“世界糧食日”即將到來(lái)，所在周是我國(guó)糧食安全宣傳周。如何吃得安全且健康，是普通消費(fèi)者最為關(guān)心的話題。當(dāng)我們掀開電飯鍋蓋子的瞬間，內(nèi)膽底部斑駁的劃痕令人不自覺(jué)皺眉，那么我們?cè)撊绾芜x擇這口每日必用的鍋呢？

　　不同形狀的內(nèi)膽怎么選？

　　經(jīng)常看到商家以“釜”來(lái)命名內(nèi)膽。究竟什么是“釜”？百度百科是這么解釋的：漢字“釜”表示一種器物，圓底而無(wú)足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口也是圓形，可以直接用來(lái)煮、燉、煎、炒等，可視為現(xiàn)代所使用的鍋的前身。

　　市場(chǎng)上較常見的內(nèi)膽形狀主要有圓柱形（普通款）、球形（球釜）和鍋形（本釜），內(nèi)膽的形狀主要影響米粒的翻滾效果。

　　中低端電飯煲的內(nèi)膽大多都是圓柱形平底，這種形狀的優(yōu)勢(shì)在于加工方便，生產(chǎn)成本低。缺點(diǎn)在于平直的內(nèi)膽底部非常影響米粒在鍋內(nèi)翻滾吸水，影響米飯口感。

　　中高端電飯煲的內(nèi)膽主要以球形、鍋形為主。球形內(nèi)膽的優(yōu)勢(shì)在于能使米飯形成環(huán)流滾動(dòng)，米飯翻滾像在跳舞，加熱更均勻，做出來(lái)的米飯更加飽滿香甜。

　　內(nèi)膽劃痕有無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)？

　　內(nèi)膽直接與食物接觸，是決定電飯鍋品質(zhì)的核心要素，安全與否十分重要。市場(chǎng)上的內(nèi)膽名目繁多，主要材料有鋁、不銹鋼、復(fù)合多層材料以及陶瓷（紫砂）等。

　　鋁制內(nèi)膽

　　鋁由于其價(jià)格低廉，導(dǎo)熱性好，硬度較軟的特點(diǎn)，多被用于和其他金屬?gòu)?fù)合加工，是中低檔鍋常用的內(nèi)膽材料，但鋁制內(nèi)膽不能夠直接與食物接觸，必須在內(nèi)膽表面涂上具有保護(hù)作用的涂層。鋁制內(nèi)膽的涂層兼具阻隔和防粘的作用，一般為聚四氟乙烯等全氟類聚合物，就是大家熟知的特氟龍（PTFE）。

　　由于鋁元素對(duì)人體有毒，長(zhǎng)期攝入會(huì)損傷大腦，我們使用和清洗內(nèi)膽過(guò)程中，應(yīng)盡量避免刮蹭內(nèi)膽露出鋁層。特氟龍材料的分解溫度一般在達(dá)到250℃之后，因此，在高溫或者使用不當(dāng)?shù)那闆r下，涂層也可能會(huì)溢出有害物質(zhì)。

　　不銹鋼內(nèi)膽

　　優(yōu)質(zhì)的不銹鋼內(nèi)膽一般選用304不銹鋼加工制成，不易生銹、耐腐蝕，耐刮擦，導(dǎo)熱性好，但由于不使用涂層，也有煮飯時(shí)容易粘鍋的缺點(diǎn)。需要注意的是，某些雜牌電飯煲會(huì)偷換成201不銹鋼，目前201不銹鋼的有害金屬的溶出量很難符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，慎選。

　　復(fù)合材料內(nèi)膽

　　復(fù)合材料內(nèi)膽是由多種材料加工而成，一般有外鋁內(nèi)鋼（“鋼”指不銹鋼）兩層、外鋼內(nèi)鋁兩層、鋼鋁鋼三層復(fù)合等，兼具鋁導(dǎo)熱性價(jià)佳和不銹鋼耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)。

　　市面上的黑晶內(nèi)膽、黃晶內(nèi)膽、彩晶內(nèi)膽、陶晶內(nèi)膽、瓷晶內(nèi)膽（也叫晶瓷內(nèi)膽）等，本質(zhì)上都是合金層+不沾涂層，使用時(shí)沒(méi)有太大差異。

　　陶瓷/紫砂內(nèi)膽

　　陶瓷表面耐磨、耐酸堿腐蝕，但缺點(diǎn)是陶瓷的導(dǎo)熱性能差，煮飯耗時(shí)長(zhǎng)、不夠節(jié)能環(huán)保，需要注意的是，個(gè)別電飯煲品牌的陶瓷涂層不合格，可能會(huì)大片脫落。陶瓷內(nèi)膽多見于專門用來(lái)煲湯的電飯煲，能較好地留存食物中的營(yíng)養(yǎng)。

　　標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》（GB 4806.10-2016）的要求，市場(chǎng)上的電飯煲內(nèi)膽涂層的“總遷移量”不能夠超過(guò)10毫克每平方分米，電飯煲內(nèi)膽的“總遷移量”一旦超標(biāo)，就可能會(huì)對(duì)我們的健康造成損害。

　　GB 4806.10-2016：涂層感官要求

　　電飯鍋的加熱方式怎么選？

　　要想煮出好米飯，除了選擇好米外，米在煮飯過(guò)程中是否受熱均勻是關(guān)鍵。其中影響因素之一便是加熱方式，目前電飯煲主要的加熱方式可分為底盤加熱和電磁加熱。

　　《電飯鍋》（GB/T 40978-2021）規(guī)定，電磁加熱電飯鍋是指通過(guò)渦流加熱容器的電飯鍋。所謂“渦流”，是指通過(guò)線圈電磁場(chǎng)在容器或蓋子上感應(yīng)產(chǎn)生渦流，或容器和蓋子感應(yīng)產(chǎn)生渦流。

　　一般而言，底盤加熱就是通過(guò)電飯煲鍋底的發(fā)熱盤發(fā)熱，然后將熱量傳遞到內(nèi)膽，實(shí)現(xiàn)對(duì)水和米粒的加熱。這種加熱方式通常低端產(chǎn)品使用較多，最大的問(wèn)題是易造成加熱不均勻，而電磁加熱是直接對(duì)內(nèi)膽加熱，這樣的加熱方式火力大，更高效，做出來(lái)的米飯更好吃。

　　內(nèi)容參考

　　連小衛(wèi)。 電飯煲內(nèi)膽知多少[J]. 現(xiàn)代家電，2011（2）：38-40.

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》（GB 4806.10-2016）

　　《電飯鍋》（GB/T 40978-2021）