致2022年餐飲人：努力活下去，并看清這4大餐飲發展趨勢！

時間：2023-01-04 11:51:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

轉眼間，2022年已經過去。

回顧整個2022年，無疑是一個讓所有餐飲人都舉步維艱的年份，疫情反復封控、行業加速洗牌，賽道紅利出盡，食材成本上漲......要多慘有多慘。

多少餐飲人開年信心滿滿，懷抱著宏偉開店藍圖，卻被一波又一波的疫情打擊得體無完膚。眼下，感染的人數呈指數級增長，高峰期還未真正到來，這一次的“至暗時刻”還要持續多久，仍是個未知數。

讓人感到欣慰的是，盡管很難，但在一片頹垣敗瓦中，餐飲行業仍然孕育著無限生機。

疫情之下，餐飲人有多難？

總結2022年餐飲，疫情是避不開的一個主題。

首先是深圳，新年剛過，深圳餐飲人就開始面臨疫情封控、禁堂食。隨后，就像多米諾骨牌一樣，廣州、北京、上海、成都、西安、鄭州.....相繼陷落。

特別是上海，兩月疫情封控，近3月禁堂食，時間漫長到讓餐飲人直接崩潰。

好不容易上半年過去了，等來了12月份疫情的全面放開，隨著新冠開始實行“乙類乙管”，餐飲卻陷入了“更黑暗”時刻。

其實在放開風聲傳出之前，曾經有很多人認為餐飲或者其它實體會回歸疫情前的盛況，在放開的那一周，餐飲的消費確實明顯回暖，但隨著大面積的流行感冒和發熱，餐飲及其它實體行業仿佛又回到了過去，大多門店只有外賣機在響，而堂食僅寥寥幾人。

某餐飲品牌主理人表現：“小陽人’越來越多，大家從不能聚到不敢聚，從被動靜默到主動居家，原先客流量可以達到七成甚至滿座，而現在卻幾乎為零。”

到了年底，這種艱難更是變得無以復加——往年的圣誕節、跨年、春節，一直是上海餐飲及酒店界的營銷重點，許多商戶會提前一個月甚至更久時間為之揮灑創意，打造品牌知名度。但由于“放開”之后，快速蔓延的疫情，讓2022年的圣誕節和跨年變得十分慘淡。

上海GDP的80%源自于第三產業，服務業是第三產業的重中之重，而餐飲行業是服務業的龍頭，也是能支撐高額房租的實體經濟之一。餐飲行業的衰落，整座城市將付出的代價將會是巨大的。

除了上海，還有北京、重慶、成都、西安、深圳、廣州、鄭州...一個又一個城市又相繼進入疫情的漩渦，仿佛一場永無止境的輪回。

那些倒閉的餐飲企業

伴隨著這疫情反復封控的，是無數餐飲人命運的跌落。

三年疫情，我們無奈告別了許多商戶，據企查查數據顯示，從2020年到2022年，中國餐飲凈減少了200萬家店。僅2022上半年，全國餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家；截至11月28日，這個數據增長至49.6萬家，令人唏噓。

它們或許是夫妻店，或許是年輕人為夢想憧憬開出的奶茶咖啡小店、或許是斥資重金裝修的豪華餐廳，它們或許身價不同，經營品類不同，但在疫情之下卻迎來相似的命運——倒閉！

以下，是今年以來有公開報道的各大餐飲賽道連鎖品牌的閉店情況：

咖啡：

拿到近億元融資的時萃咖啡曾經火爆一時，疫情期間，十幾家線下門店一夜全關，如今僅剩一家門店。FishEye魚眼咖啡是有名的網紅店，一度也曾有許多門店，最后一家門店于7月15日關閉，轉戰線上。來自韓國的A Twosome Place途尚咖啡，關閉了中國地區最后3家門店。菲律賓餐飲集團快樂蜂旗下的唐恩都樂咖啡業務，由于經營戰略的調整，在北京經營著7家咖啡餐廳也都已終止運營。

茶飲：

樂樂茶關閉在廣州的最后一家門店，全面退出華南市場。周杰倫MV帶火的麥吉machi machi，目前在國內僅剩一家直營店。喜茶深圳全球首家手作店關閉；旗下子品牌喜小茶，也關閉了最后一家門店。CoCo都可、快樂檸檬、伏小桃等多家著名茶飲品牌，季內均有數家門店關閉。

火鍋：

繼2021年關閉近300家門店后，僅僅在2022年上半年，海底撈再閉店68家。2021年上半年門店數曾突破800+的賢合莊火鍋，今年以來關店速度驚人，截至2022年11月28日，全國門店關閉了近一半。風靡一時的電臺巷火鍋關閉了在上海的直營店以及曾創下日排3000桌的旗艦店，在廣州、深圳的門店目前也均已關閉。

快餐小吃：

門店數曾一度達到800+的味千拉面，其2022年半年報顯示，品牌門店數量縮減至669家，僅僅半年便關店68家。網紅炸雞品牌Popeyes除上海首店外，其余門店均為“暫停營業”狀態。進入中國12年之久的美式漢堡品牌“卡樂星”，關閉上海所有門店。吉野家旗下品牌花丸烏冬面，宣布全面退出中國市場。日料快餐品牌丸龜制面，近期宣布全面關閉內地門店。

