據(jù)外賣(mài)APP的年度報(bào)告顯示，我去年點(diǎn)了三百次外賣(mài)。

春節(jié)快到了，想到每次和爸媽打電話(huà)，口口聲聲答應(yīng)“會(huì)好好做飯照顧自己”，心里不免一陣發(fā)毛——這要是回家被要求露一手看看，可不就要露餡了嘛！

于是這兩天就像在考前突擊復(fù)習(xí)一樣，努力搜尋一些“上得廳堂”的年夜菜菜譜，最終發(fā)現(xiàn)潮汕廚師朋友教的一個(gè)蒸魚(yú)方子深得我心，因?yàn)椤?/p>

看起來(lái)很厲害！吃起來(lái)很好吃！做起來(lái)還一點(diǎn)都不難！

所以我們直奔主題，如果你也有“立刻學(xué)會(huì)拿得出手的年夜菜”的這種剛需，跟著下面的菜譜做一次，包教包會(huì)~

原料

鱸魚(yú)……一條，約500g

小蔥……6根

姜……50g

醬油……50ml

魚(yú)露

……15ml

白砂糖……10~15g

首先，搞一條魚(yú)。腥味不大的魚(yú)才適合清蒸，我們推薦鱸魚(yú)，腥味小，而且刺很少。

如果你是刀都拿不穩(wěn)的純新手，強(qiáng)烈建議不要逞強(qiáng)，乖乖購(gòu)買(mǎi)一條處理好的魚(yú)——宰殺一條四處蹦跶的活魚(yú)，可能會(huì)讓你特別狼狽，極大增加出丑的可能，打消做這道菜的信心。

主流生鮮app上都有宰殺這個(gè)選項(xiàng)，如果你在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，攤主通常也會(huì)幫忙。回家之后如果發(fā)現(xiàn)還有沒(méi)處理干凈的魚(yú)鱗，用刀背刮掉就可以了。

相信我，買(mǎi)到了魚(yú)，這道菜已經(jīng)成功一半了。

切蔥姜

絕大多數(shù)情況下，切蔥姜的優(yōu)先級(jí)都高于處理肉類(lèi)，也算是廚房基本法之一。因?yàn)?..這樣可以少洗一次砧板。

生姜要先打皮，可以倒拿勺子把它們刮下來(lái)，半分鐘就能搞定，手法如圖：

打過(guò)皮的姜，大概1/4用來(lái)切片，3/4用來(lái)切絲。（放姜是為了去腥，如果你對(duì)魚(yú)的品質(zhì)特別有信心，也可以不放。）

蔥可以直接切成絲，或者稍微講究一點(diǎn)，用手撕成卷卷，成菜會(huì)更漂亮。

小蔥洗凈后，蔥白切下備用，蔥葉用指甲破一個(gè)小口出來(lái)。然后用拇指肚順著開(kāi)口的位置一擼到底，就會(huì)得到一片展開(kāi)的蔥葉。

再?gòu)闹虚g對(duì)半撕開(kāi)就好。只要你撕得夠快，它就會(huì)打出漂亮的卷卷。

如果你正好姓王，撕蔥的時(shí)候可能會(huì)覺(jué)得自己特別富有。

處理魚(yú)

中餐里絕大多數(shù)的改刀處理，都是為了讓食材均勻受熱，蒸魚(yú)也是如此：

魚(yú)脊背上的肉最厚，比其它地方不容易熟，所以我們需要沿著魚(yú)骨兩側(cè)各劃開(kāi)一刀，深度大概兩厘米，足夠放進(jìn)姜片就可以了。

剩下的姜片......置于所罾魚(yú)腹中，曰：大楚興，陳勝王！

用廚房紙擦干魚(yú)身上的水分，再在魚(yú)的兩面都撒一點(diǎn)鹽，就可以準(zhǔn)備上蒸鍋了。

接下來(lái)這一步有個(gè)關(guān)鍵的細(xì)節(jié)：魚(yú)裝盤(pán)之前，先在盤(pán)子里反著墊上兩只勺子。這樣可以給蒸汽流通創(chuàng)造空間，同樣是為了讓魚(yú)的底面和頂面都均勻受熱。

有些菜譜會(huì)用蔥段來(lái)支撐魚(yú)，但蔥會(huì)被熱汽蒸軟，失去承托力，效果不如勺子那么好。

水燒開(kāi)后把魚(yú)放進(jìn)蒸鍋，全程大火，計(jì)時(shí)八分鐘。

我們這條鱸魚(yú)體重一斤不到，是個(gè)中等身材，如果你的魚(yú)更大一些，可以適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，但最好不要超過(guò)十分鐘，否則會(huì)把魚(yú)肉蒸老。

