前段時間，我們曾在《中國餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”！》一文中，分析了雞品類的生意經(jīng)，而炸雞就是其中之一的熱門品類。目前，世界上流行的炸雞，包括美式炸雞、韓式炸雞、泰式炸雞、日式炸雞、廣式炸雞等，都在中國市場遍地開花。但事實(shí)上，炸雞的生意并沒有想象中好做。一家新自營炸雞店的壽命有多久？“大醬哥”炸雞用自己的經(jīng)歷告訴期待淘金的人：可能只有兩個月。“大醬哥”炸雞原本開在上海市普陀區(qū)百聯(lián)廣場的地下一樓，被張亮麻辣燙和食其家左右夾擊，主打產(chǎn)品是“醬醬雞”，還有炸雞排、炸雞翅雞腿，搭配一些芝士年糕、南瓜球類的輔食。其中炸全雞的價格是64元，小食價格在10-20元不等，大眾點(diǎn)評評分3.66分，有些消費(fèi)者覺得味道不錯。商場的位置靠近中環(huán)，周圍沒什么大商場，也算很熱鬧。即便這樣，“大醬哥”也沒撐過2個月，因?yàn)檫@片地區(qū)的炸雞競爭太激烈了。在同一層樓，“1973繼光香香雞”在2015年就開業(yè)了，大眾評分4.33分，梅川路小吃口味榜第五名，均價27元/人。此外，該區(qū)域還有一家2016年開業(yè)的“哆哆雞”、2017年開業(yè)的“蜜哆哆韓式炸雞”，人均價格都不高，也就是說，在“大醬哥”進(jìn)入圈子之前，周圍一公里以內(nèi)至少已經(jīng)覆蓋了3家炸雞小鋪，更不要說還有其他油炸小吃，肯德基，麥當(dāng)勞這樣的大店。“大醬哥”的關(guān)店并沒有阻止炸雞店的前仆后繼。在該商圈，一家叫“舅老爺·麻辣雞架”的新炸雞店上個月底剛剛開張。1在奶茶和炸雞之間，他選擇了后者2013年，來自星星的都敏俊教授把韓式炸雞帶到了中國，幾乎同時，《我在人民廣場吃炸雞》的歌火遍了大江南北；2017年，正新雞排代言人黃渤參加《極限挑戰(zhàn)》，帶火了炸雞排……目前，世界上流行的炸雞，包括美式炸雞、韓式炸雞、泰式炸雞、日式炸雞、廣式炸雞等等，在中國市場遍地開花。根據(jù)2019年11月大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)，上海炸雞店數(shù)量達(dá)到6552家，北京6718家，廣州3617家，深圳3626家。對比上海的蘭州拉面只有1207家，沙縣小吃只有1944家，炸雞店可謂完勝，而且這還沒把肯德基，麥當(dāng)勞這種連鎖炸雞漢堡品牌、有炸雞產(chǎn)品的餐廳算進(jìn)去。炸雞可能是門檻最低的生意之一。王明（化名）是江蘇鹽城的一位炸雞店老板。他原本在汽車4S店做銷售，因?yàn)橄胍杂牲c(diǎn)的生活，不被人管束，所以在19年年初和姐姐商量后，就準(zhǔn)備自己開店。因?yàn)橥趺鳑]有食品從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)，考慮到經(jīng)濟(jì)成本就把目標(biāo)鎖定到了奶茶，或者炸雞。經(jīng)過和姐姐（合伙人）的論證后，王明選擇了炸雞，他認(rèn)為，炸雞從操作方式來說比奶茶還簡單，容易上手，味道差距不會特別大，而炸雞作為快消品，基本上3分鐘就完成一次交易，因?yàn)闆]什么技術(shù)含量，等自己炸熟后雇兩個服務(wù)員操作即可。而奶茶因?yàn)榇嬖谝欢ǖ牟僮鞅趬荆粋€雇員要想學(xué)會做好一杯奶茶，一兩個月都不一定行。此外，奶茶好的加盟品牌加盟費(fèi)高的嚇人，比如一點(diǎn)點(diǎn)光加盟費(fèi)就要20萬，而自創(chuàng)基本沒戲。最后，考慮到自己沒配方也沒供應(yīng)鏈，王明就想到找一個相對成熟的品牌加盟。2加盟老牌炸雞店正新？它好像有點(diǎn)頹勢最先進(jìn)入王明視野的是老牌連鎖正新雞排，正新雞排曾在國內(nèi)的口碑很好，10元一塊大雞排，肉嫩多汁，更在17年跟著《極限挑戰(zhàn)》大火了一把。