1 范圍

本標準適用于中央廚房。

本標準規定了中央廚房從原料采購、加工過程、到運輸貯存各環節的場所、設施、人員的基本衛生

要求和管理準則。

2. 規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。本標準中未注釋的術語與《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥

監食[2011]395 號）中的用語含義相同。

3.1 中央廚房

由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送給餐飲服務單位的單位。

3.2 待配送食品

經中央廚房加工制作后，待配送至餐飲單位的所有產品，包括生制半成品、熱加工半成品、即食食

品。

3.3 生制半成品

經挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經調制或不經調制，添加或不添加食品輔料、調味料和食

品添加劑等，發酵或不經發酵（米面類），不經熱加工處理的非即食半成品。

3.4 熱加工半成品

原料經初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。

3.5 即食食品

可直接食用的食品。

3.6 易腐食品

蛋白質或碳水化合物含量一般較高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度大于 0.85，需要控制溫度和時間

以防止腐敗變質和細菌生長、繁殖、產毒的食品。常見的易腐食品包括生鮮或熟制的動物性食品（如畜

禽肉、蛋類、水產、奶類等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜）、豆腐或其他

大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開的弱酸類水果和瓜類等。

3.7 原料加工

指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上漿等不需熱加工處理的操作過程。

3.8 熱加工

指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。

3.9 生產加工場所

指用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝（或內包裝）、外包

裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區。

3.10 清潔作業區

清潔要求高的作業區域，包括即食食品分裝（冷卻、存放）專間等場所。

3.11 準清潔作業區

清潔要求次于清潔作業區的作業區域，包括熱加工場所、熱加工半成品冷卻（分裝、存放）場所、

面點制作場所、發酵場所、工用具保潔場所等。

3.12 一般作業區

清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。包括原料加工場所、生制半成品分裝（存放）場所、外

包裝場所、工用具清洗消毒場所等。

3.13 環節表面

食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺面、操作者等的總稱。

3.14 缺陷

指不符合有關食品衛生規定和標準，或者存在或可能存在健康安全隱患。

4 選址和廠區環境

4.1 選址

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域并符合規劃、環保

和消防等有關要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 m 以上，并設置在粉塵、

有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

4.2 廠區環境

按照 GB 14881 有關規定執行。

5 廠房和生產加工場所

5.1 設計與布局

5.1.1 應設置具有與加工方式及加工品種、數量相適應的原料貯存、原料加工、烹調熱加工、食品冷

卻、分裝（或內包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔等生產加工場所，以及更衣

室、檢驗室等。生產加工場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，各作業區均應設置在室內，

且獨立分隔。

5.1.2 生產加工場所的使用面積不小于 300 ㎡，并與加工食品的品種和數量相適應。

5.1.3 生產加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、分裝、包裝及

待配送食品貯存的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

5.1.4 即食食品分裝（冷卻、暫存）應當設置專間，其面積應與食品品種和分裝數量相適應。單純分裝即食調味料（如火鍋蘸料）的分裝間面積不小于 15 ㎡，其他即食食品的分裝間面積不小于 30 ㎡。

5.2 建筑內部結構

按照 GB 14881 有關規定執行，并符合以下要求：

5.2.1 生產加工場所天花板離地面 2.5 m 以上。

5.2.2 生產加工場所墻壁應用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設到頂。

5.2.3 與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，室內窗

臺下斜 45 度或采用無窗臺結構。

5.2.4 水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔作業區、準清潔作業

區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

5.3 各類場所的設施設備

5.3.1 通用要求

按照 GB 14881 有關規定執行。根據生產需要，在適當位置配備足夠數量的洗手、消毒、照明、更

衣、通風、排水、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保

證生產場所衛生條件的設施。配備滿足加工用水要求的水處理系統。

5.3.2 原料加工場所

5.3.2.1 原料加工場所分別設與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、

水產類等），水池數量或容量和操作臺數量應與加工食品的數量相適應，各類水池和不同場所（功能間）、

區域有明顯的區分標識。

5.3.2.2 加工易腐食品原料的場所應配備空調等溫度控制裝置。

5.3.3 烹調熱加工場所

5.3.3.1 食品烹調場所應采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙

過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

5.3.3.2 排氣口裝有網眼孔徑小于 6 mm 的金屬隔柵或網罩，紗網或網罩便于裝卸和清洗。

5.3.4 冷卻場所

5.3.4.1 食品烹調后需要采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數量相適應的快速冷卻設備（如

