來源 | 贏商云智庫（ID：sydcxy2014）

作者 | 胡倩聰

數據來源：贏商大數據中心

持續高企的餐飲倒閉率讓人聞者色變，未來商場招什么餐飲能火？做什么餐飲能紅？

國家統計局數據顯示，2018年全國餐飲收入首次突破4萬億大關，但只有20%的餐廳賺錢。僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每月10%餐廳倒閉，行業“三高一低”持續數年……在市場規模不斷壯大的同時，餐飲業態品牌的“紅海憂慮”卻越來越真實。

據贏商大數據中心監測，2018年餐飲開、關店品牌量占比較2017年均降10%，業態更迭相對放緩：

異國風情餐飲“遇冷”，陷入發展瓶頸；

復合餐飲、輕餐、燜鍋/干鍋尋求差異化，突圍餐飲“新藍海”；

中式餐飲、休閑餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店量高于關店量，經營徘徊在上行通道，其中，新興川菜和特色火鍋異軍突起。

▌報告核心要點導讀

一、購物中心餐飲整體業態趨勢

■ 中式/休閑餐飲向好，異國風情餐飲洗牌提速

二、購物中心餐飲細分業態趨勢

■ 中式快餐邁進紅海，新興川菜發展蓬勃

■ 川式火鍋擴展快，新興特色火鍋潛力突出

■ 現制飲品空前繁榮，新興飲品競爭激烈

■ 日料迎來增長潮，新興西餐存活空間收窄

■ 燜鍋/干鍋、燒烤/鐵板燒，單品穩步發展

■ 復合餐飲、輕餐，發展勢頭佳

三、典型購物中心新進創新餐飲品牌解讀

四、購物中心餐飲招商新趨勢預測

01

整體業態趨勢 中式/休閑餐飲發展向好，異國風情餐飲洗牌

2018商場餐飲開、關店品牌量占比均降10%，業態更迭相對放緩

據贏商大數據中心監測，2018年19個典型一二線城市424家購物中心餐飲業態新開店4878家，品牌數量占比為28.14%；新關店4713家，品牌數量占比為26%。

相較零售業態，2018年購物中心餐飲業態發展趨好，開、關店品牌量占比幾乎為零售業態的一半。究其原因，2018年購物中心零售業態迎來較大幅度變革：商超布局調整，大批百貨關店退出，快時尚式微，導致洗牌加速，零售業態更迭速度趕超餐飲。

數據統計標準：北京、上海、廣州、深圳、杭州、重慶、青島、合肥、南京、蘇州、福州、貴陽、天津、武漢、成都、西安、鄭州、昆明、廈門19個城市商業面積≥5萬㎡的424家購物中心，下同。

相較2017年，2018年購物中心餐飲業態開、關店品牌量占比均下降10%，業態更迭速度相對放緩，品牌生存周期延長。

統計標準：2018年1-12月，北京、上海、廣州 、深圳、杭州、重慶、青島、合肥、南京、蘇州、福州、貴陽、天津、武漢、成都、西安、鄭州、昆明、廈門19個城市，商業面積≥5萬㎡的424家購物中心開、關店品牌數量占品牌總量比重，下同。

中式餐飲發展向好，異國餐飲“洗牌”進行時

從2018年購物中心餐飲細分業態開關店來看：

中式餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展向好。其中，中式餐飲開店品牌量占比高于關店量占比2.32%，較強的發展態勢得益于近年中式快餐市場的加速增長。

異國風情餐飲關店品牌量占比高于開店量占比3.51%，洗牌加速。當中占比最大的西餐，正面臨結構性的市場調整。

休閑餐飲、燜鍋/干鍋、復合餐飲、輕餐業態開、關店品牌量占比幾乎持平，發展較為穩定。

新興休閑餐飲走俏，新興異國風情餐飲“水土不服”

從2018年購物中心新興餐飲品牌開關店來看：

新興休閑餐飲、新興中式餐飲開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展潛力較大。其中，新興休閑餐飲開店品牌量占比高于關店量占比4.38%，近年發展迅猛的飲品業態為該類別帶來顯著增長。

