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商業(yè)洞察 丨 作者 /  劉潤   整理 / 由之

這是劉潤公眾號(hào)的第723篇原創(chuàng)文章

疫情之下，第一個(gè)受到巨大影響的行業(yè)，就是餐飲業(yè)。

全國餐廳在一夜之間，失去了顧客。

收入沒有了，成本卻沒減少。

房租要交，工資要發(fā)。

在巨大的經(jīng)濟(jì)壓力下，連餐飲業(yè)的明星品牌——西貝莜面村，都撐不過3個(gè)月。

其他中小企業(yè)，情況更加艱難。

疫情之下，餐飲行業(yè)到底應(yīng)該怎么辦？

為了回答這個(gè)問題，我特意請(qǐng)教了餐飲行業(yè)的專家，閆寒老師。

閆寒老師，是知名外賣品牌"至味優(yōu)糧”的合伙人，餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)“勺子課堂”的首席增長(zhǎng)顧問，行業(yè)暢銷書《外賣戰(zhàn)略》的作者。他對(duì)餐飲行業(yè)有著非常透徹的理解。

— 1—

政策恢復(fù)期

截止今天，疫情的發(fā)展情況還不明朗，餐飲行業(yè)將面臨非常漫長(zhǎng)的恢復(fù)期。

可能今年一整年，情況都很艱難。

具體來說，餐飲行業(yè)的恢復(fù)會(huì)有三個(gè)階段。

第一個(gè)階段，是政策恢復(fù)期。

第二個(gè)階段，是需求恢復(fù)期。

第三個(gè)階段，是心理恢復(fù)期。

每一個(gè)階段，都有不同的應(yīng)對(duì)手段。

我們一個(gè)一個(gè)來看。

首先，是政策恢復(fù)期。

疫情期間，很多餐飲店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方連外賣也不能做，只能關(guān)門歇業(yè)。

但餐飲行業(yè)畢竟是民生行業(yè)，政策不會(huì)一直壓制。

政策恢復(fù)的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。

隨著疫情好轉(zhuǎn)，大家陸續(xù)復(fù)工，餐飲店也將陸續(xù)開始營業(yè)。

那么，在這段不能營業(yè)的時(shí)間里，餐飲店可以做些什么呢？

你可以做兩件事。

第一，縮減房租成本。

你可以去跟房東商量，能否在困難時(shí)期減免一些房租，哪怕延期支付也行。

現(xiàn)在一些地方都出臺(tái)了政策，來減免中小企業(yè)的房租。

比如，蘇州的政策是，對(duì)承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的中小企業(yè)，1個(gè)月房租免收、2個(gè)月房租減半。對(duì)租用其他經(jīng)營用房的，鼓勵(lì)業(yè)主（房東）為租戶減免租金，具體由雙方協(xié)商解決。

也有很多地產(chǎn)公司比如萬達(dá)廣場(chǎng)、蘇寧廣場(chǎng)、紅星美凱龍、龍湖集團(tuán)等，宣布對(duì)商鋪減免房租。

所以，你可以去跟房東商量，能否減免一些房租，或者延期支付，大家共渡難關(guān)。

當(dāng)然，你也要理解，減免房租并不是房東的義務(wù)，房東可能也有貸款要還。

即便房東不予減免，也是無可厚非的，你也不能因此去指責(zé)房東。

但是，無論如何，你也不要放棄爭(zhēng)取。

和房東曉之以理、動(dòng)之以情，好好商量。

如果實(shí)在是沒有辦法了，至少你還要知道一點(diǎn)：

合同法第117條和民法通則第107條都規(guī)定，因不可抗力不能履行合同的，根據(jù)不可抗力的影響，部分或者全部免除責(zé)任，但法律另有規(guī)定的除外。跟房東商量的同時(shí)，你可以把法律作為底線。