真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。

5.3.4.2 采用專間方式冷卻的，專間內應配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。

5.3.5 分裝間

即食食品分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規范》中專間的要求。

5.3.6 貯存場所

5.3.6.1 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設

置。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數量的需要。

5.3.6.2 冷藏、冷凍庫（柜）數量和結構能使原料、半成品和即食食品分開存放，有明顯區分標識。

冷藏庫、冷凍庫應配備溫度指示裝置。

5.3.6.3 庫房內應設置數量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。并配備標識設施，

以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。

5.3.7 工用具清洗消毒和保潔場所

5.3.7.1 根據加工食品的品種和數量，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

5.3.7.2 工用具和容器宜用熱力方法進行消毒（因材質、大小等原因無法采用的除外）。采用熱力消毒

的，至少設有２個專用水池；采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其

用途。

5.3.7.3 接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分開。

5.3.7.4 水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

5.3.7.5 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置

應定期檢定。

5.3.7.6 應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

5.3.8 檢驗室

5.3.8.1 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，檢驗室的面積和布局應當與企業的生產規模、

經營特點、檢測項目相適應，開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于 25 m

面積不小于 15 m

5.3.8.2 開展微生物檢驗應設有無菌室。無菌室應當設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單

方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于 4 m ，具備適當的通風和溫度調節設施。

5.3.8.3 實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質（參考物質）；檢

驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規定定期進行校驗。

5.3.8.4 檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員，從事檢驗工作。

6 設備、工具和容器

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

7 衛生管理

7.1 場所與設施衛生管理

按照 GB 14881 的有關規定執行。

7.2 人員健康管理與衛生要求

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

7.3 環境管理要求

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

7.4 設備及工具管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

7.5 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

7.6 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定執行。

8 原料與包裝材料的要求

8.1 原料

原料的采購、驗收、貯存和運輸，按照國家食品安全法律、法規、規章和《餐飲服務食品安全操作

規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》（國食藥監食[2011]178 號）的要求執行。

8.2 包裝材料

8.2.1 包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規定。

8.2.2 內包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。

8.2.3 重復使用的包裝材料在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。

8.2.4 一次性內包裝材料應脫去外包裝后進入專間。

9 生產過程的食品安全控制

9.1 原料加工

9.1.1 食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感

官性狀異常的，去除不可食用部分。

9.1.2 畜禽類、果蔬類、水產類原料應當分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應

對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

9.1.3 嚴格按照加工配方和工藝規程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。

9.1.4 切配、調制好的半成品應根據性質分類存放，與原料分開，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存

的半成品需按照貯存條件分類存放。

9.1.5 動物性食品的腌制應在 4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在 7℃以下冷藏條件下進行，

分裝應在 25℃以下條件下進行。

9.2 熱加工

9.2.1 熱加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

9.2.2 熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應

不低于 70℃。

9.2.3 熱加工后的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免

受到污染。

9.2.4 應按照 GB 7102.1 的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量；若無法實施監控

措施的，連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過 12 小時，非連續使用的食用油使用期限不超過 3