魚(yú)上鍋之后，我們開(kāi)始調(diào)制蒸魚(yú)豉油。

自制蒸魚(yú)豉油

超市有成瓶的蒸魚(yú)豉油賣(mài)，可以直接買(mǎi)。但我們還是推薦自己調(diào)制，步驟非常簡(jiǎn)單！一來(lái)口味上可以有更自由的調(diào)整空間，二來(lái)嘛——

還可以給爸媽賣(mài)弄手藝啊！因?yàn)檎趑~(yú)豉油是這道菜唯一的調(diào)味，調(diào)得好吃，功勞全歸你。

成功的曙光就在前方~

原理簡(jiǎn)單——醬油做底味，魚(yú)露增香，白糖提鮮，蔥姜去腥。企鵝編輯部全員認(rèn)證，真的好吃。

首先，把魚(yú)露，醬油，清水和白砂糖按照1：4：4：2的配比倒進(jìn)小鍋里。不需要特別精確，拿個(gè)瓷勺子大概比量一下就可以了。

然后丟幾片姜和蔥白進(jìn)去，開(kāi)小火燒熱。

像這樣冒煙但沒(méi)煮沸的狀態(tài)就剛剛好，大概持續(xù)三四分鐘，把蔥姜的味道煮出來(lái)就做成啦。

通常情況下，蒸魚(yú)豉油完成后魚(yú)還沒(méi)有蒸好，我們趁這個(gè)時(shí)間差，另起鍋燒點(diǎn)熱油，剛剛冒煙即可。

成菜

這邊蒸魚(yú)時(shí)間一到，立刻關(guān)火揭開(kāi)鍋蓋。

如果你是第一次蒸魚(yú)，看到鍋里的魚(yú)變成這個(gè)鬼樣子，通常情況下會(huì)大喊一聲臥槽，以為翻車(chē)了...

但其實(shí)，魚(yú)皮爆開(kāi)才是正常現(xiàn)象，這是它新鮮的標(biāo)志。

盤(pán)子里的汁特別腥，一定要倒掉，這一步很關(guān)鍵！如果你嫌盤(pán)子太燙，可以像我一樣，用米飯鏟和筷子把魚(yú)轉(zhuǎn)移到另外一只盤(pán)子里。

姜片也一并丟掉

在魚(yú)的上方鋪好蔥姜絲，最好鋪上滿(mǎn)滿(mǎn)一層，遮住丑丑的魚(yú)皮。

剛才燒好的蒸魚(yú)豉油，倒進(jìn)盤(pán)子底。廣東有句話(huà)叫“醬油不過(guò)身”，被視為一種餐桌禮儀，想蘸醬油吃就自己蘸，只想吃純粹魚(yú)肉也有得選，大家都開(kāi)心。

最后，把燒熱的油淋在蔥姜絲上面。滋啦一聲，蔥香四溢。

因?yàn)檫@一步非常帥，所以最好當(dāng)著爸媽的面完成，等著接受老媽慈愛(ài)的目光吧！

完成！

新鮮蒸好的鱸魚(yú)，嫩到在筷子間打顫，蘸上自己調(diào)好的醬油，魚(yú)本身的鮮嫩混著豉油的鮮美，讓你膨脹到原地飛升變廚神！

清蒸魚(yú)是一道容錯(cuò)率非常高的菜。如果你在實(shí)踐的過(guò)程中，手忙腳亂導(dǎo)致做錯(cuò)某些步驟，也都有補(bǔ)救的余地。鑒于一條蒸熟了的魚(yú)一定難吃不到哪里去，何況還有萬(wàn)能的豉油，所以堅(jiān)持下去，最終出品肯定不會(huì)太差的~

照例來(lái)個(gè)菜譜小卡片，祝你年年有魚(yú)！

年夜飯只學(xué)一道菜當(dāng)然不夠，接下來(lái)，我們還有一系列好吃好做的菜譜，包括：

一碗甜甜糯糯，豆沙綿密的八寶飯；

3年做了2000只雞的大廚，用獨(dú)門(mén)方法做的皮滑肉嫩白斬雞；

還有北方過(guò)年常吃的，滾燙甜香的拔絲地瓜……

記得來(lái)吃！

特別鳴謝Mr.Robot老師提供的技術(shù)指導(dǎo)

文 | 劉早上好

圖 | Charles

設(shè)計(jì) | Casper

編輯 | 穗穗

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