為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)予以發(fā)布，自2018年10月1日起施行。

特此公告。

市場監(jiān)管總局

2018年6月22日

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

1總則

1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

1.3鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。

1.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。

1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動、減少浪費(fèi)。

2術(shù)語與定義

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

2.2半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

2.4餐飲服務(wù)場所

指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

2.5食品處理區(qū)

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

2.6清潔操作區(qū)

指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

2.7專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

2.8專用操作區(qū)

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

2.10烹飪區(qū)

指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。

2.11餐用具保潔區(qū)

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

2.12一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

2.13粗加工制作區(qū)

指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

2.14切配區(qū)

指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

2.15餐用具清洗消毒區(qū)

指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

2.16就餐區(qū)

指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。

2.17輔助區(qū)

指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

2.18中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

2.19冷藏

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

2.20冷凍

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

2.21交叉污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。

2.22分離

指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

2.23分隔

指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。

2.24特定餐飲服務(wù)提供者

指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

2.25高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

2.26現(xiàn)榨果蔬汁

指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。

3通用要求

3.1場所及設(shè)施設(shè)備

3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。

3.1.2定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

3.2原料控制

3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

3.3加工制作

3.3.1對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

4建筑場所與布局

4.1選址與環(huán)境

4.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。

4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。

4.2設(shè)計與布局

4.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

4.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

4.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。

4.3建筑結(jié)構(gòu)

建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀茫子诰S修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.3.3門窗

4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅固、不吸水、易清洗。

4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

4.3.4地面

4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。

5設(shè)施設(shè)備

5.1供水設(shè)施

5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

5.2排水設(shè)施

5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。

5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.3清洗消毒保潔設(shè)施

5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。

5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。

5.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

5.4.1洗手設(shè)施

5.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。

5.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。

5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。

5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

5.4.2衛(wèi)生間

5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

5.4.2.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

5.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。

5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。

5.4.3更衣區(qū)

5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。

5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

5.5照明設(shè)施

5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

5.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

5.6通風(fēng)排煙設(shè)施

5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。

5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

5.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施

5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。

5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。

5.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

5.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。

5.8加工制作設(shè)備設(shè)施

5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。

5.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

6.1原料采購

6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機(jī)制。

6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。

6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。

6.2原料運(yùn)輸

6.2.1運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

6.2.2運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

6.3進(jìn)貨查驗

6.3.1隨貨證明文件查驗

6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。

6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。

6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。

6.3.2入庫查驗和記錄

6.3.2.1外觀查驗

6.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。

6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

6.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。

6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。

6.3.2.2溫度查驗

6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。

6.4原料貯存

6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

6.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。

7.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；

e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：

a）生食類食品；

b）裱花蛋糕；

c）冷食類食品（7.2.3除外）。

7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：

a）備餐；

b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

7.2.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

7.3.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內(nèi)加工制作

7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。

7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。

7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。

7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。

7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。

7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。

7.4.3.3.3烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。

7.4.3.5糕點(diǎn)類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。

7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

7.9食品留樣

7.9.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。

7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

8供餐、用餐與配送

8.1供餐

8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。

8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

8.1.5供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

8.1.6供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

8.2用餐服務(wù)

8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。

8.2.2消費(fèi)者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動（如掃地、施工等）。

8.3食品配送

8.3.1一般要求

8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

8.3.1.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。

8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。

8.3.1.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

8.3.2中央廚房的食品配送

8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3.1食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.3.2容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：

a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。

8.3.4餐飲外賣

8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。

8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。

8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。

8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

9檢驗檢測

9.1檢驗檢測計劃

9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測。

9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗檢測。

9.2檢驗檢測項目和人員

9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

9.2.2檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

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