中國的烹飪飲食馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內(nèi)在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統(tǒng)，彰顯中華民族創(chuàng)造文明、美化生活的高度智慧，是一項(xiàng)十分重要的任務(wù)

河北省張家口市宣化區(qū)下八里遼墓壁畫“備茶圖”

烹飪飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發(fā)展中，烹飪飲食是最重要的文化。這是因?yàn)?，飲食是人類自己?chuàng)造又造就了人類自己的第一要義，是人類能夠生存和發(fā)展不可缺少的首要條件。世界各國的烹飪飲食文化各具特色；而數(shù)千年中華文化中積淀、蘊(yùn)藏、發(fā)展出的鮮明而獨(dú)特的烹飪飲食文化，更是令人嘆服。在現(xiàn)代，中國的烹飪飲食已經(jīng)馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內(nèi)在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統(tǒng)，彰顯中華民族創(chuàng)造文明、美化生活的高度智慧，是一項(xiàng)十分重要的任務(wù)。

墨子所說的飲食對(duì)于人生的基本功能“增氣、充虛、強(qiáng)體、適腹”，自然是有了農(nóng)耕以后的熟食。《管子》說：“黃帝鉆燧生火，以熟葷臊。民食之，無腸胃之疾?！边@更是明確說明有史以來所記載的“飲食”都是舉火以后的火食。有火就有烹飪，所以，烹飪和飲食并提，才能說明這項(xiàng)文化的傳統(tǒng)。

烹飪飲食是一件可大可小的事。說小了，烹飪和飲食的原始動(dòng)力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。就個(gè)人和家庭而言，富足時(shí)即使頓頓山珍海味，天天雞鴨魚肉，也不過一日三餐；貧困時(shí)端著一個(gè)大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧就是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，說起來都屬于生活瑣事。說大了，它關(guān)系國家富強(qiáng)和戰(zhàn)爭(zhēng)勝利?！渡袝ず榉丁氛f，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農(nóng)用八政”，說的是8種管理國家的日常政務(wù)，第一項(xiàng)就是“食”。治理國家，要解決的第一個(gè)問題是人民的“飽食”。《周易·噬嗑》的象辭說：“夫君以民為天，民以食為天，民之所以仰觀乎君上者，為其能食我也。”

正史記載，有很多關(guān)于“民以食為天”的記載，“食”直接關(guān)系到戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利和國家的治理。

楚漢相爭(zhēng)時(shí)，劉邦多次在滎陽、成皋被項(xiàng)羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛來和楚軍對(duì)抗。說客酈食其給劉邦獻(xiàn)策，讓他趁項(xiàng)羽不經(jīng)意時(shí)收復(fù)滎陽；因?yàn)樵跍铌栁鞅卑降厣缴嫌幸粋€(gè)糧倉，各地往此地輸送糧食已有很長(zhǎng)時(shí)間，能占有敖倉大量?jī)?chǔ)備的糧食，其他的軍事行動(dòng)有了最基本的物質(zhì)保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。

南朝宋文帝劉義隆即位后，對(duì)農(nóng)業(yè)十分重視，多次親耕勸農(nóng)，元嘉二十年（443年）下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實(shí)，禮節(jié)以興?！边@就是元嘉之治一切政令的基礎(chǔ)?！懊褚允碁樘臁钡挠^念，雖從帝王的御權(quán)之術(shù)而來，卻是亙古不變的大實(shí)話。

烹飪飲食意義之大，關(guān)系到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事，與生產(chǎn)密不可分。其“小”的意義，也不可小覷。從在世的人吃，到對(duì)辭世者的祭；從生存和生長(zhǎng)的需要，到對(duì)美味和營養(yǎng)的追求；從簡(jiǎn)單的進(jìn)食、消化，到過程和動(dòng)作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個(gè)人的食用，到家庭的團(tuán)聚、朋友的抒懷、鄉(xiāng)愁的體驗(yàn)……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經(jīng)不僅是物質(zhì)文明，而有了深厚的精神文明內(nèi)涵。

就其廣度而言，幾乎可以網(wǎng)羅人類文化的全部。人們?cè)谏胶雍Ｖ袑ひ捠巢模ㄟ^農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)擴(kuò)大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業(yè)創(chuàng)造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢(shì)、季候、交通、居住條件等等發(fā)生了關(guān)聯(lián)。在打上了時(shí)代和地域烙印的烹食習(xí)俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中華文明，中華文明又發(fā)展、改進(jìn)、豐富了“吃”的技術(shù)與藝術(shù)。中國人在烹飪飲食領(lǐng)域的創(chuàng)造實(shí)在令人驚嘆。就食材的豐富、烹飪手法的多樣、不同菜系口味之紛繁、果腹之外品嘗、養(yǎng)生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比。往深里說，烹飪飲食文化是有關(guān)中華文明史的大課題，值得認(rèn)真去探討。

