雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。味精產(chǎn)品更加注重鮮味，所以味精含量較高;雞精則著重產(chǎn)品來(lái)自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

雞精的水分含量標(biāo)準(zhǔn)

　　水分是雞精品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)之一，對(duì)于指導(dǎo)雞精生產(chǎn)及保質(zhì)期質(zhì)量具有重要的意義。根據(jù)SBT 10371-2003雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，雞精水分含量≤3%

　　雞精的水分檢測(cè)方法

(1)烘箱法：傳統(tǒng)的國(guó)標(biāo)烘箱恒重法準(zhǔn)確性高，但操作繁瑣、測(cè)量時(shí)間長(zhǎng)，在速度.上不能滿足實(shí)際工作的需要。

(2)快速水分儀測(cè)定法與烘箱加熱法相比，快速水分測(cè)定儀采用紅外加熱，可以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，大大縮短了測(cè)量時(shí)間，一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定，有利于對(duì)雞精生產(chǎn)過(guò)程中的水分進(jìn)行監(jiān)控。

　　雞精的水分控制不好會(huì)引起吸潮、結(jié)塊、溶化現(xiàn)象，其主要原因有：

　　1.生產(chǎn)環(huán)境濕度太大

雞精返潮是指雞精顆粒經(jīng)烘干后，其內(nèi)部、外圍、中心部位的水分含量不一致，經(jīng)存放一段時(shí)間，外圍通過(guò)與空氣中的水分接觸，導(dǎo)致水分從顆粒的外圍向中心部位滲透直至顆粒的內(nèi)外水分基本一致的過(guò)程。返潮只是雞精吸潮的一小部分，通常返潮時(shí)間很短，一般在雞精烘干后的24小時(shí)以內(nèi)。可以通過(guò)除濕設(shè)備控制其生產(chǎn)環(huán)境的空氣濕度來(lái)控制雞精的返潮程度，吸潮的程度也就降低了。

　　2.生產(chǎn)工藝方面對(duì)雞精吸潮的影響

烘干時(shí)間不夠、烘干設(shè)備的排濕能力較差也會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的雞精很快吸潮，通過(guò)調(diào)整烘干時(shí)間、改變烘干方式、調(diào)換排濕配件的功率、改進(jìn)熱風(fēng)的流向、改變其經(jīng)烘干過(guò)程中水蒸氣的流向及流速等，都可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度;雞精顆粒的大小對(duì)吸潮也有影響顆粒大的雞精需要更長(zhǎng)的烘干時(shí)間，顆粒小的雞精烘干時(shí)間當(dāng)然要少一些。通過(guò)改變雞精顆粒的大小也可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度。

　　3.雞精生產(chǎn)配方設(shè)計(jì)不合理

雞精生產(chǎn)配方設(shè)計(jì)不合理也是導(dǎo)致雞精吸潮的原因之一。如有的原料用量過(guò)大，雞精在出廠后吸潮能力較強(qiáng)，顆粒與水分接觸面積較大，其容易吸潮且易碎。

　　4.包裝材質(zhì)較差

包裝膜的水分子滲透能力較強(qiáng)，空氣中的水分通過(guò)包裝膜滲透到雞精的顆粒外圍，隨著在市場(chǎng)上流通的時(shí)間加長(zhǎng)，雞精顆粒滿滿地開始結(jié)塊或溶化。

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