新興異國風情餐飲、新興火鍋關店品牌量占比高于開店量占比。其中，新興異國風情餐飲關店品牌量占比高于開店量占比3.71%，眾多新進的異國餐飲品牌，可能面臨“水土不服”的窘境，需要面對較長的市場培育期才能存活。

新興休閑餐飲、新興燜鍋/干鍋、新興復合餐飲、新興輕餐業態開關店品牌量占比幾乎持平，發展平穩。

02

中式快餐“開店潮”與“關店潮”并行 ； 復合餐飲、輕餐差異化突圍

中式餐飲

中式快餐遭遇 “冰”與“火”；新興川菜發展蓬勃，酸菜魚呈爆發之勢

從2018年購物中心中式餐飲細分業態開關店來看：

中式簡（快）餐、川菜、粵菜、江浙菜、西北菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，中式簡（快）餐“開店潮”與“關店潮”并行。一方面由于剛性、高頻的消費需求，中式簡（快）餐備受創業者和資本青睞；另一方面由于低門檻屬性，讓該品類競爭急速加劇。

另外，川菜開店品牌量占比高于關店量占比4.4%；當中，表現最突出的是快速爆發的酸菜魚。數據研究顯示，酸菜魚消費群體中，女性占六成，26-35歲人群占67.7%；人均消費價格在60元及以下的占比為84%。隨著新生代成為消費主力，女性經濟的蓬勃，以及大眾餐飲需求上升，酸菜魚無疑將躍升為“新一代國民菜系”。

茶餐廳、海鮮（河鮮）、湘菜、美食廣場、時尚融合菜關店品牌量占比高于開店量占比。其中，茶餐廳和海鮮（河鮮）這類較為傳統的業態，競爭力下降，發展進入慢車道。

從2018年購物中心新興中式餐飲開關店來看：

新興中式簡（快）餐、新興川菜、新興江浙菜、新興云貴菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，新興中式簡（快）餐開店品牌量占比57.56%，關店品牌量占比56.55%，在資本熱度高漲的情況下，新興品牌業態更迭也在提速。

另外，新興川菜開店品牌量占比高于關店量占比3.96%；近年，新興川菜品牌以較快速度占領新生代消費市場，如將經典的單品菜品潮流化、網紅化，提供個性化的定制口味，逐漸由傳統正餐向“快時尚消費”發展。

新興茶餐廳、新興海鮮（河鮮）、新興美食廣場、新興時尚融合菜關店品牌量占比高于開店量占比，業態更迭加速，品牌生存空間收窄。

2018年典型購物中心

新進中式餐飲品牌案例解讀

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擁有先天口味優勢的中式餐飲，并不止步于“國菜味道”：

在締造中餐場景和儀式感時，非遺藝術元素被頻繁應用；

融合不同地緣特色菜系，品牌趨向走“原創中菜”的差異化路線；

中央廚房，讓繁復的中餐的制作過程標準化，節約成本的同時保障出品；

明星/名人效應加持，為中餐與國人情懷建立強聯系。

The Peacock Room 孔雀廳：復刻19世紀的印象派餐飲美學

孔雀廳是FCC集團繼高級粵菜品牌“譽八仙”后打造的高端中國料理，2018年全國首店進駐上海興業太古匯。餐廳將川菜的調味和粵菜的原汁原味結合，打造川粵融合菜式。

19萬人民幣的巨幅孔雀刺繡：餐廳由全球頂尖的室內設計師設計：從配色到裝飾，還原19世紀美國藝術家詹姆斯·惠斯勒作品《金錢和藝術：這個房間的故事》的細節，并將作品里的精粹——孔雀，作為餐廳的設計主題。餐廳采用金色主調的奢華風格，視覺中心為價值19萬元人民幣的巨幅孔雀刺繡，以及全城最長、可同時容納60人的餐桌。

菜單酒品高端定制：餐廳實行分餐制，不設單點菜單，午、晚市皆采用二選一的套餐，并定期對套餐上的菜品進行更新。葡萄酒單也是一大亮點，從勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收錄。