中國古代烹飪飲食文化有自己從古至今的優(yōu)秀傳統(tǒng)，其中蘊(yùn)含著豐富的哲理與精湛的科學(xué)。它既提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”的高標(biāo)準(zhǔn)口味，同時(shí)提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“節(jié)飲食”的告誡代代相傳，“扶衰養(yǎng)病”的衛(wèi)生原理隨著中醫(yī)醫(yī)學(xué)越來越高度發(fā)達(dá)，地域、季節(jié)和飲食的關(guān)系常常是中國烹飪學(xué)的重要課題。飲食既是生活儀式，又是科學(xué)技術(shù)，同時(shí)還要是美的享受——藝術(shù)。要實(shí)現(xiàn)這一切，沒有高度的辯證思維的素養(yǎng)是絕對(duì)辦不到的。從烹與食統(tǒng)一的宏觀或中觀角度看，能構(gòu)成優(yōu)秀傳統(tǒng)的，可以概括為3個(gè)字：和、節(jié)、齊。

“和”——通過協(xié)調(diào)達(dá)到中和

“和”是體現(xiàn)在飲食制作方面的總特點(diǎn)，就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、佐料、調(diào)料，主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達(dá)到整體的最佳效果?！吨芏Y·內(nèi)饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”本來指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但卻是食品制作的總原則，并且是貫穿全過程的高要求。要達(dá)到“和”的高標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過調(diào)和。

五味調(diào)和，全在一個(gè)分寸，調(diào)味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有數(shù)兒。調(diào)味的中和要適應(yīng)人的口味，這是一種人文性很強(qiáng)的操作?！蹲髠鳌ふ压辍酚涊d：有一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他。這時(shí)，齊景公的寵臣梁丘據(jù)也趕到了。景公問晏子：梁丘據(jù)和我可以算作君臣和諧了吧？晏子回答說：只不過是相同而已，談不到和諧。接著，晏子就用烹飪?yōu)槔?，說“和”與“同”的區(qū)別。他說君臣相和就像烹飪調(diào)味一樣，水和火相互配合，用各種佐料來燒魚燉肉，廚師調(diào)和五味，不足的加一點(diǎn)，過分的減一點(diǎn)。君子吃了才舒坦。晏子說完這番話，還有幾句十分深刻的警語。君臣之間要有不同的意見，相互交流、補(bǔ)充，才是最理想的關(guān)系。如果君怎么說，臣完全照辦，就像用水來調(diào)節(jié)水，仍然淡而無味。晏子在說烹飪，其實(shí)還是在說執(zhí)政。晏子“和而不同”的說法，是指各種條件綜合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的結(jié)果也不是千肴一味，高端的烹飪不僅僅是一種技巧，可以說是一種藝術(shù)。

中國烹飪不僅僅是口的享受，更是養(yǎng)生的科學(xué)?！笆翅t(yī)”是古代的營養(yǎng)師，專門負(fù)責(zé)調(diào)配飯菜?！笆翅t(yī)”首先要考慮口味與季節(jié)的搭配。五味與季節(jié)的關(guān)系，大約與動(dòng)植物及果實(shí)生長(zhǎng)、成熟的情況有關(guān)，也和人體缺乏的營養(yǎng)有關(guān)。五味與地域的關(guān)系，和不同地域的地理環(huán)境和生態(tài)條件有關(guān)。首先，中國古代的養(yǎng)生和療病是一件事情的兩面。和則養(yǎng)生，不和則療病，都是要達(dá)到飲食與人體的和諧。其次，口味關(guān)系到人與自然的交融，不是只為了享受，這是天人合一思想最基本的體現(xiàn)。從這種搭配還可以看到，五味是互相制約的，達(dá)到平衡是為了適口且和身。還有就是甘滑的作用——甘是味覺無刺激，滑是口感無滯澀，這就是平衡適中的最終效果。

