2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)在深圳舉行?；顒?dòng)期間，煲仔正創(chuàng)始人鄧清接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：鄧總，您能簡(jiǎn)單介紹下煲仔正么？

鄧清：煲仔正是一個(gè)發(fā)源于廣州的品牌，它的配方在廣州已經(jīng)傳承了三代人。目前，煲仔正在廣州擁有六十多家門店，在廣東省有120多家門店。

主持人：在眾多餐飲賽道和品類中，為什么會(huì)選擇煲仔飯這個(gè)品類呢？

鄧清：在尋找項(xiàng)目的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)煲仔飯品類很有機(jī)會(huì)。

第一，煲仔飯有足夠長(zhǎng)的歷史沉淀，能追溯到2000年以前；第二，在細(xì)分賽道上，煲仔飯?jiān)趶V東有非常深厚的群眾基礎(chǔ)，是廣東日?？觳偷母哳l選擇。第三，煲仔飯屬于剛需產(chǎn)品。當(dāng)下，煲仔飯品類目前暫時(shí)未形成頭部連鎖品牌，市場(chǎng)高地仍等待新品牌前往占領(lǐng)。

因此，我認(rèn)為在品類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不強(qiáng)的情況之下，我是有機(jī)會(huì)突圍的。

主持人：煲仔飯作為傳承了2000多年的中國(guó)傳統(tǒng)美食，您覺得這幾年的發(fā)展勢(shì)頭如何？發(fā)生了哪些變化？

鄧清：廣州的煲仔飯大街小巷都有，更集中在老城區(qū)，也沒有很知名的連鎖品牌，普遍就餐環(huán)境比較差。而現(xiàn)在的煲仔飯餐廳，就餐環(huán)境得到了很大的提升，就餐體驗(yàn)更舒服，成為眾多年輕人的選擇。

隨著煲仔飯的熱度越來(lái)越高，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)更多的社區(qū)店和商場(chǎng)店，一方面能滿足居民一日三餐的日常需求；另一方面，也可滿足休閑人群的需求。因此，我認(rèn)為煲仔飯未來(lái)的發(fā)展會(huì)是多元化的，會(huì)有更多創(chuàng)新元素的注入，來(lái)適應(yīng)更多的年輕人的需求。

主持人：很多中式快餐品牌都是傳承了優(yōu)質(zhì)配方之后，制作規(guī)范化的出餐流程，對(duì)比起其他的快餐品牌，煲仔飯的傳統(tǒng)制作工藝，明火砂鍋，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，對(duì)廚師的依賴大，難以做到標(biāo)準(zhǔn)化流程，快速出餐。煲仔正是怎么攻克這些難點(diǎn)的？

鄧清：煲仔飯最大的痛點(diǎn)就是出餐慢，效率低，很難標(biāo)準(zhǔn)化。剛接觸到煲仔飯這一品類時(shí)，我一直在思考提升出餐效率的方法。畢竟，如果一直按照傳統(tǒng)的模型操作，生意永遠(yuǎn)都做不大。

經(jīng)過(guò)一年時(shí)間的創(chuàng)新，我們研發(fā)出了一臺(tái)秘密武器——流水線煲仔爐，即明火的自動(dòng)化流水線煲仔爐。這臺(tái)煲仔爐1小時(shí)能夠出200多個(gè)煲仔飯，無(wú)需廚師經(jīng)驗(yàn)，都是流水線式的操作，還能還原出最原始古老的砂煲工藝。我們研發(fā)的這臺(tái)設(shè)備也拿到了多項(xiàng)國(guó)家專利。有了這臺(tái)設(shè)備的加持，我們才順利解決出餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

主持人：煲仔正從2017年發(fā)展至今，品牌的調(diào)整與升級(jí)已有多輪迭代，當(dāng)時(shí)剛切入的時(shí)候有遇到哪些挑戰(zhàn)？走過(guò)哪些彎路？后面又如何找到自己的道路的？

鄧清：由于經(jīng)驗(yàn)不足，一開始我也踩過(guò)很多坑。

在流程標(biāo)準(zhǔn)化上，一開始我在人力資源配置方面就踩了坑。以前一家門店員工有十幾號(hào)人，現(xiàn)在精簡(jiǎn)到一家店只需五人，我把每個(gè)工作崗位的工作內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)全部梳理出來(lái)，整理成冊(cè)形成標(biāo)準(zhǔn)。

在操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化上，每一項(xiàng)工作細(xì)節(jié)都要形成標(biāo)準(zhǔn)，才能讓員工快速高效完成。因此我們做了一份標(biāo)準(zhǔn)化操作流程文檔，逐一去給員工進(jìn)行培訓(xùn)。

在食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化上，如果只依靠門店內(nèi)的師傅處理食材的話，門店占地面積大，人力成本也高，因此優(yōu)化食材供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苡斜匾牟僮鳌?/p>