圖片來源：The Peacock Room 孔雀廳

川隈雜談 獲德國紅點設計獎的川菜館

川隈雜談是新派創意融合川菜館，2018年進駐佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化，“雜談”指餐廳的意義不止于吃飯，也是聊天聚會的地方。

用非遺竹編表達“川”元素：餐廳的空間設計被授予全球工業設計大獎“德國紅點2018建筑與室內設計類最佳設計獎”。打破川菜館的一貫印象，店鋪大部分面積都運用四川非遺“竹編”構建而成，昏黃燈光與灰色墻體，營造出川菜雅與俗并存的文化特質；由水泥建筑廢料制作而成的裝飾，傳達環保概念。

適應“廣東胃”的創意川菜：店內聘請的廚師都來自四川，制作的川菜會根據廣東人的口味有所調整。作為新派川菜也不乏創意菜式，如功夫熊貓：糯米做的熊貓皮，包裹咸肉沫內餡，凸顯四川的文化特色。

圖片來源：川隈雜談

榮叔黃魚面 米其林必比登榜上的小黃魚

榮叔黃魚面隸屬于新晉米其林兩星餐廳“新榮記”，2018年9月首店進駐上海，同年登上米其林必比登榜單。

自有生鮮渠道，定位大眾價格：作為“新榮記”同源的新副牌，榮叔黃魚面擁有主品牌的野生海鮮渠道，包括自有漁隊捕撈海鮮、豐富的食材資源、當日抵達的運輸渠道等。餐廳每日所用海鮮食材與主品牌無異，而價格相對大眾化。

臺州面食混搭潮汕鹵味：除了鎮店之作黃魚面，還有臺州當地的麥餅、炊圓等小吃。潮汕鹵味也被榮叔黃魚面納入麾下，面館更藏有數款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。

手繪墻塑造“黃魚系”IP：延續了主品牌餐廳的設計感，餐廳設計了整面手繪的黃魚墻——除了大眾熟知的小黃魚，還列出了“黃魚家族志”。

圖片來源：榮叔黃魚面

火鍋

川式火鍋持續趨好；火鍋衍生品差異化突圍；新興特色火鍋潛力突出

從2018年購物中心火鍋細分業態開關店來看：

火鍋衍生品、特色火鍋、川式火鍋開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，火鍋衍生品開店品牌量占比高于關店量占比1.15%。隨著消費升級，火鍋衍生品這種垂直細分品類，標準化程度高，擴展速度快，成為餐飲市場的大趨勢。而最具流量的單品為串串香，靈活的菜品選擇、相對較低的價格，獲得大量消費者的認可。