于是王明先從正新雞排的官網(wǎng)拿到了一份加盟明細(xì)：加盟費(fèi)3.5萬元（合同3年一簽，3年后免費(fèi)續(xù)簽）、保證金1萬元（正常解約后可退）、管理費(fèi)1.32萬元（每年都要繳納）、店面設(shè)計費(fèi)5000元（設(shè)計師實(shí)體測量尺寸出設(shè)計圖紙）、設(shè)備費(fèi)2萬元左右、首批食材鋪貨2萬元左右，如果不算租金和裝修，總投資大概在10-11萬元左右。而做炸雞的話，店鋪選址和裝修層面也比較麻煩，因?yàn)橐茏鲇驼ㄐ〕裕赇伒目偣β室_(dá)到16千瓦以上，同時還要有上下水系統(tǒng)。而正新雞排本身對店鋪的選址審核很嚴(yán)格，審核時間在3天左右，但店鋪裝修并無強(qiáng)制性要求，加盟商可以選擇正新裝修（1500元/平米），也可以選擇根據(jù)公司圖紙自行裝修（這期間正新會安排人員做培訓(xùn)指導(dǎo)），只是要在開業(yè)前十天和公司報備即可。那投資一家正新炸雞店多久能回本呢？王明算了筆賬：就以上海為例，在一個不算市中心的街邊租一個可以滿足正新要求的店面價格大概在1-2萬元一個月，王明注意到大醬哥關(guān)門后，特意去咨詢了一下轉(zhuǎn)讓費(fèi)，了解到大醬哥店鋪的轉(zhuǎn)讓費(fèi)是5萬元，租金付三押三，一個月1.3萬元，優(yōu)勢是裝修基本全新，里面帶兩個冰箱一個炸爐。假設(shè)老板親自上陣，省掉雇傭人的成本，盤下這個有基礎(chǔ)的店做加盟，第一個月的投入就在20萬元左右了。在做到炸雞油一天一換，保證不偷工減料正常的運(yùn)營情況下，按照每個月1.5萬元的房租計算，每天的房租是500元，水電煤油其他的成本價控制在300元，如果炸雞一天的營業(yè)額在2000元，那么其原材料費(fèi)一般會控制在800元左右。那么純利潤每天只有400元。在老板親自做工的情況下，每個月如果保證6萬元營業(yè)額，純利潤就在1.2萬元。也就是說如果要回本前期投資時間至少是一年，而且必須保證平均每月的營業(yè)額在6萬元以上，至于是否能保證每個月有6萬元的銷售額，正新雞排的人告訴王明，每天營業(yè)額至少可以有2000到3000元，多的時候1天1萬元，十個月就能回本。就在王明糾結(jié)的時候，一個業(yè)內(nèi)的朋友給他潑了冷水。這位朋友告訴王明，正新雞排已經(jīng)有頹勢了：首先，以前的正新雞排以性價比著稱，但是現(xiàn)在的品質(zhì)已經(jīng)大不如前，網(wǎng)絡(luò)上吐槽的越來越多，“其實(shí)現(xiàn)在因?yàn)槌杀镜纳仙u是在漲價，但別人賣的貴是在做品質(zhì)和服務(wù)的升級創(chuàng)新，正新以前以物美價廉著稱，漲價的同時還被吐槽面粉比肉多，甚至有衛(wèi)生問題，消費(fèi)者自然接受不了這種落差。”這位朋友告訴王明。然后就是區(qū)域保護(hù)的問題，朋友提示王明，如今正新雞排的區(qū)域保護(hù)在500米范圍，實(shí)際上和沒有沒什么區(qū)別，再說，以如今炸雞店的競爭來看，正新就算擴(kuò)大保護(hù)半徑，也等于是給其他的炸雞店挪位置。被朋友提示后，王明趕緊跑到外賣平臺看正新雞排的銷售情況，結(jié)果讓他有點(diǎn)頭疼，美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，目前上海市正新雞排豐莊店外賣月銷售量是689筆，近鐵城市廣場店月銷額只有327筆，曹楊路月售410筆，最慘金沙和美店月售僅僅只有88筆。而距離其1.1km的地方“今晚吃雞”月銷售卻有28288筆，距離其1.2km的“超級雞車”月售額也在1128筆。外賣數(shù)據(jù)成了最后一根稻草，王明決定放棄加盟正新雞排。3叫了個雞？商標(biāo)有麻煩放棄正新雞排后，王明把目光投向了另外一家名字特別吸引自己的品牌，“叫了個雞”。“叫了個雞”在14年成立，算是童子炸雞的開創(chuàng)者，也曾經(jīng)風(fēng)靡一時，尤其是名字讓王明很有擁有的沖動，但等王明深入研究了“叫了個雞”的加盟潛力后，深深地失望了。