餐飲管理的技巧

時(shí)間：2022-12-28 18:34:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲人員的管理與一般意義上的企業(yè)員工管理有著很大的不同，因?yàn)檫@些被管理的對象年輕、有朝氣、有活力，接受能力強(qiáng)，他們的學(xué)歷一般都不高，自控力不強(qiáng)，容易“隨大流”，再加上這些員工的素質(zhì)參差不齊，接受“管理”的形式和程度各異，這就給管理帶來了更大的難度。那么該如何管理這些餐飲店的人員呢？下面就介紹一些技巧。

　　1、制度化管理

　　像其他企業(yè)一樣，餐飲店員工的管理，制度必不可少。但在制訂制度時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

制度不可過于煩鎖：餐飲業(yè)涉及的環(huán)節(jié)比較多，而且要直接面對顧客，因此，一些制度如果過于煩瑣，管理人員執(zhí)行起來就存在一定的難度，最后只能令制度打折扣而“流于形式”，從而大大損害整個(gè)制度的嚴(yán)肅性。為此，管理制度一定要簡單，只將出勤、穿著、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、禮儀、衛(wèi)生、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)節(jié)逐項(xiàng)列出來，并不斷向員工灌輸，就能將整個(gè)制度落到實(shí)處。

制度管理要剛性:制度落實(shí)情況的好壞關(guān)鍵要靠考核。因此，制度執(zhí)行與落實(shí)要做到人人平等，只有這樣，所有的員工才能真正認(rèn)可制度的嚴(yán)肅性，才能讓大家心平氣和地接受并貫徹始終。

　　2、“自治”管理

一般餐飲店中，無論管理人員還是服務(wù)人員，乃至后廚的操作人員，他們的出身大多相似，幾乎都是來自農(nóng)村的打工一族。因此，在管理中，如果可以采取“自治”的方式進(jìn)行自我管理，往往會起到很好的推動效果。具體可以參照以下幾點(diǎn):

擇優(yōu)選管理人員:在員工當(dāng)中，優(yōu)選具備管理能力的人，在其經(jīng)過一定時(shí)間的培訓(xùn)后，做一對一的幫扶工作，如此一來，就能快速提高員工的組織、管理能力，從而能讓其擔(dān)任領(lǐng)班、大堂經(jīng)理及前廳經(jīng)理等重任。

將制度生活化:餐飲店的制度往往會給員工一種威懾感，這在一定程度上會影響員工的工作積極性，因此，如果能將嚴(yán)肅的制度生活化，例如可以由一名或幾名員工帶頭做早操，不僅強(qiáng)健了員工的體魄，同時(shí)還能將一些管理當(dāng)中的細(xì)節(jié)，像出勤、穿著、禮儀等在早操中得到強(qiáng)化，而且這種方式是每個(gè)員工都能理解也能執(zhí)行的。

由于管理者來自員工中間，因此，員工更容易信任他們，所以管理起來相對更容易。

　　通過“自治”管理，更能讓員工看到自己未來的發(fā)展前景，因?yàn)闊o論是誰，只要做得好，都有可能會被提拔到管理者的位置。

“自治”管理還省卻了外聘管理人員的工資費(fèi)用，可以說是一舉多得的管理辦法。

　　3、以教代“管”

如果將管理制度強(qiáng)加在員工身上，往往令員工難以接受，甚至還會采取一些方式抵抗。因此，不妨采取一些措施來遷回管理。以教代“管”就是采取教的形式，通過不斷給員工“洗腦”，讓員工能接受餐廳的管理理念和方法。具休實(shí)施方法如下。

在教中管:餐廳中，無論是管理人員，還是一般服務(wù)員，抑或是廚師，都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，因此，餐廳就可以專門找出一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)。比如一周進(jìn)行一次，或者一個(gè)月進(jìn)行兩次都是可以的，在學(xué)習(xí)當(dāng)中可以向員工灌輸餐廳的管理理念。

在管中教:餐廳不能為了管理而管理，要將“教”寓于“管”當(dāng)中，從而讓員工明白，餐廳的管理措施是幫助其提升和發(fā)展的，是為其服務(wù)的，這樣就可以消除員工心理上的障礙。例如迎賓小姐站姿不標(biāo)準(zhǔn)，如果大堂經(jīng)理過去批評一頓，不但起不到好的效果，甚至還會造成其逆反心理。這時(shí)如果經(jīng)理過去示范一下，那么迎賓小姐就會感到經(jīng)理是在為自己好，從而也就更拄意自己的站姿。