川式火鍋開店品牌量占比高于關店量占比2.68%；數據顯示，川式火鍋占中國火鍋市場的份額不斷上升，可持續經營勢能強勁。

粵式火鍋、小火鍋/自助火鍋關店品牌量占比均高于開店量占比3%以上，品牌面臨激烈競爭。

從2018年購物中心新興火鍋開關店來看：

新興特色火鍋開店品牌量占比高于關店品牌量占比12.18%。相比于傳統火鍋店，這類特色火鍋辨識度更高，客戶黏性更強，經營表現突出。

其中，特色單品火鍋具有供應鏈優勢，能夠跨地域橫向復制；如在食材類火鍋中最熱門的魚火鍋，需要掌握高效的冷鏈運輸系統，椰子雞火鍋則需要擁有優質的生鮮食材供應。

另外，新興的健康概念火鍋也成為了新的增長點，市場上陸續出現標榜“無添加劑”“天然湯底”的健康火鍋，迎合一邊講求重口味、一邊追求養生的“朋克養生”族。

新興火鍋衍生品開、關店品牌量占比幾乎持平。該品類在較快的業態更迭中穩定發展。

新興川式火鍋關店品牌量占比略高于開店量占比；新興粵式火鍋、新興小火鍋/自助火鍋關店品牌量占比高于開店量占比4%以上，品牌或將面臨生存大挑戰。

新進火鍋品牌案例解讀

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不依賴廚師的火鍋品類，尋求食材與場景的創新：

建立從田園到餐桌的餐飲供應鏈，成為產業升級大趨勢；

創新“火鍋+”，更注重美食搭配，從火鍋單品化向風味化發展；

突破傳統的火鍋場景，清新/藝術/禪意/搖滾……都可以成為火鍋場景元素。

火鴛鴦 藝術館里的江鮮火鍋

火鴛鴦是熙璽府集團的川味火鍋新品牌，2018年首店進駐上海LuOne凱德晶萃廣場。取名“火鴛鴦”，因鴛鴦既富含中國元素，也代表經典的鴛鴦雙拼火鍋。

當代藝術×火鍋：室內設計將藝術館的場景帶到火鍋餐廳中。主題元素“鴛鴦”的一身色彩被融進了餐廳的每個角落——抽象中國風的吊燈、三色炫彩玻璃、巨幅手工鴛鴦雙面繡屏，形成當代藝術的視覺感受。餐廳里裝飾著許多收藏級別的藝術和攝影作品，均來自餐廳主理人的收藏和上海著名畫廊杜夢堂。

川味鍋底料理四川江鮮：火鴛鴦沒有采用重型的牛油麻辣鍋底，而是以招牌泡椒紅鍋去提升江河水產本身的鮮味。火鍋的江鮮都來自四川并直接空運至上海，如號稱“水中人參”的娃娃魚。

圖片來源：火鴛鴦

這一小鍋 朋克養生的一人火鍋

臺灣這一鍋餐飲集團旗下的個人鍋物品牌，2018在中國大陸開設了第一家旗艦店。餐廳主廚陳詠佶獲得過世界廚藝冠軍，還原了臺式經典的石頭鍋。

朋克養生、混搭食材、活體蔬菜——

麻辣草本鍋底：選用四川大紅袍、燈籠椒等辣椒，搭配10+種漢方草本，以古法熬制，在麻辣刺激與健康養生之間找尋平衡。

火鍋風味創新：水果自然發酵制成的酸菜鍋、進口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶鍋，還有每日新鮮直送的羅馬番茄鍋。

活體蔬菜新鮮上桌：培育在木頭上的菌菇、帶土的豌豆苗，均以上桌后才開始剪摘的方式，保持最佳新鮮度。

私享與共享自由切換的禪意空間：餐廳用原木硬軟裝、暖系燈光、山水石景，打造出臺式小火鍋的禪意場景。移動式的木制鏤空門，拉上后便是一個10人位的大包廂，讓空間在私享與共享之間自由切換。

圖片來源：這一小鍋

休閑餐飲

現制飲品空前繁榮，新興品牌競爭白熱化

從2018年購物中心休閑餐飲細分業態開關店來看：

飲品、休閑小食開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，飲品開店品牌量占比高于關店量占比4.09%，開、關店數量也占到休閑餐飲業態的一半以上。該業態高周轉、高毛利、易標準化的優點獲得資本熱捧，2018年出現超過74%的門店增長率。

現制飲品類業態迎來新增長，主要源自消費者對常規飲料的替代和對健康茶飲的需求。網紅文化、社交媒體種草、爆款單品、優惠活動等品牌塑造模式，將現制飲品推向空前繁榮。

烘焙甜品關店品牌量占比高于開店量占比，品牌面臨較大的淘汰壓力。

從2018年購物中心新興休閑餐飲開關店來看：

新興飲品、新興烘焙甜品關店品牌量占比略高于開店量占比；

其中，新興飲品占休閑餐飲類別的開、關店數量占比超過60%，競爭白熱化。市場集中度低，品類、定位和價格的同質化，使主流網紅品牌間的競爭十分激烈，但行業發展前景依然被看好。跨界浪潮來襲，“茶飲+”、“咖啡+”等新型復合物種層出不窮。健康、顏值、空間、故事、賦能、數據化等構成了新興現制飲品行業六大關鍵詞。

