蒙夏牧場(chǎng)涮鍋牛肉卷/羊肉卷500克，原價(jià)32元，會(huì)員價(jià)29.9元。”北京市民崔先生在商超購(gòu)物時(shí)被一款低價(jià)牛肉卷的促銷(xiāo)吸引，仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽才發(fā)現(xiàn)，所謂的“牛肉卷”配料表首位竟是豬肉。

新京報(bào)記者近期走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，配料里添加水、食用鹽、食品添加劑甚至豬肉、鴨肉等其他肉源的“調(diào)理肉片”“復(fù)合肉片”并不少見(jiàn)。與六七十元一斤的純牛羊肉相比，調(diào)理肉片零售價(jià)普遍不超過(guò)40元，批發(fā)價(jià)不超過(guò)25元，甚至還有商家在網(wǎng)上銷(xiāo)售16元/斤的“肥牛卷”及價(jià)格不足10元/斤的調(diào)理鴨肉卷。據(jù)賣(mài)家介紹，這種鴨肉卷經(jīng)牛油混合調(diào)味，用作紅油火鍋“一般吃不出來(lái)”。

專(zhuān)家指出，產(chǎn)品標(biāo)稱(chēng)“牛肉卷”，但豬肉占比最高，這種行為涉嫌誤導(dǎo)消費(fèi)者。業(yè)內(nèi)人士透露，調(diào)理牛羊肉片之所以售價(jià)低廉，主要在于肉源多采用低價(jià)進(jìn)口碎肉邊角料。調(diào)理牛羊肉片品質(zhì)遜于原切牛羊肉片，多銷(xiāo)往工地食堂，肥牛飯、麻辣燙等低端餐飲渠道，商超定制產(chǎn)品近年也開(kāi)始增多，主要為滿(mǎn)足不同購(gòu)買(mǎi)力的消費(fèi)需求。

除調(diào)理肉片外，近幾年以鴨肉、狐貍?cè)獾热庠疵俺渑Ｑ蛉馄陌咐龝r(shí)有發(fā)生。有知情人士告訴新京報(bào)記者，2020年之前，市面上約有七成牛羊肉片是含有其他肉源的復(fù)合肉片，且有部分商家未如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品成分。目前這類(lèi)復(fù)合牛羊肉片市場(chǎng)占比已降到20%以下，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意查看產(chǎn)品配料表。

“牛肉卷”主料是豬肉?

“配料里加水、加食品添加劑可以理解，但產(chǎn)品名標(biāo)著牛肉卷，主要成分卻是豬肉，這不是騙人嗎?”崔先生對(duì)手中的“牛肉卷”提出質(zhì)疑。

新京報(bào)記者實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，這款標(biāo)稱(chēng)江西味悅食品有限公司生產(chǎn)的“蒙夏牧場(chǎng)涮鍋牛肉卷”，產(chǎn)品類(lèi)型標(biāo)注為預(yù)制調(diào)理肉制品(速凍、生制品、非即食)，配料表顯示成分依次是豬肉、牛肉、牛脂肪、生活飲用水、食品添加劑等。包裝背面注有“復(fù)合調(diào)理”字樣，但包裝正面無(wú)“調(diào)理肉”或“復(fù)合肉”等提示。

某商超銷(xiāo)售的“涮鍋牛肉卷”，配料表首位是豬肉。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2011)規(guī)定，配料表中的各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。這也意味著該“牛肉卷”中的豬肉含量或大于牛肉。

該商超銷(xiāo)售的另一款標(biāo)稱(chēng)鄭州宇全食品有限公司生產(chǎn)的“巴圖布琳羔羊復(fù)合涮肉片”，產(chǎn)品類(lèi)型標(biāo)注了“速凍調(diào)制食品”，但配料表首位也是豬肉(含油脂)，其次是羊肉(含油脂)、生活飲用水、食用鹽、食品添加劑等。

同樣都是速凍調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品，諸如“京苗羔羊肉片”“陽(yáng)坊伊光羔羊肉片”“三全羊肉卷”在產(chǎn)品名稱(chēng)附近均印有“菜肴制品”“冷凍調(diào)理”或“速凍調(diào)制生制品”等提示字樣，且配料表首位均為羊肉，無(wú)其他肉源成分，其中“陽(yáng)坊伊光羔羊肉片”還明確標(biāo)注了羊肉含量。