第二，縮減人員成本。

在政策恢復(fù)期，大部分餐飲店關(guān)門歇業(yè)，部分餐飲店只能做外賣。

等政策恢復(fù)，餐飲店可以開門營業(yè)了，但疫情還沒徹底過去，大家還是不敢出來吃飯。

這個(gè)時(shí)候，外賣就會(huì)大量爆發(fā)。

餐飲行業(yè)在很長(zhǎng)的一段時(shí)間，可能都只能依靠外賣活下去。

所以，在政策恢復(fù)期，你就要為此做好人員調(diào)整，縮減人員成本。

比如，你的餐廳原來有20個(gè)人。但是如果做外賣，你就不需要這么多人了。

那你可以把這20個(gè)人，分成兩組，來回倒班。

同時(shí)，你可以把人員薪水改成日薪或者時(shí)薪，縮減人員成本。

跟員工商量好，和公司共度難關(guān)，大家不用干那么多活，但同時(shí)也不能拿那么多錢。

或者，你也可以把員工輸出到別的行業(yè)。比如快遞、外賣行業(yè)。

臨時(shí)性地跟這些行業(yè)合作，輸出勞動(dòng)力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。

從國家政策上來看，基本2月份的政策對(duì)企業(yè)還是很苛刻的，不管員工能否上班，都要發(fā)全額工資。

但是從3月份開始，政策就允許我們可以和員工商量，拿不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY線的工資。