在服務方面，“提前點，到店取”等的供給側數字化模式將是大勢所趨。更多品牌營銷的新玩法，將圍繞創意互動、社區活動、跨界營銷等社交傳播形式展開；另外，現制飲品中的重要品類，現磨咖啡市場還存在較大的提升空間，數據顯示，目前現磨咖啡市場份額僅為休閑餐飲的16%，新興品牌存在較大的發展空間。

新興休閑小食開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展上行。

新進休閑餐飲品牌案例解讀

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休閑餐飲直面互聯網時代的“流量驗證”：

國外網紅品牌攜著高顏值、ins風、熱搜、權威點評，紛紛進入國門；

國內老字號復興、原創動漫IP、潮流周邊，成為搶駐市場的重要手段；

從簡單的社交需求到復雜的情緒管理，消費需求的挖掘越來越無微不至；

科技與智能概念的介入已經迫在眉睫。

Ratio咖啡+酒吧 大師創造，“機械人出品”

Ratio（比率）咖啡+酒吧，是由自動化技術公司Ratio開發的咖啡雞尾酒連鎖品牌；白天銷售咖啡、晚上銷售調酒，原料和生產過程都能讓顧客一目了然。目前已在上海開設2家店鋪。

云端精準調配，體現大師創意：主打精確調配，顧客點的每一杯飲品都會被記錄在移動端，通過邏輯化分析每個人的咖啡偏好，為用戶打造屬于自己的飲品。Ratio還與受國際獎項肯定的雞尾酒師和咖啡師聯手，針對中國區域開發創新菜單。

機械臂做主角，工作人員為輔：店內不需要專業的咖啡師和調酒師，只需要輔助機器人的工作人員。Ratio獨家研發的“機器人”通過變換成分、調理時間、溫度等參數，調制出幾十款高品質雞尾酒和咖啡；“機器人”工作高效，只需1.5分鐘就能調配出兩杯拿鐵。

圖片來源：Ratio咖啡+酒吧

喬老爺松糕店 清朝中式糕點的新生代實驗

喬老爺松糕店是源自清宣統二年（公元1910年）的中式松糕老字號品牌。2018年由豫園成立的文化創意制造所，對品牌進行二次挖掘和開發。團隊由80 90后組成，在對品質和文化傳承的同時，為松糕的形、色、味等方面帶來新意。

傳統食品的創新“加減法”——

“加法”在于口味和顏色。傳統的松糕只有白色和粉色，新的創作中加入綠、紫、灰等顏色；還一改傳統的紅曲粉著色，選用更為健康的甜菜根粉。在口味上，加入抹茶、紫薯、黑米，又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、紅豆等原材料，增加味覺層次。

“減法”在于尺寸和顆粒度。傳統的松糕體積較大，外觀粗糙，團隊將“粗顆粒度”打磨成“細顆粒度”，并在傳統工藝中加入大量手工篩粉程序，使松糕口感細膩。

圖片來源：喬老爺松糕店

異國風情餐飲

日料迎發展熱潮；西餐遇發展瓶頸；新興洋快餐生存空間較窄

從2018年購物中心異國風情餐飲細分業態開關店來看：

日式料理、泰國菜、新加坡菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，日式料理開店品牌量占比高于關店量占比5.2%；如今日料在中國餐飲市場占有率高達4.5%，日料高端、健康、美學的概念，契合了當前中國餐飲行業消費升級的潮流。商場在引進高端餐飲時，日料往往成為首選。

西式簡（快）餐、西式正餐、韓式料理、越南菜關店品牌量占比均高于開店量占比。其中，西式正餐關店品牌量占比高于開店量占比3.24%；西餐近年出現向大眾化轉移的趨勢，中高檔消費收入下跌，加上營業支出的上漲，導致整體市場盈利水平下降，正面臨結構性調整。

從2018年購物中心新興異國風情餐飲開關店來看：

新興日式料理、新興韓式料理、新興泰國菜、新興新加坡菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，新興日式料理開店品牌量占比高于關店量占比7%，定位中高端的日料，逐漸兼容大眾市場，特色單品多樣，新興品類的挖掘潛力較大。

