餐飲行業(yè)該如何繼續(xù)創(chuàng)新？

時間：2022-12-25 10:22:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1、有創(chuàng)新的想法是好事，但是有必要知道做創(chuàng)新的前提是基本“產品力”和“運營力”，看過很多網紅品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不過兩年就不見了蹤影，例如：小確幸、仰望包腳步、答案茶；

2、餐飲創(chuàng)業(yè)的核心可以歸納為四個字“守正出奇”，產品和運營是正，顏值、營銷、設計等是奇。正需要積累，奇需要創(chuàng)意。

3、創(chuàng)新即是奇的部分，當然創(chuàng)新亦有方法。無方法的胡亂創(chuàng)新就像蒙著眼過獨木橋，愚勇非勇。

方法1：單點突破；

餐飲主要有幾個方面：QSCV，品質、服務、衛(wèi)生、價值（性價比）、環(huán)境；

產品品質做到極致的是創(chuàng)新，例如巴奴毛肚火鍋；服務做到極致和不同亦是創(chuàng)新，如海底撈，雖然現在看海底撈已經是老大哥了，但20年前，96年的簡陽，海底撈就是一匹黑馬；衛(wèi)生安全是基礎，但其實也可以創(chuàng)新；例如一個路邊攤永遠收拾的很干凈，不油膩，加上東西好吃，和周邊競爭對手比起來，就有了優(yōu)勢。性價比的創(chuàng)新很多，早的有麥當勞，當年憑借標準化流程打造出超便宜的漢堡，成就了世界第一大餐飲品牌，晚的有外婆家、桂滿隴，開在商場卻只要路邊店的價格。環(huán)境創(chuàng)新是這幾年消費升級和移動互聯(lián)網時代才興起的方式，因為人們分享炫耀的需求更強了，例如宴遇、一籠小確幸、桂滿隴、和府撈面都是此類；注意的是，環(huán)境創(chuàng)新的往往和菜品顏值創(chuàng)新同時使用，因為都關乎顏值。

方法2：場景切換和結合

這是這幾年比較流行的餐飲創(chuàng)新方式，通過不同消費場景之間的切換和結合，創(chuàng)造差異性和新的利潤點，其中包括：

正餐快餐化：酸菜魚變成了快餐店，炒菜也變成了快餐店，用正餐的品質結合快餐的便捷，例如：號外酸菜魚、簡廚

快餐正餐化：面館增加了小吃和烤串，搖身一變下午也可以用來聚會了，而且吃快餐的時候也可以拿著菜單點，例如遇見小面；國外的shake shack，牛肉現烤；雖然出單效率變慢了，但是品質隨之提高。

小吃正餐化：這個名字起得有點問題，沒想到太好的。但是可以看到，現在越來越多的小吃變成了快餐，甚至變成了正餐，例如天津的野肆，專門就是一家賣小吃的店，招牌菜是紅糖糍粑；北京的眉州小吃，招牌是擔擔面，同時也有各種四川小吃小菜；北京的西少爺，把肉夾饃通過搭配變成快餐，同樣做得很好。這條賽道上有很多品類依然有機會。

餐飲零售化：隨著互聯(lián)網的崛起和食品工業(yè)的成熟，線上銷售餐飲成品或半成品已經越來越多，消費者也愿意用相對高的價格在網上買到比泡面等工業(yè)食品更好的工業(yè)餐飲產品，其中代表品牌有伏牛堂。更多餐飲品牌則把這一條當成了增加利潤的機會，例如海底撈，西貝。

方法3，品類聚焦

隨著商業(yè)的發(fā)達，商場中餐飲門店越來越多，這時，多而全不再吃香，反倒是很多聚焦單品的門店殺出重圍。例如青花椒砂鍋魚、大渝毛肚火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋、很久以前羊肉串等，當然，品類聚焦不是只做一道菜，而是集中注意資源把一道菜做到極致。

方法4，跨界整合

餐飲定位的很多都是場景定位，做正餐、快餐還是小吃都是基于不同場景給到用戶的需求解決方案，而同一場景下，用戶往往有好幾種需求，例如吃烤串多半是晚上，晚上人們也愿意去酒吧嗨，所以把酒吧的形式、音樂和烤串結合就是一種創(chuàng)意。

這一方面做的最有代表性的當屬胡桃里音樂餐廳，將音樂和川菜完美結合，不出名的音樂人有了演出的平臺，提高了收入；聚會的文藝青年一邊吃著不貴的川菜，開一瓶酒，同時欣賞著現場演唱的高品質音樂。

類似的，甜品店和花店的結合，咖啡廳和書店的結合，都已經屢見不鮮。

方法5：創(chuàng)造細分品類

這一方式算是難度較高的，因為在大多數人思維里，餐飲產品就那么多了，無非不就是重新組合、搭配，創(chuàng)造一個品類，這咋創(chuàng)造呢？

但是細觀察，喜茶就創(chuàng)造了芝士茶這個細分品類，緊接著又開創(chuàng)了水果茶，完全顛覆以往的奶茶飲品，讓人耳目一新。加上滿足了健康性和高顏值，迅速在餐飲市場躥紅。

類似的，現在還有人創(chuàng)造了烤鴨火鍋。

暫時就想到這么多了，以后想到了再更新吧