標(biāo)稱(chēng)“牛肉卷”“羔羊復(fù)合涮肉片”，配料表首位卻是豬肉，這種現(xiàn)象是否違規(guī)?江西味悅食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人3月8日回應(yīng)新京報(bào)記者稱(chēng)，其產(chǎn)品標(biāo)簽符合標(biāo)準(zhǔn)，名稱(chēng)中有“涮鍋”提示，未直接寫(xiě)“牛肉卷”。雖然豬肉在配料表首位，但只代表豬肉有一定含量，添加豬肉的目的之一是降低價(jià)格，且有些消費(fèi)者不喜歡純牛羊肉的腥味。“我們產(chǎn)品也有純牛肉的，價(jià)格不一樣，會(huì)根據(jù)消費(fèi)者需求來(lái)定(成分)。”

“名稱(chēng)打得很清楚，是‘復(fù)合涮肉片’，配料表成分也標(biāo)得很清楚。”鄭州宇全食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人回復(fù)新京報(bào)記者稱(chēng)，其商品文字信息和成分均經(jīng)過(guò)第三方檢測(cè)，符合食品安全法。對(duì)于產(chǎn)品中豬肉和羊肉的含量，其稱(chēng)“基本各一半”，之所以未標(biāo)具體含量，是因?yàn)閮煞N肉混在一起打卷時(shí)不能十分精確地標(biāo)注百分比，“加豬肉成分的肉卷是針對(duì)某一類(lèi)消費(fèi)人群，純牛羊肉片一斤要賣(mài)到七八十元”，建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)查看配料表。

依據(jù)2007版《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》，由兩種或兩種以上食品通過(guò)物理混合而成且外觀均勻一致難以相互分離的食品，其名稱(chēng)應(yīng)當(dāng)反映該食品的混合屬性和分類(lèi)名稱(chēng)。國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》(SB/T 10379-2012)則規(guī)定，“菜肴制品”產(chǎn)品命名時(shí)，主料物料(非類(lèi)似蛋餃、魚(yú)餃產(chǎn)品內(nèi)餡)占產(chǎn)品凈含量分?jǐn)?shù)≥20%即可。

華北某速凍食品企業(yè)負(fù)責(zé)人石女士告訴新京報(bào)記者，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)未明確規(guī)定，速凍調(diào)理類(lèi)肉片中的某種肉類(lèi)必須在配料表中占據(jù)首位才能以其命名。如果標(biāo)稱(chēng)“牛(羊)肉卷”，產(chǎn)品中牛(羊)肉含量小于豬肉，未在名稱(chēng)中或顯著位置提示“復(fù)合”“調(diào)理”，雖不違反食品安全法等規(guī)定，但可能違反廣告法，涉嫌虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。

食品科普專(zhuān)家云無(wú)心認(rèn)為，如果產(chǎn)品標(biāo)稱(chēng)“牛肉卷”，但豬肉成分占比最高，這種行為涉嫌誤導(dǎo)消費(fèi)者。“即便產(chǎn)品名稱(chēng)中打出‘羔羊復(fù)合涮肉片’字樣，且在名稱(chēng)旁標(biāo)注了調(diào)理肉，也只能印證其使用了多個(gè)肉源，名稱(chēng)中強(qiáng)調(diào)的依然是‘羔羊’。如此取名的產(chǎn)品，最主要成分應(yīng)該是羊肉，而非豬肉。”

低價(jià)牛羊肉卷藏玄機(jī)

在批發(fā)市場(chǎng)、商超、電商等渠道，均能見(jiàn)到調(diào)理類(lèi)牛羊肉卷的身影。新京報(bào)記者注意到，此類(lèi)產(chǎn)品主要采用國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制肉類(lèi)食品質(zhì)量安全要求》(SB/T 10482—2008)或《速凍調(diào)制食品》(SB/T 10379-2012)，而純牛羊肉卷多采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB 2707—2016)。

按照標(biāo)準(zhǔn)定義，調(diào)理類(lèi)牛羊肉通常指以畜禽肉及其制品等為主要原料，配以輔料，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品。純牛羊肉則指活畜經(jīng)宰殺、加工后經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)冷凍處理的肉。二者主要區(qū)別在于是否經(jīng)輔料等調(diào)味加工，且價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。

在商超渠道，500克規(guī)格的純牛羊肉卷零售價(jià)普遍在50元以上，澳洲進(jìn)口肥牛卷售價(jià)甚至可達(dá)百元，而調(diào)理類(lèi)牛羊肉片的售價(jià)普遍較低，500克規(guī)格售價(jià)多在35元—40元，個(gè)別產(chǎn)品促銷(xiāo)價(jià)不足30元。在批發(fā)市場(chǎng)，一斤純牛羊肉片的批發(fā)價(jià)格在33元左右，而調(diào)理類(lèi)牛羊肉片的售價(jià)不足25元。在電商平臺(tái)，四川成都某食品公司銷(xiāo)售的一款“肥牛卷”價(jià)格甚至低至16元/斤。