新興西式簡（快）餐、新興西式正餐關店品牌量占比均高于開店量占比。其中，新興西式簡（快）餐關店品牌量占比高于開店量占比8.09%，盡管目前西式快餐擁有愈千億元的市場規模，但隨著健康餐飲文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市場份額在逐年下降，麥當勞、肯德基等頭部品牌以外的新興品牌生存空間相對狹窄。

新進異國風情餐飲品牌案例解讀

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即便異國餐飲市場遇冷，但品牌的“動作”不少：

國際著名連鎖品牌、米其林餐廳試水中國市場；

全球冷鏈引進國際級食材，打造原材料優勢；

高端餐飲向快時尚“下沉”，拓展大眾餐飲市場；

場景天馬行空，黑科技、未來感、沉浸式，造城市熱話。

Maison Lameloise萊美露滋 “從沙尼到上海”的米其林三星法餐

萊美露滋是著名的法國米其林三星餐廳，始于1921年，目前由米其林三星廚師、“法國最佳工藝大師”Eric Pras傳承；中國首家餐廳進駐上海中心68層。

有“故事”的法餐：布里塔尼藍龍蝦、現釣海鱸魚、M4和牛這些都是主廚精心料理的臻享菜色。以“從沙尼到上海”為主題的開胃小菜，每一道細點，都伴隨著服務生解說，讓顧客感受法國小村鎮獨有的經典氛圍。

西餐桌上現身中式佐料：甜點Mango & Coriander（芒果和香菜）超越了中國人的烹調想象，將香菜與酸奶結合在一起，碰撞出中西融合的美味。

圖片來源：Maison Lameloise萊美露滋

肉亭 走大眾路線的和牛日料

肉亭是日本和民集團旗下的肉料理專門店。菜單主打牛肉，其他肉類料理作為延伸，價格大眾化，目標客群是都市白領及家庭客人。2018年，肉亭的中國首店進駐上海大寧國際商業廣場。

食材嚴選，菜品文化植入：肉亭供應m8-9較高等級的新西蘭和牛。網紅菜式火炎原塊牛排，采用源自澳洲的進口牛排；招牌菜牛肉丼飯亦是選用澳洲進口牛肉，并經過20個小時低溫慢煮。丼飯中，將各種肉堆壘成富士山的形狀，既含有日本文化意寓，也為客人帶來視覺沖擊。

以“肉”為題的體驗營銷：店內引進日本頗受歡迎的付費活動，“30秒肉肉夾不停”挑戰游戲，顧客在30秒內使用長筷夾取盡可能多的牛肉，然后選擇用燒烤或鍋物等方式食用。

圖片來源：肉亭

復合餐飲

“餐飲+”新玩法大熱

該品類開、關店品牌量占比幾乎持平。復合餐飲讓單純的餐飲用餐，轉變為多樣性的消費體驗，盈利手段由單一的售賣餐品，轉變為多元化的銷售收入，是餐飲業增加坪效的有效手段和發展趨向。

新進復合餐飲品牌案例解讀

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復合餐飲的“復合創意”體現在不同維度：

體驗的復合：以故事線展開“餐飲+”體驗，如+音樂、+藝術；

業態的復合：餐飲空間載體下，容納更多可能性，包括教育、培訓、生活美學、服飾、珠寶等；

線上線下的復合：線上內容IP，投射到菜品、場景、體驗中。

日食記線下體驗空間 將“好好吃飯”進行到底

線上視頻自媒體日食記全網粉絲超過3500萬，是頭部的美食IP，2018年11月首家線下實體店進駐上海世茂廣場。

講述線上故事的實體門店：面積380㎡的門店，旨在輸出好好吃飯的生活方式，圍繞日食記“一日食，一月記，一季事”的品牌精粹，設計四個空間板塊。

水吧：基于日食記沖飲類零售產品，做咖啡特飲的現制體驗；

面檔：由線上細分欄目《深夜一碗面》節目延伸，側重面食、醬料和餐具的體驗；

線下零售板塊：自營和優選品牌產品，用于線下引流，打通線上和線下的銷售；

線下活動空間：用于主題展覽、跨界合作、用戶活動等。

涉足線下，探索最高坪效模式：日食記線下店的擴張謹慎，其采用復合型業態模式運營，就是為了評估多樣性空間的坪效、引流程度及用戶喜好度，通過運營數據的搜集，為之后將開設體驗店的功能和主題提供參照。