　　教管合一，就能很好地避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，從而讓管理達(dá)到水到渠成的效果，同時(shí)也避免了員工的抵觸心理和不滿情緒。

　　4、人性化管理

餐飲店的員工大多都來自農(nóng)村，一般都是由于承受著生活壓力才出外打工的，因此，對這些員工，在管理當(dāng)中如果能給予人性化管理，多關(guān)心他們的生活，就很容易受到他們的歡迎和青睞。人性化管理需要注意以下幾點(diǎn)。

人性化不等同于人情化:雖然人性化管理在餐廳中非常必要，但人性化與人情化絕對不能等同。人性化管理是以管理理性為基礎(chǔ)的，是在關(guān)注員工的感受與其接受程度、接受方式后做到的；人情化管理則是沒有原則的照顧，將制度拋之腦后，讓整個(gè)管理成了“你好、我好、大家好”的狀態(tài)，這就讓制度的嚴(yán)肅性失去了根基，從而讓管理無法進(jìn)行下去。

例如有些餐廳對第一次犯錯(cuò)誤的員工只是警告或提醒，而不罰款，但如果再犯第二次錯(cuò)誤，員工就需要接受相應(yīng)的罰款。這就是人性化的管理。因?yàn)闆]有哪個(gè)人不犯錯(cuò)誤，而給他一次改正的機(jī)會，其實(shí)就是間接地給予鞭策。

多與員工建立有效溝通:在管理中，溝通是必不可少的，良好的溝通勝過一切管理手段。有些管理者就很注重員工的生活狀態(tài)、工作狀態(tài)及心理狀態(tài)等。有些員工家里出現(xiàn)了困難，管理者主動提出幫助，這就會讓員工感覺到領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)心自己的，從而通過“好好干”來回報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

管理者只要能放下官架子，急員工所急、想員工所想、真正關(guān)心員工，就能與員工建立起一種內(nèi)在的情感聯(lián)系，從而讓員工感動，愿意接受餐廳的管理制度。

　　5、托管式管理

近年來，隨著餐飲管理需求的不斷發(fā)展，市場上出現(xiàn)了一些專業(yè)化的餐飲管理公司，于是托管式管理便被應(yīng)用到很多餐飲店中。托管式管理有如下好處。

避開了一些弊端:有些餐廳管理者每天都跟員工打交道，為此有些事情礙于情面就不太好管理。托管式餐飲管理公司由于是第三方，因此就不出現(xiàn)“下不了手”的尷尬局而，而員工也因?yàn)閷Φ谌讲皇煜ぃ瑥亩幸环N敬畏心理。

　　餐廳管理者可以一心經(jīng)營:由第三方來對店鋪進(jìn)行管理，餐廳不僅省卻了建立管理部門的成本，同時(shí)還可以將主要精力用于菜品開發(fā)、提升服務(wù)以及提升核心競爭力上。

雖然托管式管理有諸多好處，但在實(shí)際操作中還需注意以下兩點(diǎn)。

管理要循序漸進(jìn)：托管式管理一般輸出的是規(guī)范，但餐廳的員工文化素養(yǎng)一般都不高，因此，硬性地灌輸制度、流程與規(guī)范，企圖一下子讓其接受，顯然是不可能的事情。因此，規(guī)范的實(shí)施就需要循序漸進(jìn)。

管理要建立在餐廳實(shí)際情況的基礎(chǔ)上：托管式管理中，優(yōu)秀而先進(jìn)的管理制度要與餐廳的實(shí)際情況相結(jié)合。只有根據(jù)餐廳員工的素質(zhì)、層次采用有針對性的管理措施，才能實(shí)現(xiàn)最有效的管理，因此，托管式管理不能生搬硬套而脫離實(shí)際，一定要“因地制宜”。

　　總之，餐飲管理要以員工的實(shí)際情況為出發(fā)點(diǎn)，量身定做出一系列的管理模式，才能讓管理真正有效起到作用，從而不斷創(chuàng)造新的價(jià)值！

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