原因就出在這個名字上，因?yàn)榇蠹叶级脑颍撈放频纳虡?biāo)遲遲申請不下來，甚至還在2017年3月，因?yàn)樾麄饔谜Z違背廣告法，被罰款50萬元。同時，就因?yàn)樯虡?biāo)沒注冊下來，被大肆模仿抄襲，滿大街的“叫了個雞”，“叫了一個雞”，“叫了個炸雞”……讓王明傻傻分不清楚。當(dāng)市場作亂后，“叫了個雞”就再也發(fā)展不起來了，而各種炸雞小品牌又開始興起，比如炸雞星球，蜜哆哆炸雞，bigbear韓國炸雞，超級雞車等等。王明最終選擇了新興起的一家炸雞品牌加盟，據(jù)說該品牌的供貨商和正新雞排的供應(yīng)商是一家，但加盟成本要低得多——加盟正新雞排前期投資在11萬左右，而這個價格可以拿到該品牌的區(qū)域代理。在總部培訓(xùn)后，王明開始找到一家商場租了場地、買機(jī)器、裝修，雇人，初始投資也達(dá)到了20萬左右。王明的炸雞店最終開業(yè)的時間在夏季末尾，因?yàn)樘鞖獠诲e，他又比較注重衛(wèi)生和品質(zhì)，炸雞的油基本一天一換，廚房開放，所有的操作消費(fèi)者都看得到，也算積累了一批客戶，在國慶時期，一天的營業(yè)額可以到3萬多。但如今到了冬季，生意明顯不夠景氣，指望外賣，扣點(diǎn)又很高，好在商場對商戶的保護(hù)還不錯，沒什么競品，也就是對面開了一家炸肉串的店，所以王明對一年后回本還是有信心的。4在加盟和自創(chuàng)左右為難，她最后放棄了并不是所有的人都和王明一樣，一開始就堅(jiān)定了加盟的念頭。李慧是95后，父母打工到50多歲，實(shí)在干不動了，就想著給父母尋摸一個小生意，在家門口做點(diǎn)奶茶、油炸小串、炸雞之類的容易上手的生意，不求掙大錢，只要不用太辛苦，有個穩(wěn)定的生活來源就行。李慧最初想的是找個品牌加盟，能省心。但是和餐飲業(yè)的朋友聊這事兒的時候卻沒獲得支持，朋友的觀點(diǎn)是：加盟不合算，有那個錢不如自己開店，什么都由自己控制，不用被品牌綁架，比如炸雞的機(jī)器可以不要買太大的型號，費(fèi)油費(fèi)電，中號的剛剛好。而朋友又告訴了她不少加盟的坑兒，說李慧這種萌新還是不要趟加盟混水的好。而另外一波朋友又勸她不要自己做，要找靠譜的品牌加盟。其中一位的觀點(diǎn)是，個人永遠(yuǎn)做不過品牌，主要是個人對供應(yīng)鏈的議價能力和品牌不能同日而語。比如一塊兒雞排，個人拿成本要5元，品牌只要花3元，還能拿到更好品質(zhì)的雞排，再說，一般大型品牌會和外賣平臺有合作，給予品牌性的大型滿減活動，擁有前排資源，有相對較低的扣點(diǎn)。這些都是自立品牌無法擁有的資源，也就無法在外賣平臺擁有競爭力。這位朋友告訴李慧：“首先你的選址就可能會出現(xiàn)問題，并且自己開店會遇到各種繁瑣的事情，比如什么餐飲營銷、人群定位、供貨渠道，都是很繁瑣的工作內(nèi)容。打個比方，你剛開業(yè)的時候，這個店，你找到一個好的供貨渠道，成本很低，但是你時間久了以后，這供貨渠道不穩(wěn)定，你就還要再去找。”這讓李慧左右為難， 一位在餐飲業(yè)打拼四十多年的叔叔的告誡，讓她放棄了做炸雞的想法，叔叔說：“像炸雞這種滿大街都是的產(chǎn)品，技術(shù)含量低，能復(fù)制，口味單一，會上火還沒有營養(yǎng)的東西不建議你做，這種東西缺乏核心競爭能力，你開了，就算能掙錢，你旁邊馬上就會再開一家，你就慘了。”

后 記

在發(fā)稿時，記者聯(lián)系上了大醬哥炸雞老板，詢問他的關(guān)店原因，對方只說了一句話：“做不好，不做了。”就掛了電話。來源：商業(yè)街探案（ID：bustanan）編輯 | 朱小斐往期內(nèi)容回顧中國餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”！九毛九力推的2顆雞蛋煎餅，到底賺不賺錢？滿大街的黃燜雞米飯頻頻關(guān)門，真的不賺錢了走不出胡同的小酒館：賺錢很近，規(guī)模化很遠(yuǎn)

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