建立縱深供應鏈，把握生產端：做自有品牌的商業，日食記體驗店的零售區內80%的產品是印有“酥餅大人”圖案的日食記自營產品。另外還建立“蘇秉貿易”食品公司，未來將深耕食品供應鏈。

圖片來源：日食記線下體驗空間

燜鍋/干鍋

人氣單品穩步發展

燜鍋/干鍋開、關店品牌量占比幾乎持平；作為頗受新生代歡迎的單品化餐飲，該品類正在較快的業態更迭中穩步發展。

新進燜鍋/干鍋品牌案例解讀

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燜鍋/干鍋單品的創新關注點，圍繞大眾化市場：

為了成本和質量可控，采購-配送-制作的標準化需求度越來越高；

常規燜鍋/干鍋吃法以外的菜式創新，是同類中打造差異化的重要手法；

深挖消費心理痛點，娛樂感、刺激感的塑造讓品牌辨識度大幅提升。

蛙喔 制造“驚喜”的牛蛙潮牌

蛙喔是主打炭鍋牛蛙料理的潮牌餐廳，鎖定90/00后為主、70/80后為輔的消費群體。目前在華東地區的浙江、江蘇、江西幾個省份，已開及籌備中的門店30多家。經過三年的發展，蛙喔將進入品牌的2.0升級——

強化輸出“驚喜”的形象概念：刪繁就簡的扁平化視覺形象改革，運用認知度高的“驚嘆號”擔任品牌傳播符號。推出與品牌視覺相統一的簡約玩偶形象IP，以及一系列的社交傳播利器——表情包。

無處不在的品牌視覺植入：門店設計采用輕裝修、重裝飾的手法，打破了以往工業風餐廳的昏暗壓抑的固有印象，營造出輕松的社交氣氛。升級版的扁平化視覺IP，亦應用在廣告、招牌、餐具、工作服，以及其他周邊產品之上，不斷深化植入品牌元素。

滿足10多種個性口味：研發了10多種口味，滿足新生代不同的個性需要。牛蛙現殺現做，保證新鮮，做法講究，先下油鍋，再經過炭火精燒。

圖片來源：蛙喔

燒烤/鐵板燒

“社交型食堂”悄然上線

該品類開店品牌量占比略高于關店量占比，發展向好；據研究顯示，8090后最舍得花錢的餐飲品類中，燒烤/鐵板燒類位居榜首。這類業態迅速進化，通過生產標準化、服務品牌化、消費場景化，成為社交型餐飲，逐漸滲透于各大購物中心。

新進燒烤/鐵板燒品牌案例解讀

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燒烤/鐵板燒領域目前仍缺乏標桿性品牌，餐品和服務提質是重要的突破口：

品牌進入品質化階段，更注重食材質量和服務體驗；

大眾品牌紛紛塑造輕簡、健康、衛生、無煙的快時尚餐飲形象。

焱Teppanyaki “高配版”燒烤店

2018年12月，高端品牌焱Teppanyaki進駐武漢楚河漢街，采用預約制并只在晚市營業，店內一次只可容納6人，私密感極強。為了食客能在各方面都達到最佳的體驗，餐廳每天只接待一輪客人。

味覺與視覺結合的尊貴感受：食材每日新鮮采購，空運澳洲的金獎和牛和青龍蝦，同時結合本地時令性的蔬菜，如將M8和牛與洪山菜薹結合。只采取預約制，以套餐的形式售賣，一對一的服務解說，讓人清晰了解最佳的品鑒方式；注重用餐體驗，挑選價值萬元以上的進口餐具，富藝術感和尊貴感。