總之，在關(guān)于中國古代烹飪的記載中，不斷協(xié)調(diào)以達(dá)到“和”的境界，是自古以來的優(yōu)秀傳統(tǒng)。“和”是一種辯證法，是中國古代傳統(tǒng)價(jià)值觀與審美觀的根基。政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”“氣和”等等，都是在尋求一種適中與平衡。“和”的目的不僅為了可口，同時(shí)為了養(yǎng)身。中國飲食中的美味，是味覺感官娛悅與身體健康的統(tǒng)一，絕非脫離理性地單純追求感官的刺激。但烹飪飲食與藥物治療畢竟有所不同，不論用什么方法達(dá)到“和”的境界，都要將食品多方面調(diào)和的結(jié)果體現(xiàn)在“好吃”兩個(gè)字上，生成美味。中國烹飪不但有實(shí)用的價(jià)值，更有審美的價(jià)值，這是不容置疑的。

節(jié)——強(qiáng)調(diào)節(jié)制而追求精美

“節(jié)”是表現(xiàn)在食用方面的總特點(diǎn)?！肮?jié)食”這個(gè)詞，古今的概念是不同的。今天的節(jié)食，以減少飯量作為減輕體重的措施。在中國古代，飲食節(jié)制指的是不可饕餮貪食，不可經(jīng)常過量。這是一生都要遵循的健身之道，甚至是一種修養(yǎng)。

在中國古代的觀念里，追求味美與追求養(yǎng)生是不可或缺的。中醫(yī)認(rèn)為人要以五谷養(yǎng)氣，食肉多，則食氣為肉氣所勝，便會(huì)破壞內(nèi)臟的平衡，導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生。節(jié)與禮是不可分割的。古代的宮廷和士大夫靠禮來達(dá)到節(jié)的目的。這固然是對(duì)統(tǒng)治秩序的一種維護(hù)，但克制欲望是為了養(yǎng)成自律的精神，在日日不可或缺的飲食過程中來修身養(yǎng)性，并不是只求養(yǎng)生，更是一種意志的錘煉、性情的陶冶。

古代為什么要節(jié)食？因?yàn)轱嬍巢坏哂叙B(yǎng)生的實(shí)用價(jià)值，還具有滿足味覺的鑒賞價(jià)值，是一種會(huì)心的享受，也是經(jīng)過中醫(yī)不斷臨床試驗(yàn)探索出來的至理。

古人主張節(jié)食，但卻十分重視飲食的精美。首是注重飲食的多樣化。中國餐飲以五谷為主食，對(duì)肉總是節(jié)制的。但這絕不是簡(jiǎn)單地主張吃素。以諸侯對(duì)大夫的公食禮為例，先有牛俎、羊俎、豕俎、魚俎、臘俎、膚俎……這還是初設(shè)，還有次設(shè)的加饌，包含牛、羊、豕、魚等多種做法，肉的種類不謂不多，這些肉食都和主食搭配，古人對(duì)肉食雖不主張過量，卻強(qiáng)調(diào)多樣，致使?fàn)I養(yǎng)豐富。其次是注重飲食衛(wèi)生。不新鮮、不干凈的食物是不吃的。變味兒、變色兒的魚肉絕不能吃，不正規(guī)的地方買來的東西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保證所取的獸畜部位符合規(guī)定，而且切割的形狀、大小、紋路都要合規(guī)矩。這不是奢華，也不是擺樣子，是把吃飯當(dāng)成一件要緊的事，從容、認(rèn)真去做，做得干凈，吃得健康。

齊——搭配劑量與創(chuàng)建范式

中華飲食講究和諧，水火要協(xié)調(diào)，食材要搭配，五味要均衡，這就形成了中華烹飪又一個(gè)很有特色的傳統(tǒng)，就是“齊”與“范”。

從烹制來說，“齊”就是后來的“劑”，就是配方。從食用來說，各種食物的搭配是有規(guī)范的?！吨芏Y·天官·總宰》在說到飯、羹、醬、飲四樣食物的方劑時(shí)說：“凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)。”鄭玄注：“飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒?！币馑际?，這四樣食品一年四季都要制作，但其配方以一個(gè)更為適宜季節(jié)的配方為標(biāo)準(zhǔn)，其他的季節(jié)，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增刪加減。古人制作各種飲食不僅是有配方的，且配方與季節(jié)有關(guān)。借助大自然的產(chǎn)物與人體互相調(diào)濟(jì)，注重飲食與人的體質(zhì)和四季氣候的關(guān)系，這是中華飲食很重要的理念。

