黃喉毛肚雞胗……你從來不知道你吃的到底是啥！1

時間：2023-01-04 01:05:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

誰會拒絕一頓火鍋邀約呢？從一只動物的內(nèi)臟到表皮，都可以在同一鍋沸水滾油中翻滾，卻給人們帶來豐富多樣的味覺享受。

毛肚、黃喉、腰花、雞胗、肥腸……這些以動物內(nèi)臟做的食材，每個人都朗朗上口。或是七上八下、或是變色即可、或是耐心等待它翻滾沉浮，對于如何吃，大家也都門兒清。

但是，黃喉真的是喉嚨嗎？毛肚真的是胃嗎？肥腸是用來產(chǎn)生????的嗎？

同事們殺到火鍋店，美美飽餐了一頓。以上提到的所有食材都沒放過，除此之外，一盤盤肥牛牛上腦牛舌更是香到直捅天靈蓋。

大家一邊擦嘴，一邊聊起了這些噴香牛肉的來源——黃牛（Bos taurus）。

中國人似乎從骨子里就有一種對牛的偏愛之情。盡管沒有達(dá)到瘤牛在印度那般神化的地位，但牛在中國文化中的形象總是積極正面的，勤懇、堅忍、友善等詞匯，都被我們毫不吝嗇地用在這種家畜身上。

中國人利用和馴養(yǎng)牛已久。在南方稻作區(qū)，活躍著普通水牛的身影；在高原，我們馴化了牦牛；而除此之外，中國獨有的家牛品種——中國黃牛，則更為我們熟悉。

撲朔迷離的起源

盡管今天我們會將黃牛視為家牛大家庭中不可分割的一部分，但細(xì)究這種中國特色牛種的起源，卻始終撲朔迷離。

現(xiàn)有的考古證據(jù)指出，家牛的馴化，最早始于距今一萬年前的西亞和東北非地區(qū)。當(dāng)時，人類已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會，充足的食物供應(yīng)養(yǎng)育了更多的人口，逐漸發(fā)展的農(nóng)業(yè)需求也迫切需要一種強(qiáng)有力的役畜。

廣泛分布在亞歐大陸的原牛隨即被馴化，并最終形成了今天的家牛。和歷史上許多外來畜禽一樣，家牛也可能沿著西亞—哈薩克斯坦—我國西北—中原的傳播線路，進(jìn)入東方文明。

但吊詭的是，以往通過這條線路傳播而來的馴化生物眾多，在這條傳播途徑的沿線上，也都顯示出這些物種傳播的時空聯(lián)系。

可對于家牛來說，從西亞到中國的傳播路上，幾乎沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)于它們的蛛絲馬跡。從一萬年前家牛被西亞古文明馴化，到4500年前甘青地區(qū)的齊家文化遺址和中原地區(qū)的龍山文化遺址出現(xiàn)了家牛的痕跡，家牛似乎是突然之間就登上了東方文明的舞臺。

更令人捉摸不透的是，在云南洱海的銀梭島古遺址中，甚至出土了距今5000年前的家牛骨骸——只需簡單的邏輯判斷就能想象，如果家牛是從西亞向中原傳播，那么這遠(yuǎn)在南疆的部落，應(yīng)該比中原文化更晚接觸到家牛才對。

而直觀對比中國黃牛和全球其他家牛種群，我們也能發(fā)現(xiàn)一些非常顯著的差異：中國黃牛，普遍牛角短小，甚至還有許多無角個體；中國黃牛的泌乳能力很差，故我們歷史上并沒有演化出與牛乳相關(guān)的飲食習(xí)慣；而經(jīng)常在其他家牛種群中出現(xiàn)的無毛、單蹄、雙肌層等先天性缺陷，在中國黃牛身上卻已基本絕跡。

中國黃牛的起源困惑，就在于此了。

家牛的外貌可以差別巨大，左右滑動查看，依次為黃牛、英國長角牛、荷斯坦奶牛、以及非洲家牛。

或許，是雜交使然

一些學(xué)者認(rèn)為，像豬、雞一樣，家牛的馴化可能也有多個獨立的起源。建國初期，唐山出土過一尊戰(zhàn)國時期燕國的錯赤銅壺，其上描繪的狩獵紋中，清晰地表現(xiàn)出一種曾經(jīng)廣泛分布在亞洲地區(qū)的原牛短角變種。

中國出土的家牛殘骸，已經(jīng)表現(xiàn)出比較成熟的馴化證據(jù)，似乎可以說明黃牛的馴化的確不是由中國本土完成的。但是否可能在距離中國更近的地方，也有一些文明通過馴化這種短角的原牛變種而得到了家牛，此后又傳播到中國文化圈中呢？