酒館：

2022年上半年，海倫司優化調整了百余家酒館，關停了69家小酒館；6月底至8月中旬，又陸續關閉了25家門店。

餐飲行業正在經歷哪些變革？

疫情讓整個餐飲業陷入困境的同時，也給整個社會帶來了陣痛。有陣痛就會有變革，有創新，有發展。

那么，目前的餐飲行業正在經歷哪些變革？在即將到來的2023年，國內餐飲行業又將出現什么樣的發展趨勢呢？

聚焦新賽道，“風”吹預制菜

在疫情封控以及“懶人經濟”的催化下，標準化、連鎖化的發展，品質穩定、出餐效率高的預制菜在2022年迎來了消費大爆發。

以上海為例，僅2022年4月前半個月，上海地區預制菜就因封控銷售額同比上漲250%。

預制菜作為疫情期間最大的風口，無論是在B端還是C端都爆發出了驚人的潛力，西貝、全聚德、農耕記、呷哺呷哺等多家餐企加入“預制菜”行列，多個省份爭奪“預制菜大省”。

未來幾年，預制菜仍將以每年20%左右的增長率逐步擴張，2023年市場規模更是有望突破5000億元。

目前，預制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對餐飲商家來說，使用預制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質的穩定和統一，讓菜品的味道維持在一個“不出錯”的水準上，減少出品不穩定帶來的負面影響。

不僅局限于B端，預制菜在C端也頻頻出圈。尤其是在一二線城市，消費者的時間成本越高，就越傾向于購買省時省力的預制菜。

預制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預制菜消費的主力軍，預制菜的安全衛生、菜品品類和價格實惠是她們主要關注的幾個方面。

營銷全渠道，進餐多場景

在疫情的影響之下，加速了餐飲企業拓寬消費渠道、時段和場景，抓住各種可能的機遇，讓門店渡過難關。

在疫情之前，門店一切經營都為圍繞線下客流量，疫情的出現直接一下切斷了門店“命根子”。餐飲門店最核心的引流效應失效了。線上+線下為主的雙主場時代來臨，線上外賣、新零售、直播、團購等成為了餐飲們“自我拯救”的有效手段。

用零售思維做餐飲成為趨勢。最典型案例就是北京的紫光園，以檔口+模式一個月內開24家直營店。

如今，紫光園已從檔口模式慢慢衍生出純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商等多種模式。

以抖音、快手、B站以及小紅書等為主的短視頻也成為了餐飲品牌的主場。

而通過短視頻平臺和社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%，在以上平臺基本無宣傳的企業只占到約兩成。

另外，在傳統的餐飲消費中，吃飯場景都比較單一化，但這樣的產品形態已經無法滿足消費者的需求。“火鍋+燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創新模式，能一站式給消費者帶來豐富多元體驗的餐飲企業，獲得了較快發展。

與旅游市場大幅縮減相反，2022年成為露營經濟元年，國內露營市場火熱，規模可達千億，燒烤+火鍋+預制菜+酒水的一站式露營配套服務是未來可以探索的市場。

小店輕餐化，國潮成趨勢

疫情以來，大面積、高成本、多人工的大店正成為過去，而投入少、店型靈活、產品簡潔清晰的小店正在成為餐飲創業的新風口，也成為了2022年最具有活力的單店模型。

不少大店選擇新開檔口店，或以外賣+外帶為主，來降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過小店帶動大店。

熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭等品牌，在社區之下迎來疫情之后的逆勢擴張。萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”。海底撈成立全新業務模塊“海底撈社區營運事業部”表示要走入社區，就連曾經專供商場的品牌金戈戈豉油雞也開出了社區小店。

走進社區，以社區小店做全場景、全渠道、全時段經營，成為了2022年餐飲企業逆襲增長的核心密碼。

此外，為了追求穩定發展，很多品牌選擇深耕本地市場，不斷打磨產品、團隊和供應鏈后，才逐漸走向全國。

隨著經濟實力的強大，“國潮風”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛，國潮現象已經超越流行的范式，將成為較為長期的存在。

直營遭拋棄，加盟成首選

曾經，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認為是割韭菜，因此發展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但在2022年，隨著餐企們成本壓力的不斷劇增，這一思路正發生改變，越來越多的餐飲人學會擁抱資本與加盟。因為時代就是一輛車，要不你就上車、要不你就被拋棄、要不就被壓死，沒有置身事外的機會。

風險高、擴張慢、后端沉重的直營連鎖模式慢慢被餐企們拋棄。反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風險低、擴張快，正越來越受當下餐企的歡迎。而隨著餐飲連鎖化加劇，這種趨勢或可能更加明顯。

近段時間各大餐飲品牌的“直營轉加盟熱”，更是佐證了這一觀點——喜茶直營轉加盟，虎頭局開放加盟，老鄉雞早已開放特許經營....而原本的早已開放加盟的瑞幸咖啡，在加盟店營收貢獻逐步增大后，也開始進一步加快吸納加盟者。

說在最后

在這即將過去的2022年，品樂侍酒也在這場難以回避的疫情中經歷著陣痛，但所有品樂人都眾志成城，上下一心，始終以“復興東方侍酒文化”為使命，致力于中國餐酒文化的傳播。

在這一年，品樂侍酒舉辦了中國歡飲侍酒晚宴，向更多的國人傳遞了中國高端餐飲中飲與食的純粹歡樂感受；舉辦了“2022年首屆全國青年侍酒服務技能大賽”，為匯聚和培養未來中國餐飲業的侍酒師新興人才做了最大的努力；同年還舉辦了數十場清酒、白酒、紅酒的酒類專業課程培訓，不斷向社會輸送人才......

如今，2022年已過去，2023年局勢卻仍艱難，世事多艱，但不管怎樣，我們還是要心懷希望，勇毅前行。正如羅曼羅蘭在《米開朗基羅傳》中所言：真正的勇士，是在識破生活的真相之后，依然熱愛生活。

熬過黎明前的黑暗，曙光就在眼前。

資料數據參考來源：

1、《2023中國中式餐飲白皮書》

2、《紅餐大數據》

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