批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售的調(diào)理牛羊肉卷批發(fā)價(jià)不超過(guò)25元/斤。 新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

電商平臺(tái)一商家銷(xiāo)售的調(diào)理“肥牛片”售價(jià)僅16元/斤。 電商網(wǎng)站截圖

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的“農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格200指數(shù)”，截至3月7日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉價(jià)格為77.33元/公斤，羊肉價(jià)格為68.77元/公斤。部分調(diào)理牛羊肉卷的售價(jià)低于純牛羊肉批發(fā)價(jià)，是如何做到的呢?

“16元一斤的里面也是純牛肉，沒(méi)加鴨肉，我們有渠道，可以放心購(gòu)買(mǎi)。”上述成都某食品公司負(fù)責(zé)人楊先生稱(chēng)，其肥牛卷之所以售價(jià)低，主要在于“用的肉部位不一樣，是碎肉調(diào)理的”，加鹽、水和大豆蛋白等成分，“店里也有20多元、30多元一斤的，區(qū)別在于30多元的牛肉卷基本零添加，是原肉整切的”。

“這款一盒(500克)賣(mài)30元，拿貨價(jià)可以給到18元。”3月7日，在北京一批發(fā)市場(chǎng)從事牛羊肉卷批發(fā)生意的王先生指著店里一款“調(diào)理羔羊肉片”說(shuō)，“這種調(diào)理肉片是把碎肉絞在一起打成磚再切片，加食品添加劑。而原切肉片是從整個(gè)肉塊上切下來(lái)，不加水也不進(jìn)行調(diào)理，直接冷切。我這里原切羊肉片正常價(jià)是33元一盒，拿貨價(jià)可以給到25元。”

據(jù)王先生透露，調(diào)理牛羊肉片售價(jià)之所以能夠如此低廉，與部分企業(yè)采用進(jìn)口碎肉做原料有關(guān)。“進(jìn)口肉有兩個(gè)概念，一是進(jìn)口的羊肉、羊腿等整肉，通過(guò)正規(guī)貿(mào)易渠道進(jìn)口后，價(jià)格會(huì)比國(guó)內(nèi)本土肉貴一點(diǎn);另一種是國(guó)外消費(fèi)者不食用的邊角料，如牛肋排邊上的肥肉、牛排等部位的碎肉等，也是正規(guī)進(jìn)口產(chǎn)品，但成本很低，國(guó)外廠家甚至花錢(qián)找人處理，進(jìn)口到國(guó)內(nèi)后一般加工成肉卷、肉餡等。”

“即便是16元一斤的調(diào)理肥牛卷，商家大概也有2元的利潤(rùn)。我這里調(diào)理肉片雖然便宜，但利潤(rùn)比原切肉片大得多。”王先生稱(chēng)。

低端餐飲成主要渠道

盡管售價(jià)低廉，但多數(shù)商家并不推薦消費(fèi)者或社區(qū)團(tuán)購(gòu)采購(gòu)調(diào)理類(lèi)牛羊肉片。

批發(fā)商王先生告訴新京報(bào)記者，其調(diào)理類(lèi)肉片給商超的拿貨價(jià)為27元/盒(500克)，商超轉(zhuǎn)手到終端銷(xiāo)售可賣(mài)到39元/盒。盡管利潤(rùn)高，但如果走社區(qū)團(tuán)購(gòu)?fù)ǔＪ?ldquo;一次性買(mǎi)賣(mài)”，回頭客少。“我不推薦調(diào)理的，這種肉片主要走工地食堂和做肥牛飯、麻辣燙的，吃起來(lái)有點(diǎn)彈牙、發(fā)脆。品質(zhì)上還是原切的好，來(lái)我這里要原切肉片的客戶(hù)更多。”

據(jù)王先生了解，除工地食堂、低端餐飲外，調(diào)理類(lèi)肉片在商超渠道的占比也在加大，一方面源于產(chǎn)品利潤(rùn)高，另一方面也與廠商加大包裝與宣傳投入有關(guān)，“像這種針對(duì)商超的肉卷包裝，一個(gè)成本要2塊錢(qián)，而簡(jiǎn)易包裝盒僅要幾毛錢(qián)，再加上有代言人做廣告，顧客喜歡買(mǎi)。”