總結(jié)下來(lái)就是，優(yōu)化操作流程、供應(yīng)鏈、控制成本，將各個(gè)部分做到標(biāo)準(zhǔn)化。

主持人：如今餐飲加盟已進(jìn)入“品招”時(shí)代，煲仔正是2022年對(duì)外開放加盟的，您是如何去管控加盟店的？您認(rèn)為品牌與加盟商之間如何實(shí)現(xiàn)合作共贏？

鄧清：消費(fèi)者越來(lái)越聰明了，信息也越來(lái)越公開透明了。

因此，品牌在面對(duì)加盟商時(shí)，一定得真誠(chéng)。煲仔正希望對(duì)加盟商做到“保姆式”的服務(wù)和管理。我們把線上線下營(yíng)銷、管理、培訓(xùn)，甚至是績(jī)效相關(guān)細(xì)節(jié)，都會(huì)手把手交到加盟商手上。加盟商只需按照公司的標(biāo)準(zhǔn)把產(chǎn)品做好，把門店的基礎(chǔ)服務(wù)做好，門店的口碑和生意自然會(huì)越來(lái)越好。

總體來(lái)看，我們所有的動(dòng)作都圍繞著門店的盈利，只有把加盟商的收益利潤(rùn)放在第一位，才能實(shí)現(xiàn)共贏。

主持人：這幾年不少餐企開始做電商零售，有的餐企零售端比堂食還要火爆，您認(rèn)為餐企做電商零售都有哪些訣竅呢？

鄧清：我認(rèn)為要抓住爆品思維這個(gè)點(diǎn)。

首先，要將門店內(nèi)賣的最好的產(chǎn)品，選定為零售產(chǎn)品。建議不要一次性上太多，以防庫(kù)存壓力大，銷售不順暢時(shí)，還會(huì)有產(chǎn)品過(guò)期的風(fēng)險(xiǎn)。

其次，要專注一個(gè)渠道，先做起來(lái)。比如先做抖音，慢慢摸索規(guī)律，做出成績(jī)和結(jié)果之后，再投入更多的人或者資源復(fù)制到其他的平臺(tái)。

主持人：煲仔正是如何做到將“傳承和創(chuàng)新”相結(jié)合的，具體做了哪些創(chuàng)新嘗試？

鄧清：煲仔正主要有以下三個(gè)方面的創(chuàng)新舉措：

設(shè)備創(chuàng)新：在廣東人看來(lái)，最正宗的煲仔飯應(yīng)該是用明火和砂煲烹飪出來(lái)的。我們既要保留該工藝，又要實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，第一步就要針對(duì)設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新，我們自主研發(fā)了流水線煲仔爐，既保留了明火和砂煲這兩個(gè)核心的工藝環(huán)節(jié)，又能按流程高標(biāo)準(zhǔn)地出餐。

口味創(chuàng)新：傳統(tǒng)經(jīng)典的煲仔飯口味，以臘味、排骨、牛肉、雞肉等口味為主，主打清淡健康。煲仔正則針對(duì)年輕人，研發(fā)了全新的口味，比如芝士類產(chǎn)品、咖喱類產(chǎn)品、藤椒系列產(chǎn)品等，延伸出了更多年輕人所喜歡的口味。

渠道創(chuàng)新：除了堂食和外賣，煲仔正還延伸出了零售產(chǎn)品，煲仔正的加盟店可以把零售產(chǎn)品變成它的分銷的產(chǎn)品賣到全國(guó)。

主持人：2024年，煲仔正將會(huì)有什么新的拓展模式和發(fā)展規(guī)劃？可以和我們分享一下嗎？

鄧清：煲仔正2024年給自己定的目標(biāo)是要新開380家店，即到2024年年底，我們要有500家門店的存量。

接下來(lái)，我們會(huì)重點(diǎn)關(guān)注已簽約的100多家門店，只要門店的盈利能力強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)狀態(tài)好，那么他們開二店、三店的概率就會(huì)非常大，通過(guò)這部分的裂變產(chǎn)生增量。

主持人：您說(shuō)過(guò)，您是“以投資者的心態(tài)來(lái)做項(xiàng)目的”，煲仔正從一開始的8家門店發(fā)展到今天近100家門店，當(dāng)初有想到過(guò)今天的盛況嗎？您最大的感受是什么？

鄧清：一開始我確實(shí)是以投資的心態(tài)去做的。但當(dāng)我慢慢接觸到煲仔飯，向我的師傅福哥拜師學(xué)藝創(chuàng)立煲仔正之后，我的心態(tài)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由投資轉(zhuǎn)變?yōu)閭鞒小?/p>

我希望把廣州的煲仔飯，把這種味道和工藝一直傳承下去。然而一個(gè)人的能力是有限的，煲仔正從一開始的八家店發(fā)展至今，也是因?yàn)橛性丛床粩鄡?yōu)秀人才的加入形成了核心團(tuán)隊(duì)。他們能夠?yàn)榧用松涕T店賦能，在每一個(gè)環(huán)節(jié)提供專業(yè)的服務(wù)。

因此，我最大的感受就是，一個(gè)人走可以走很快，但是一群人走才能走得更遠(yuǎn)。

作者：央廣面對(duì)面欄目組