“家”場景拉近食客心距離：用餐區運用了居室的布局，門廳、會客廳、餐廳獨立分區，讓客人有賓至如歸的感覺。整體風格偏簡約硬朗，細節部分考究，如設計感強的沙發、足底的潺潺流水、線形的氛圍燈、琉璃材質的臺面等，都展現出品質感。

圖片來源：焱Teppanyaki

輕餐

引領新興健康生活方式

輕餐開、關店品牌量占比幾乎持平。輕食常與健身、素食、減脂、Eat Clean等概念相關聯，契合越來越關注效率和健康的消費者市場。雖興起不久，但勢頭佳，各種新興品牌、創新形式也不斷涌現。

新進輕餐品牌案例解讀

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輕餐品牌創新的關鍵詞，圍繞“健康”二字：

追求優質食材和烹飪健康，“100%純天然”“低鹽、低油、低脂”成為吸引點；

緊跟“吃草一族”步伐，素食、沙拉、果汁備受歡迎；

西方科學營養搭配，東方傳統養生食療，向“專業級”的健康飲食發展；

“健康生活方式”概念的品牌營銷跨界風正在進行。

沙綠輕食 從沙拉切入做健康生活品牌

沙綠輕食2016年由大眾點評8號員工創立，同年獲光速中國、點亮基金3000萬人民幣A輪融資。目前，沙綠輕食已在上海開出8家門店，10家新店正在籌備中，預期今年開出30-35家門店；訂單客單價60元，門店每日生產800-1000個SKU，單店坪效在1萬元左右。

從線上到線下的門店擴張：沙綠輕食從以公眾號為核心的產品銷售模式，發展到以門店3-5公里覆蓋為核心的線下擴張。線下門店一方面產生線下自然流量，承載品牌調性；另一方面解決用戶痛點，覆蓋周邊辦公人群，提供即時配送。

覆蓋健康輕食全場景的SKU豐富性：

季節維度：根據四季變化調整時令型的SKU，如在冬季推出出餐溫度為85度的熱谷物飯；

場景維度：覆蓋早中晚餐、下午茶的場景需求；

功能維度：針對功能性需求，推出如健身系列，針對女性用戶的低脂美顏輕體系列。

圖片來源：沙綠輕食

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購物中心餐飲招商新趨勢預測 單品餐飲、新興休閑餐飲綜合發展潛力指數高

據贏商大數據中心監測，2015-2019年一二三四線城市購物中心新增量年均增長率達24%。隨著購物中心對街邊店的收割，以及城市化進程對街邊店的管制，未來流量將向購物中心高度集中。

購物中心渠道的打通，給了餐飲企業拓展全國市場的機會。率先進入購物中心的餐飲品牌，都享受到了渠道平臺的紅利，從而快速跑馬圈地，匯攏需求，從而造就了目前主流的一些品牌。

與此同時，隨著競爭加劇，購物中心業態/品牌調整周期從以往的“五年一大調，三年一小調”逐漸變為“三年一大調，一年一小調”甚至更短，項目運營進入“精耕細作”階段，對差異化餐飲品牌更為渴求，由此也將導致餐飲行業競爭進一步加劇。

從2018年購物中心餐飲開關店來看，中式餐飲、休閑餐飲經營趨好，異國風情餐飲發展下行。單品餐飲熱度高，小眾化品牌逐漸增多，從強調正宗、創新、精致、服務等方面實行差異化，開啟“餐飲小時代”。

據贏商大數據中心監測，2019年單品餐飲、新興休閑餐飲綜合發展潛力指數最高。消費升級“新常態”下，更多餐飲新品類、“新物種”涌現，提供更豐富的消費選擇。

特別說明：本文數據主要來源于贏商大數據中心，部分數據來自品牌官網、品牌官微、新聞資訊等，因信息量大，且品牌發展隨市場變化存在諸多不可控因素，信息僅供參考。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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食品安全網

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