新京報(bào)記者注意到，在電商平臺(tái)，有不少商家在其銷(xiāo)售的調(diào)理牛羊肉片產(chǎn)品頁(yè)面中標(biāo)注出渠道用途，證實(shí)了王先生的說(shuō)法。如四川某商家銷(xiāo)售的調(diào)理類(lèi)“精品肥牛”，打出“火鍋肥牛，烤肉肥牛，冒菜肥牛，餐飲商用”關(guān)鍵詞;山東一商家也為其調(diào)理類(lèi)牛肉卷標(biāo)注了“火鍋食材、燒烤、壽喜鍋、餐飲、商用”等用途;江蘇某商家則在其“肥牛卷”產(chǎn)品頭圖上打出“超市品質(zhì)”字樣。

從產(chǎn)品配料來(lái)看，目前市面上的調(diào)理牛羊肉片主要有三類(lèi)：一類(lèi)是以牛羊肉為主料，僅加入水和食鹽;另一類(lèi)是在此基礎(chǔ)上加入大豆蛋白、食品添加劑等，而食品添加中的常見(jiàn)成分是碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等水分保持劑;還有一類(lèi)是在牛羊肉中添加豬肉、鴨肉等其他肉源成分，以及水、大豆蛋白、食品添加劑的調(diào)理產(chǎn)品。

王先生告訴新京報(bào)記者，一些牛羊肉卷標(biāo)注了水、鹽等成分，實(shí)際并非調(diào)理肉，而是原切肉加工時(shí)通常會(huì)用鹽水進(jìn)行清洗，以洗去表面的灰塵、雜質(zhì)等，不等同于老百姓口中的“注水肉”。按照監(jiān)管要求，這種肉需在配料表中標(biāo)注水、鹽成分，“否則不給發(fā)證”。

云無(wú)心分析稱(chēng)，調(diào)理牛羊肉中添加的水分保持劑主要有兩個(gè)作用，一是保證鹽水含量高，肉片吃起來(lái)更嫩;二是對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品水分保持住后，產(chǎn)出率就更高，即老百姓所說(shuō)的“壓秤”。部分產(chǎn)品中加入的大豆蛋白，主要功能也是吸水、增重，使肉片口感變得更嫩。“高品質(zhì)的肉，不管是不是原切，售價(jià)相對(duì)較高，不是每個(gè)人都消費(fèi)得起。調(diào)理肉可以滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求，單純從配料表無(wú)法判斷肉類(lèi)產(chǎn)品的好壞。”

“我們公司走中高端產(chǎn)品比較多，有些產(chǎn)品會(huì)根據(jù)客戶(hù)需求定做，原切肉片類(lèi)似于從鮮牛肉上直接切下來(lái)的肉片，是市面上最好的。”山東某肉類(lèi)公司負(fù)責(zé)人官先生(化名)稱(chēng)，調(diào)理牛羊肉片中添加的水、鹽、食品添加劑等成分，主要目的是降低成本，也可以起到調(diào)節(jié)口味、口感的作用。調(diào)理類(lèi)牛羊肉片也分品質(zhì)等級(jí)，普通消費(fèi)者很難判斷出來(lái)，“但不能說(shuō)加了食品添加劑等成分，調(diào)理牛羊肉片品質(zhì)就不好”。

肉源造假時(shí)有發(fā)生

事實(shí)上，低價(jià)牛羊肉已不是行業(yè)秘密，甚至有商家用鴨肉、狐貍?cè)獾绕渌庠丛旒佟?/p>

2018年，濟(jì)南市章丘區(qū)食藥監(jiān)局對(duì)全區(qū)生產(chǎn)、流通、餐飲各環(huán)節(jié)開(kāi)展羊肉制品專(zhuān)項(xiàng)抽檢行動(dòng)，并委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)羊肉制品進(jìn)行DNA(脫氧核糖核酸)檢測(cè)。結(jié)果顯示，124批次產(chǎn)品中有8批次肉源DNA不合格，有的羊肉片未檢出羊源成分，涉嫌造假，還有的檢出了其他肉源成分。

