌的過程。有的餐飲品牌，由于實力不足，雖然熬過疫情的考驗，可能最終還是要被同行競爭所淘汰；而有的餐飲品牌，趁著行業振蕩期入手抄底，進而可能獲得先手優勢，迎來發展黃金期。

隨著餐飲行業由增量競爭向存量競爭過渡，以及租金、人力成本和原材料成本的不斷提高，紅海一片的餐飲行業將持續洗牌，曾經的“散小亂”必然轉向“品牌化、規模化、連鎖化”。

2.極致性價比時代來臨

疫情及經濟下滑的沖擊，使消費者的消費行為偏向謹慎，更傾向于性價比高的餐飲消費，極致性價比打法也將持續風靡餐飲行業。同時，“口紅效應”也將顯得更為突出，飲品、咖啡、精致小吃等小而美的品類在市場中的比重有望變得更高。

極致性價比的打法還將催生更多千店、萬店品牌，隨著消費品質需求的提高，“下沉市場”的消費潛力也將得到進一步的釋放。

3.“餐飲預制化”將進一步加深

從商用端預制產品的角度看，預制是餐飲工業化水平發展到一定階段的必然產物，是提高餐飲生產效率的解決方案，其重點在降本。

從消費端預制產品的角度看，越來越多的餐飲企業意識到餐飲零售化的價值與重要性，紛紛推出預制菜等零售產品來觸達更多的消費者，開辟了堂食、外賣之外更加多元化的就餐場景，創造了新的增收空間，其重點在增收。

顯然，這二者都不是新生事物，而且能夠滿足餐飲業降本增收的核心需求，在可以預見的相當長的時期里， “餐飲預制化”都會不斷加深，這個趨勢不會逆轉。

4. 下一個突破口最有可能出現在管理創新上

如果把中國餐飲業涵蓋的所有元素進行拆解，包括運營、營銷、供應鏈、科學技術、資本、平臺服務、物流等多個維度和層面，中國餐飲最大的短板在哪里？或者說和國外先進同行相比最落后的是哪一方面？

我們認為是管理，尤其是符合中國餐飲發展特色的精益管理體系。目前，我們雖然可以從頭部餐飲品牌中發掘各式各樣的管理亮點，但是科學的、系統的、本土化的餐飲管理體系，目前仍然空缺，也是最讓我們期待的。

結 語

縱觀今年餐飲品牌發展的脈絡，會發現一個事實，那就是餐飲競爭更加白熱化，不管是嚴重的內卷還是跨界收割，都說明餐飲作為剛需消費，仍是大眾都看好的賽道。

前路漫漫，任重道遠，未來可期！我們相信，通過不斷的探索和實踐，中國餐飲品牌必將找到適合自己的發展之路，商業競爭本身雖然殘酷，但也正是這樣的機制才會錘煉出經得住時間考驗的百年企業！

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：“煙火氣”回來了！全國多地商圈客流回歸，餐飲影院消費升溫

下一篇：龍游餐飲網：“互聯網+餐飲”的新模式