戰(zhàn)國時期燕國錯赤銅壺狩獵紋拓印，中間是一頭短角的野牛。

也有學(xué)者認(rèn)為，中國黃牛的起源，更可能是多個馴化物種相互雜交的結(jié)果。今天印度地區(qū)大量馴養(yǎng)的瘤牛，在先秦時期也曾大量分布于我國境內(nèi)，在殷墟甲骨文刻辭中，出現(xiàn)了大量關(guān)于“白?！钡拿枋?，而白色的遺傳特性，基本可以判斷為瘤牛的遺傳突變，這也是黃河流域曾經(jīng)馴化過瘤牛的直接證據(jù)。

當(dāng)然，隨著后期氣候的變化，中原地區(qū)的犀牛、象和瘤原牛逐漸衰退，但很有可能，家瘤牛已經(jīng)和家牛發(fā)生了雜交，最終產(chǎn)生了特色鮮明的中國黃?！诮裉?，中國黃牛的南方品種身上，依然殘存著瘤牛特有的肩峰特點。

吃牛肉，自古就有

盡管黃牛的來源至今撲朔迷離，但它對中原文明的重要性卻是毋庸置疑的。

和許多被馴化的動物一樣，牛被馴化的最初目的，多是為了供應(yīng)肉食。在西周之前的很長時間里，黃牛最主要的作用即是肉用。

在先商的鄣鄧文化遺址中，黃牛的骨骼占比還處在16.9%的低位；而到了商中期的洹北商城遺址，就攀升到了35.78%；晚期的殷墟遺址里，黃牛骨骼的比例甚至超過了4成。由于一頭黃牛的出肉量是家豬的3倍之多，因而可以斷定，商代中后期，牛肉已經(jīng)成為當(dāng)時消耗量最大的肉食品類。

我們常說，要評判老百姓是否過上了好日子，就先看他的菜籃子。和本土馴化的家豬、雞不同，牛的飼養(yǎng)周期很長，料肉比非常低下。但先秦時期，人們的肉食選擇居然可以達(dá)到如此“奢華”的高度，商代的繁榮程度可見一斑。

除了吃之外，西周之前黃牛功能的多樣性也令人乍舌。在當(dāng)時，黃牛被視為重要的“仁獸”，多用在重要工程開工之前的祭祀活動中。相較之下，豬、狗等家畜的習(xí)性偏勇猛，故多用在陪葬環(huán)節(jié)。而在家馬傳播到中國之前，黃牛也是重要的騎乘、駝負(fù)動物。

殺牛，大逆不道

然而，自西周《典禮》記載“諸侯無故不殺?！遍_始，直到1984年9月允許自宰自售家牛為止，黃牛的食用價值被嚴(yán)格約束。這是為什么呢？《唐律疏議》給出了最清晰的答案：“官私馬牛，為用處重：牛為耕稼之本，馬即供遠(yuǎn)致軍?！睘榱吮ＷC農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有足夠的力畜，以禁止私殺牛為原則的耕牛保護(hù)制度，載入了歷代王朝的法律體系之中。

這綿延2000多年的耕牛保護(hù)制度，衡量的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。

對于耕牛的保護(hù)，要數(shù)唐、宋、五代諸朝最為嚴(yán)格，甭管大牛小牛，一概不準(zhǔn)宰殺，只有牛自然死亡后，才能拿來食用。相比而言，漢、明、清官府認(rèn)為，少壯時期的耕牛作用最大，而一旦耕牛老邁，在官府允許的情況下，還是可以流入市場以供食用的。當(dāng)然，是否老邁，可不是牛主人自己說了算——當(dāng)時的基層政府工作中，評判耕牛是否老邁，恐怕也是一項重要的內(nèi)容。

如果有人私殺耕牛，甚至殺害別人的耕牛，那就必然要受到鐵律的懲處：明清時期規(guī)定，私殺自己的耕牛，杖一百；如果殺害別人的耕牛，流放三千里之外。相比而言，漢代的制度倒是一視同仁——只要殺牛，甭管自己的還是別人的，你呀，也就別想活啦。

在封建王朝被推翻后的近一百多年里，中國的黃牛們，依然被這樣的政策保護(hù)著，從民國到解放后，黃牛在很長時間里還是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要力量。直到上世紀(jì)八十年代后，農(nóng)業(yè)機(jī)械逐漸普及，同時也為了鼓勵肉牛事業(yè)的發(fā)展，這種耕牛保護(hù)制度才最終走進(jìn)了歷史。

回顧我們從東非走出，到遍布全球，直到今天取得如此高度的成就，歷史洪流里，我們的身份發(fā)生了多重轉(zhuǎn)換，而與我們相伴相行的生物們，也隨著歲月的流逝，扮演了不同的角色。

發(fā)生在我們中國人和黃牛之間的故事，正是這樣鮮活的例子。從撲朔迷離的身世，到肉食—役用的輪回，再到延續(xù)已久的法規(guī)制度，在過去的歲月里，黃牛的重要性毋庸置疑。而未來，這種堅忍又溫順的仁獸，還會伴隨著我們，繼續(xù)走下去。

（科普中國）

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