2022年12月，江蘇省沭陽(yáng)縣人民法院對(duì)一起牛羊肉卷造假案進(jìn)行公開(kāi)宣判。經(jīng)法院查明，楊某、王某等人在2021年7月、8月購(gòu)置切肉機(jī)、真空包裝機(jī)等設(shè)備，成立食品加工窩點(diǎn)，并在購(gòu)買(mǎi)的冰凍鴨板肉中加入牛、羊肉香精粉等材料，將鴨板肉加工成肉卷，冒充牛肉卷或羊肉卷，并在多個(gè)電商平臺(tái)上注冊(cè)商鋪銷(xiāo)售，金額達(dá)200余萬(wàn)元。

“我們廠家把市面上的調(diào)理牛羊肉片分為能吃的和不能吃的，好吃的和不好吃的。不能吃的，里面不僅有牛羊以外的其他肉，還加了亂七八糟的成分，大多走直播帶貨渠道，主要賣(mài)給貪便宜的人，但這種產(chǎn)品不是很多。”官先生說(shuō)。

“鴨肉的我們也有。”上述四川成都某食品公司客服稱(chēng)，這種鴨肉卷主要用鴨肉和牛油混合制成， 用作紅油火鍋“一般吃不出來(lái)”，因此這種鴨肉卷在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)量尚可，“北方用得少，白鍋不太合適”。隨后，該客服推薦了一款售價(jià)在32元/公斤的調(diào)理牛肉片，并稱(chēng)紅鍋、白鍋都適用。當(dāng)問(wèn)及店內(nèi)為何沒(méi)有這款鴨肉片鏈接時(shí)，該客服答復(fù)稱(chēng)，“鴨肉沒(méi)有上(鏈接)，客戶(hù)有需求我們會(huì)推薦。”

電商一商家銷(xiāo)售混合牛油的鴨肉卷，并稱(chēng)用作紅油火鍋“一般吃不出來(lái)”。 對(duì)話截圖

與店內(nèi)16元一斤的調(diào)理肥牛片相比，這種牛油調(diào)和的鴨肉片售價(jià)更加低廉，“切好的9.5元一斤包郵，如果自己切8.5元一斤，保證不散不碎”。對(duì)于是否有餐飲企業(yè)拿這種鴨肉片冒充牛肉片，該客服稱(chēng)，該鴨肉片是正規(guī)產(chǎn)品，標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)注了成分，“賣(mài)的時(shí)候我們要跟客戶(hù)說(shuō)清楚，可以打牛肉風(fēng)味卷，但成分要寫(xiě)好。”

從事肉類(lèi)加工行業(yè)十余年的張女士告訴新京報(bào)記者，據(jù)她了解，2020年以前，市場(chǎng)上七成牛羊肉片都是不同肉源復(fù)合而成，且部分廠家未如實(shí)標(biāo)注，“早期進(jìn)口牛羊肉數(shù)量少，國(guó)產(chǎn)牛羊肉價(jià)格在37元到40元一斤。買(mǎi)回來(lái)切片后，從廠家到經(jīng)銷(xiāo)商再到超市，中間每一層都要有利潤(rùn)，賣(mài)到超市一斤要七八十元，所以行業(yè)做得最多的是復(fù)合肉片。”2020年起，伴隨疫情居家消費(fèi)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽關(guān)注度提高，復(fù)合牛羊肉卷產(chǎn)品開(kāi)始減少，目前市場(chǎng)占比低于20%，“我們從2021年開(kāi)始就逐漸轉(zhuǎn)向內(nèi)蒙古的牛羊肉源，我個(gè)人不主張公司做復(fù)合產(chǎn)品，但還是有客戶(hù)需求。”

值得注意的是，即便是原切肉片，也有降低成本的操作空間。批發(fā)商王先生透露，拿貨價(jià)在25元一斤的原切羊肉卷，“通常用5斤半的肉、2斤半的羊油，弄成8斤重的肉卷”，“加工時(shí)將肥肉、瘦肉夾在一起速凍，不會(huì)散。油便宜，羊肉本身自帶，但有一部分是后加的，正常牛羊肉片這個(gè)價(jià)下不來(lái)。”

速凍食品企業(yè)負(fù)責(zé)人石女士認(rèn)為，目前消費(fèi)者在市場(chǎng)上經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)到的凍品牛羊肉卷，多數(shù)為原切肉卷和調(diào)理肉，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)牛羊肉卷的食用、品質(zhì)要求，產(chǎn)生不同的購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)景。在標(biāo)準(zhǔn)要求下生產(chǎn)的肉卷，都應(yīng)符合感官要求，具備應(yīng)有形態(tài)，預(yù)包裝食品也應(yīng)自覺(jué)維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，明確標(biāo)識(shí)，如實(shí)備注。

新京報(bào)首席記者 郭鐵

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 王心

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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