天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

9.3 冷卻

9.3.1 熱加工處理的易腐食品應在快速冷卻設備或冷卻專間內進行冷卻，在 2 小時內將食品中心溫度

降至 10℃以下。

9.3.2 應及時測量每批冷卻后食品的中心溫度，2 小時內食品中心溫度未降到 10℃以下的，不得使用。

9.3.3 用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

9.3.4 采用冷卻專間方式冷卻的，應當符合 9.7 專間操作要求。

9.4 分裝

9.4.1 分裝前應認真檢查待分裝食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。

9.4.2 即食食品分裝應當在食品加工專間內進行，并符合 9.7 專間操作要求。

9.5 包裝和標簽

9.5.1 中央廚房待配送的食品應采用密閉包裝。鼓勵采用分裝密封后加熱處理工藝或真空（充氮）包

裝。

9.5.2 中央廚房加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、

生產日期及時間、保存條件、保質期、加工方法與要求，成品食用方法等。中央廚房加工食品過程中使

用食品添加劑的，應在標簽上標明。

9.5.3 非即食的熟制品種應在標簽上明示“食用前應徹底加熱”。

9.6 工用具清洗消毒和保潔要求

9.6.1 工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。

9.6.2 接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒，消毒后的工用具應貯存

在專用保潔柜（或保潔間）內備用，保潔柜應有明顯標記。

9.6.3 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

9.6.4 消毒后工用具和容器應符合 GB 14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

9.6.5 不得重復使用一次性包裝材料。

9.6.6 已消毒和未消毒的工用具應分開存放，保潔柜（或保潔間）應當定期清洗，保持潔凈，不得存

放其他物品。

9.7 專間操作要求

9.7.1 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與食品加工無

關的活動。

9.7.2 專間每次使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30

分鐘以上。

9.7.3 進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩，操作中適時地消毒

雙手。加工操作時專間溫度應在 25℃以下。

9.7.4 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

9.7.5 專間內不得放置未經消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。

9.8 有效期管理

企業應根據加工生產工藝的特點和國家相應標準的規定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、

即食食品的保質期，必要時應進行產品保質期試驗和驗證，并嚴格執行保質期規定。

9.9 食品添加劑使用管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求執行。

9.10 生產加工過程的監控

9.10.1 應針對生產過程中的關鍵環節制定操作規程，并嚴格執行。配方和工藝條件未經核準不得隨意

更改。

9.10.2 應根據產品工藝特點，規定各類產品用于殺滅或抑制微生物生長繁殖的方法，如冷凍冷藏、高

溫滅菌等，并實施有效的監控。

9.10.3 應按配方和工藝規定要求，對關鍵技術參數進行監控，并有監控記錄，具體監控內容見附錄 A。

9.10.4 用于測定、控制、記錄的監控設備，如溫濕度計、壓力表等，應定期校準、維護，確保準確有

效。

10 檢驗

10.1 原料檢驗

10.1.1 根據采購原料的品種和數量，制定原料品質驗收標準、抽樣及檢測方法。

10.1.2 鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。檢驗項目按附錄 B.1。

10.2 環節表面檢驗

10.2.1 根據生產工藝和產品品種的特點，定期對環節表面進行檢測，檢驗項目按附錄 B.2。

10.2.2 即食食品生產環境微生物監控參照附錄 C。

10.3 產品檢驗

10.3.1 即食食品檢驗中的的食品安全指標應符合相應國家標準、地方標準或企業標準的要求。

10.3.2 應定期對加工的即食食品進行檢驗，檢驗項目按附錄 B.3。檢驗結果不符合標準的，應及時查

找原因，并采取措施進行改進。

10.3.3 每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。

10.4 留樣管理

10.4.1 每批即食食品均應有留樣，留樣食品應按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，

放置在專用冷藏設施中，留樣應保存至保質期屆滿之后 48 小時。

10.4.2 每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100 g。

10.4.3 留樣記錄應包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。

11 產品的貯存與運輸

11.1 應根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸的方式，并符合產品標簽所標識的貯存條件。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋。

11.2 配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用

冷藏車，車輛內部結構便于清洗和消毒。

11.3 采用冷鏈工藝生產的食品，應根據產品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。。

11.4 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，不得將

食品與有毒、有害物品一同運輸。

11.5 貯存場所中的食品應定期檢查，如有異常應及時處理。

12 產品追溯和召回

12.1 應建立產品追溯制度，確保對產品可進行有效追溯。

12.2 應及時向餐飲門店收集匯總所配送產品的缺陷信息，包括品種、數量、質量指標、可能危害等。

12.3 應建立產品召回制度。當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因

素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。

12.4 召回食品應采用染色、毀形等措施予以銷毀，采用照片或視頻方式記錄銷毀過程，并詳細記錄食

品召回和處理情況。

12.5 不得將回收后的食品加工后再次使用。

13 管理機構和人員

13.1 應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構，負責企業的食品安全管理，建立健全本單位的食

品安全管理制度，負責生產實施產品全過程的食品安全質量控制，保證產品符合法律、法規和相關標準

的要求。

13.2 食品安全管理機構應配備專職食品安全管理人員。

13.3 企業負責人、食品安全管理人員、原料采購、烹調、分裝（內包裝）、清潔作業區、工用具消毒

等關鍵環節操作人員應持有有效食品安全培訓合格證明。

13.4 應建立從業人員培訓制度，針對不同崗位制定培訓計劃，評估培訓效果，應建立各類人員培訓及考核檔案。

14 記錄和文件的管理

14.1 應建立相應的記錄管理制度，對加工中原料、成品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配

送、銷售等環節詳細記錄。

14.2 應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、保質期、供貨者名稱及

聯系方式、進貨日期等內容。

14.3 應如實記錄產品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、

檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

14.4 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、生產批號、發貨地點、收貨人名

稱及聯系方式、發貨日期等內容。

14.5 應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因、處理銷毀方式及后續整

改方案等內容。

14.6 各項記錄均應由執行人員和管理人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致

無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

14.7 所有生產和管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即

處理。

14.8 對本標準所規定的有關記錄，保存期不應少于二年。

14.9 應建立文件的管理制度，并建立完整的食品安全管理檔案，文件應分類歸檔、保存。分發、使用

的文件應為批準的現行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應在工作現場出現。

14.10 鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

15 管理制度

食品安全管理機構應制定食品安全管理制度，管理制度應切實可行、便于操作和檢查，至少應包括

下列內容：

15.1 食品和食品原料采購查驗管理。

15.2 場所環境衛生管理。

15.3 設施設備衛生管理。

15.4 清洗消毒管理。

15.5 人員衛生管理。

15.6 人員培訓管理。

15.7 加工操作管理。

15.8 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理。

15.9 消費者投訴管理。

15.10 食品安全管理人員崗位職責規定。

15.11 食品供應商遴選制度。

15.12 食品添加劑使用管理制度。

15.13 食品檢驗制度。

15.14 問題食品召回和處理方案。

15.15 食品安全突發事件應急處置方案。

15.16 根據生產加工工藝的產品類別，制定關鍵環節操作規程。包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等。

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