食藥法苑

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10月1日起，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》正式施行，該規(guī)范共16個(gè)大點(diǎn)，N個(gè)中點(diǎn)，無數(shù)個(gè)小點(diǎn)，13個(gè)附錄，3萬余字，讀起來感覺非常專業(yè)（冗長(zhǎng)生澀難懂）。下面是筆者劃出的重點(diǎn)，供大家參考。

1、適用范圍

沒錯(cuò)，當(dāng)然包括你的店。適用所有餐飲店、食堂、集體用餐配送（名字有點(diǎn)深?yuàn)W，其實(shí)就是盒飯配送）、中央廚房。

2、鼓勵(lì)你們

用先進(jìn)的管理方法、菜品“減油、減鹽、減糖”、 少用一次性餐飲具、推廣光盤行動(dòng)（建議沒吃完打斷腿，全吃完打5折）。

3、通用要求

實(shí)質(zhì)上啥也沒說，只是開了個(gè)頭，內(nèi)容后面都有。

4、建筑場(chǎng)所

5、設(shè)施設(shè)備

第4點(diǎn)和第5點(diǎn)其實(shí)就是許可標(biāo)準(zhǔn)，這里就不重復(fù)寫啦。

順道提醒一下，跟許可標(biāo)準(zhǔn)相比較，有兩點(diǎn)變化：

（1）就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。（賣地毯的要哭了）

（2）衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)廚房，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（既不能對(duì)廚房，也不能對(duì)餐廳，究竟要對(duì)哪里哦！讓客人去肯德基上廁所？）

6、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

（1）原料采購(gòu)要查驗(yàn)供貨者的相關(guān)合法資質(zhì)（就是要有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》（廠家）或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，蔬菜、肉、魚這些農(nóng)產(chǎn)品，     等不需要許可證）。

（2）最好和供貨者簽訂供貨協(xié)議，并讓供貨者提供證照復(fù)印件留存，賣農(nóng)產(chǎn)品的個(gè)人可以留存身份證復(fù)印件（如果人家愿意的話）。

（3）每次采購(gòu)都要保留購(gòu)貨憑證，賣農(nóng)產(chǎn)品的個(gè)人可以請(qǐng)他開個(gè)單據(jù)簽個(gè)字。

（4）采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

（5）采購(gòu)原料的時(shí)候還要擦亮眼睛，看看感官有沒有問題，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整，標(biāo)簽是否符合要求，是否掛羊頭賣狗肉（包裝和內(nèi)容物一致）。

（6）買回來后儲(chǔ)存也要注意：分架、分類、離墻、離地存放；散裝食品使用密閉容器貯存，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容；遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理腐爛、超過保質(zhì)期等原料。

7、加工制作

（1）多安裝幾個(gè)水池，蔬菜、肉、魚、蛋等要分開水池清洗（不要和洗碗共用）。

（2）多準(zhǔn)備幾套容器、刀具、砧板等，加工蔬菜、肉、魚等不同的食品，特別是生、熟、半成品（半熟的）都要分開使用。還要區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

（3）無論生意多好，再忙不過來，都不要將裝有菜的盆、刀具、砧板等直接放置在地面上。

（4）千萬別在廁所洗菜、洗碗。

（5）不要買活的雞鴨鵝等在餐廳宰殺（殺生的事情還是讓專業(yè)人士做好些，而且重點(diǎn)是萬一它們攜帶禽流感病毒……）

（6）及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存洗好、切好的半成品。

（7）炒菜的時(shí)候不要省煤氣，也不要生意好著急上菜，注意中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（俗語(yǔ)：煮熟。炒菜用溫度計(jì)的不多吧！當(dāng)然，食堂的大鍋菜、集體配送、中央廚房還是要用哦）。

（8）調(diào)味料一定要用完再加，容器要清洗加蓋。

（9）食品添加劑可以用，但不能亂用。要專柜存放，專人保管，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量來使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（俗語(yǔ)，工業(yè)鹽，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，0.3克引起中毒，3克導(dǎo)致死亡）。

（10）（不該節(jié)省的千萬不能節(jié)省）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（11）（該冷凍冷藏的要盡快冷凍冷藏）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。

（12）（該再加熱的要再加熱）在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（壞了就扔了，加熱也沒用）。

（13）生食類食品（俗稱涼菜）、冷食類食品（俗稱刺生）、裱花蛋糕的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。備餐，現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作應(yīng)當(dāng)在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行。

（14）加工制作生食類食品、冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、油炸類食品、燒烤類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品的具體要求。

（15）嚴(yán)禁下列行為，處罰金額相當(dāng)高，情節(jié)嚴(yán)重的甚至要被警察叔叔抓去過幾年衣來伸手飯來張口的生活。千萬別冒險(xiǎn)！為了避免出現(xiàn)誤解，原汁原味摘錄如下：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

8、供餐、用餐與配送

（1）分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

（2）加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

（3）供餐過程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

（4）供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

（5）墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。

（6）消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。

（7）（餐飲外賣很普遍，這次新增了有關(guān)要求）送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

9、檢驗(yàn)檢測(cè)（中央廚房和集體用餐配送專門要求）

10、清洗消毒

（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

（2）有條件的可使用洗碗機(jī)，推薦使用熱力消毒柜，采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。

（3）宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

（4）消毒后的餐飲具存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，保持清潔。

11、廢棄物管理

（1）食品處理區(qū)內(nèi)（即廚房）可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器（俗稱垃圾桶）。

（2）廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，易于清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（3）餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，。

（4）應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

（5）應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

12、有害生物防制（這部分寫的真細(xì)，挑揀幾條重點(diǎn)，其他請(qǐng)大家自學(xué)）

（1）有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

（2）人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm（老鼠真厲害！）。

（3）食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。

（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

（5）排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

（6）與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

（7）使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

（8）使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。

13、食品安全管理

（1）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

（2）中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

（3）其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

（4）食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

（5）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立各項(xiàng)食品安全管理制度。

（6）制定自查計(jì)劃，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

（7）對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。

（8）發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，停止經(jīng)營(yíng)，防止事故擴(kuò)大，按規(guī)定報(bào)告。

（9）將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

（10）宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

（11）定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備、地面、墻壁和門窗。

（12）定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品。

（13）定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。

14、人員要求

（1）人員要有健康證明。每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

（3）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

（4）專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專間內(nèi)從業(yè)人員進(jìn)入專間要二次更衣。離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

15、文件和記錄

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。

受篇幅限制，有需要進(jìn)一步學(xué)習(xí)該規(guī)范的朋友

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