餐飲究竟是一個什么樣的行業？

時間：2023-01-04 11:43:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

這是門頭戰略余奕宏的第345篇原創文章

如果你愛一個人，就勸他做餐飲；如果你恨一個人，也勸他做餐飲。

因為餐飲賺錢像販毒，虧錢像吸毒。

人人都只盯著海底撈張大哥成為新加坡首富，西貝賈總動輒分紅幾千萬上億；就是沒見到無數打水漂的失敗者，傾家蕩產，一切歸零。

能夠對這句話有感覺，恭喜你，大概率你已經在餐飲這條路上了。一千個人眼里就有一千種餐飲行業。

不同的位置，不同的心境，不同的理解。路上有多險峻，風景就有多美。

五六年前，奕宏因為洞察到這個行業的巨大變化，決定進入這個行業做研究。

起初，我是帶著極大的自信和優越感進入這個行業的，作為服務過世界五百強和中資五百強的老市場人，面對那些絕大多數連營銷4P都搞不清楚的餐飲老板，自認為我在認知上秒殺他們。

很快，就被現實啪啪打臉。

我看好的新銳餐飲創業者紛紛折戟沉沙、看好的商業模式也被證偽，心里暗自后怕，幸好沒有上來就做投資，否則虧得直接寶馬變寶駿、鱷魚進來，壁虎出去。

于是趕緊低下頭，彎下腰、從零開始研究這個行業的發展本質、規律。

走遍中國1-5線城市，拜訪了各種級別的創始人和投資人，這才研究出門頭戰略、菜單規劃、三大效率，算是入了門。

1、餐飲是所有行業里最復雜的行業餐飲是奕宏從業市場研究二十多年來最復雜、難度系數最大的行業，沒有之一。

他橫跨農業、養殖業、生產制造、門店零售、服務全產業鏈，一個小小的門店，既是工廠，又是賣場，還是服務中心，你見過比他更復雜的行業嗎？

上游缺乏標準化、生產依賴人工大廚缺乏標準化、服務需要快速響應很難標準化，在一個全鏈條、多業務環節卻缺乏標準化的行業里，要把規模做出來，簡直是難如登天。

這就是為什么火鍋、快餐、飲品相對容易擴張，單品小餐飲能夠做出規模的根本基因。

作為一個勞動密集型行業，要帶動數千、數萬、數十萬人，365天無休地創造無差別產品和體驗，任何妄圖快速解決戰斗、所謂使用互聯網思維來顛覆這個行業的都失敗的根本原因，就是忽略了行業的本質和發展規律。

2、餐飲是競爭最充分的行業

所謂充分競爭，就是沒有任何準入門檻，任何人都可以進入。其競爭慘烈程度沒有任何行業可以匹敵。一個人只要會做個餅，下個面、炒個飯，加上點無知者無畏的自信，再有三瓜兩棗就可以開干。

做電商雖然成本小，但你得會電腦，會識字，會溝通；賣服裝雖然也簡單，但至少你要懂審美，會搭配，能忽悠。

只有餐飲業，既不需要學歷，也不需要太大資金，對人好像沒有什么特殊要求，誰都能來。人人都認為自己是吃貨，人人都認為自己做得某某最好吃。導致各種人都在這個行業里廝殺，而且永無止盡。

充分競爭行業特征就是千軍萬馬過獨木橋，一將功成萬骨枯。

北京、上海等一線城市年閉店率100%，一條街上隔一年，基本被換一兩茬。

3、餐飲是高固定成本、低凈利率、極其脆弱的行業一場疫情就能讓大家感受到所謂的現金流好，所謂的賺大錢的企業，瞬間窒息。

一開門，房租、人工、水電、稅費先交了，難怪我們很多老司機學員說：80-90%的餐飲老板都是給房東打工，給員工打工，餐飲其實都是慈善家，都忙著解決社會就業了。

4、餐飲企業其實是高科技行業

眉州東坡創始人王剛總，為了解決讓天下人都能吃到正宗川菜，用了數十年時間研究川味的標準化、工業化、規模化。和世界頂級的食品公司合作開發模擬手工制作的川式風味香腸，一個小小的香腸，需要耗費數年研發時間、數千萬的金錢。

沒有高科技，餐飲的上中下游永遠不能實現標準化，永遠就還是手工制造業，中餐就永遠不可能像西式快餐麥當勞、肯德基那樣走向全球。

海底撈與國際集團合作投資數億進行智能廚房、智能機器人的研發，這才是餐飲連鎖企業的未來。

科學技術是第一生產力。

我們未來食認為：餐飲是人文、科技、藝術三位一體的偉大行業。

門頭戰略、菜單規劃、三大效率的本質是讓餐飲創業變得更科學、更嚴謹。

5、餐飲就是帶兵打仗

餐飲，尤其是連鎖餐飲，本質是創始人帶著一群志同道合的伙伴攻城略地。無論是區域為王、還是全國、全球擴張，餐飲連鎖企業的創始人，放在古代戰爭年代，就是一方諸侯、一國明君。

誰是敵人，誰是朋友；招兵買馬，點兵點將，封侯拜相；先打哪，后打哪，戰略戰術、進攻防守、宣傳節奏、進攻節奏、資金（糧草）節奏，缺一不可。

對創始人的智商情商、戰略定力、胸懷格局都是巨大的挑戰。

憑借什么可以團結各種人才跟你奮戰十年、數十年，這點沒想明白，壓根做不成連鎖品牌。

海底撈張大哥能夠成為中國餐飲翹楚，絕不僅僅是因為他選擇了火鍋這個大賽道，搞好了服務這個差異化，而是他領先行業同仁先深刻理解了這個行業。大家看到的師徒制、計件制、abc門店考核制都只是他對行業深入思考做出的正確決策。詳見文章：《我們和海底撈差整整27年》（5000字解答九毛九管總的終極之問）。

你永遠賺不到認知以外的錢，憑運氣賺來的錢，都將憑實力虧掉。網上流行的這個段子，充滿了哲理。

無論進入餐飲行業多久，在這個充分競爭、紛繁復雜的行業，若想贏得終局，只有走出自己的小圈子，打破舊有的意識，不斷學習、不斷改變、不斷升級思維、不斷升級圈子，才有可能走的遠。

6、餐飲是一個永續迭代的行業產品、服務、體驗、模式都可以永續迭代，但真正最需要迭代的其實是老板思維，你認知餐飲是什么樣的行業，就決定你能做出什么樣的事業。

7、餐飲是一個改變人、改造人的迷人行業

因為他為消費者創造幸福感，提升生活品質；為無數缺乏資源、缺乏機會的人創造機會，改變命運；“用雙手改變命運”，不僅僅改變了海底撈張大哥的命運，更改變了無數海底撈伙伴的家族命運。還有無數像海底撈一樣給普通人創造機會的企業，也正在把阿花、小紅、小軍、小兵蛻變成張總、李總、Jack、Tom；伴隨著中國餐飲業上市潮，未來還會誕生更多的張董、李董、王董。你認為餐飲是什么樣的行業，歡迎在評論區留言，最精彩的留言，我們未來食將贈送你《門頭戰略》簽名書一本。也歡迎你把這篇文章轉給準備和正在做餐飲的朋友，幫大家更好地認識這個行業，奕宏拜謝！

如果你愛一個人，就勸他做餐飲；如果你恨一個人，也勸他做餐飲。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614