對(duì)于受到疫情影響，3月份還上不了班的員工，可以按照生活費(fèi)來發(fā)放。

— 2—

需求恢復(fù)期

政策恢復(fù)期之后，就是需求恢復(fù)期。

大家都開始上班了，有吃飯的需求，但是又不敢出去吃。

不管你是做高檔酒樓，還是路邊小店，你都得主要靠外賣了。

這個(gè)時(shí)候，你要注意的是：

外賣，只能做日常需求類的產(chǎn)品。

不管你的菜品多高端，只要你做外賣，就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。

不管你原來做的是水煮魚，還是大盤雞，你都要把一桌人吃的菜，改成一個(gè)人吃的菜。

從價(jià)格，到菜量，都要適合一個(gè)人吃。

這是做外賣最為重要的一點(diǎn)。

做堂食的老板，需要惡補(bǔ)外賣的課程。

當(dāng)然，也有做堂食的老板會(huì)想，我財(cái)大氣粗，歇業(yè)幾個(gè)月，也能活下來，等疫情過去之后，我再開業(yè)。

這個(gè)想法其實(shí)是錯(cuò)誤的。

在需求恢復(fù)期做外賣，有兩個(gè)目的，一是取得收入活下去。

更為重要的是第二個(gè)目的，保持我們的品牌和顧客之間的連接。

顧客進(jìn)不了我們的店，我們就在外賣平臺(tái)跟他接觸，給他提供服務(wù)。

這樣在下一個(gè)時(shí)期，也就是心理恢復(fù)期，顧客出來吃飯的時(shí)候，才會(huì)首先想到你。

— 3—

心理恢復(fù)期

需求恢復(fù)期之后，就是心理恢復(fù)期。

當(dāng)疫情過去，警報(bào)解除，大家就可以出來吃飯了。

但是，心理恢復(fù)期不是說來就來的。

就算疫情過去了，比如3月15號(hào)政府說疫情結(jié)束，你想讓大家3月16號(hào)就一窩蜂地出來吃飯，這是不可能的。

心理恢復(fù)期，需要一個(gè)緩慢的過程。

當(dāng)年非典的時(shí)候，實(shí)際上6月份非典疫情就已經(jīng)結(jié)束。

但是，在6月之后，餐飲業(yè)還是慘淡了很長(zhǎng)一段時(shí)間。

一直到十一假期，才出現(xiàn)真正的消費(fèi)高峰。

所以，在漫長(zhǎng)的心理恢復(fù)期，我們不要特別樂觀。

那在這個(gè)時(shí)期，我們需要做些什么呢？

最重要的一件事，就是你不能被動(dòng)等待。

不能等著顧客心理恢復(fù)、建立信心之后，來找你消費(fèi)。

而要主動(dòng)做好防疫衛(wèi)生，讓顧客放心來你這消費(fèi)。

這樣才能最早地吃到心理恢復(fù)期的流量。

具體怎么做呢？

首先，店內(nèi)衛(wèi)生和消殺保障必須做到位。

但是這還不夠，更為重要的是，要把你的保障工作和成果，寫到臉上。

比如，店鋪1個(gè)小時(shí)消毒一次，每桌消殺，提供消毒洗手液等等，這些防疫措施，你都要大大地貼在門口。

同時(shí)，還要把這些工作寫到外賣平臺(tái)上。

這樣才能讓顧客最先對(duì)你建立信心，你才能吃到最早的流量。

— 4—

長(zhǎng)期影響

政策恢復(fù)期、需求恢復(fù)期、心理恢復(fù)期。

經(jīng)歷過這三個(gè)時(shí)期，大家就能夠恢復(fù)正常經(jīng)營了。

但是，這次疫情也會(huì)給餐飲行業(yè)帶來一些長(zhǎng)期變化。

第一個(gè)變化，大家都能看到，就是野味餐廳肯定再也活不下去了。

你再搞野味餐廳，就等于與全人類為敵。

第二個(gè)變化，就是顧客對(duì)飲食衛(wèi)生會(huì)更加苛刻。

好吃是一方面，食材健康是一方面，衛(wèi)生也會(huì)成為顧客考慮的很重要的一方面。

比如，如果你的食材能夠溯源，衛(wèi)生防疫保障能夠做得很好，不管疫情過去多久，這都會(huì)一直成為你的加分項(xiàng)。

比如，如果你能把食材從后廚的儲(chǔ)藏間，搬到前廳的入口處，展示給大家你的食材有多新鮮，這也會(huì)成為你的加分項(xiàng)。

比如，如果你能長(zhǎng)期在洗手臺(tái)上提供洗手液和消毒液，這會(huì)成為你的加分項(xiàng)。

比如，如果你能把牙簽從容易產(chǎn)生交叉感染的桶裝，改成單個(gè)的小包裝，這也會(huì)成為你的加分項(xiàng)。

再比如，如果你能把餐前的自助小食，從大盤子裝，改成獨(dú)立包裝，這會(huì)成為你的加分項(xiàng)。

……

第三個(gè)變化，就是在疫情過去之后，外賣會(huì)有一輪新的爆發(fā)。

因?yàn)橐郧皼]有吃外賣習(xí)慣的人，在這次疫情中，會(huì)有一段時(shí)間被迫一日三餐都吃外賣。

外賣，其實(shí)是符合人性的。符合人性中的懶。

一旦大家被動(dòng)體驗(yàn)到這種符合人性的服務(wù)，就再也回不去了。

由奢入儉難，由儉入奢易。

所以，從長(zhǎng)期來看，外賣會(huì)有一輪新的爆發(fā)。

你要抓住這次機(jī)會(huì)，想想自己能夠做些什么。

最后的話

政策恢復(fù)期、需求恢復(fù)期、心理恢復(fù)期、長(zhǎng)期影響。

今天我們從這四個(gè)方面，總結(jié)了餐飲行業(yè)的應(yīng)對(duì)策略。

希望可以對(duì)你有所幫助。

總體來說，這次的疫情，會(huì)比非典的影響更大。

但是你也不要焦慮。

雖然有困難，但我們也有應(yīng)對(duì)方法。

最后，要特別感謝閆寒老師給我們的建議。

這些建議，我想對(duì)其他行業(yè)也會(huì)有所啟發(fā)。

祝你早日走出危機(jī)。

也祝你把這次危機(jī)，變成轉(zhuǎn)機(jī)。

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