“齊”的實(shí)現(xiàn)要靠“范”。“范”是古代烹食技藝與方法傳承的特殊方式。在經(jīng)過多次實(shí)踐之后，獲得了品味與養(yǎng)生功效俱佳、堪稱為“和”的最佳制作方案，古人便把這些成功的經(jīng)驗(yàn)固定下來，作為范例。這一工作，在宮廷里是由食醫(yī)來掌管的。在民間，則流傳著很多不同的配方，這種流傳下來供大家仿作的配方，就是“食譜”。中國古代有一部專門收集食物制作方法的《食經(jīng)》。宋鄭樵《通志》在“藝術(shù)類”收《食經(jīng)》4卷。乾隆三十二年（1767年）欽定的《續(xù)通志》也收“食譜”且飲食已經(jīng)獨(dú)立，不再和醫(yī)藥放在一起，食與醫(yī)的關(guān)聯(lián)不那么緊密了。

劑量的規(guī)定、范式的記錄，都不過是一種便于傳授的底線，真正高端的操作，還要加入當(dāng)時(shí)的條件，也還會(huì)有適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新。正如中醫(yī)有流傳下來的很多“湯頭歌訣”，仍要有臨時(shí)的“加減”一樣，人文性的操作，經(jīng)驗(yàn)還是重要的。

中國古代烹飪飲食文化傳統(tǒng)的繼承與發(fā)展

中國烹飪飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，蘊(yùn)含著十分豐富的唯物辯證思想。“和”是在差異性和多樣性中體現(xiàn)的，絕不是求同；“節(jié)”是以養(yǎng)生為目的的，與娛悅、享樂并不矛盾，絕不是苦行；“齊”是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，它一旦脫離了封建禮制，避免了單一與僵化，便成為個(gè)人風(fēng)格與多種流派的體現(xiàn)。人的口味是烹制者培養(yǎng)起來的，而烹制技術(shù)又常因享用者的口味而抑揚(yáng)，二者的互相促進(jìn)，便形成了中國烹飪技術(shù)在保留基本模式的前提下不斷更新和演進(jìn)。

古代高端烹飪主要在宮廷，流傳到社會(huì)上層和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、節(jié)、齊”的烹飪飲食實(shí)例，也只限于中層的小康之家。底層貧困的百姓是沒有條件來進(jìn)行如此復(fù)雜的烹飪飲食操作的?，F(xiàn)代中國人民生活水平普遍提高，烹飪飲食的追求有了更大的廣泛度。因地制宜的飲食習(xí)慣已經(jīng)形成了菜系，氣候、出產(chǎn)、人文習(xí)俗和節(jié)日?qǐng)鼍靶纬傻氖称返胤教厣?，正在通過網(wǎng)絡(luò)和電視廣泛流傳。菜系轉(zhuǎn)地會(huì)有變異，超越季節(jié)會(huì)有改作；加之各種菜肴的流傳不再只是文字的食譜，更有視頻的加持使之更為形象和具體。我國已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，養(yǎng)生與美味的結(jié)合更為大家特別是老年人所重視。高科技營養(yǎng)學(xué)的發(fā)達(dá)使烹食問題向科學(xué)發(fā)展。

“和、節(jié)、齊”，一直是中國烹食文化優(yōu)秀的傳統(tǒng)，它建立在正確的價(jià)值觀和審美觀上。與“和”對(duì)立的是偏激，與“節(jié)”對(duì)立的是放縱，與“齊”對(duì)立的是恣意。在中國飲食文化歷史上，與優(yōu)秀傳統(tǒng)反其道而行之的現(xiàn)象每個(gè)時(shí)代都是存在的?？谖杜c食性往往與地域的氣候特點(diǎn)有關(guān)，是飲食的自然屬性，但為了追求口味的獨(dú)特，過咸、過辣、食性過熱、過涼便成為對(duì)健康的損害。吃飯喝酒的作用不只是果腹，還有很多精神和審美的因素在內(nèi)，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正當(dāng)交往的手段，便敗壞了社會(huì)風(fēng)氣，摧殘了個(gè)人的生命?！昂?、節(jié)、齊”的傳統(tǒng)一旦失落，烹食喪失了理性、形成了惡性的淫逸，便預(yù)示著禮制和道德的失落。建構(gòu)一種正確的味覺審美標(biāo)準(zhǔn)，以融五味于一肴、養(yǎng)氣血于一餐為美，這應(yīng)當(dāng)是一種修養(yǎng)。時(shí)代發(fā)展了，中國飲食文化“和、節(jié)、齊”傳統(tǒng)的承繼，也需要注意剔除其中僵化的因素，不斷更新、發(fā)展。要用自己獨(dú)特的民族文化去豐富世界文化，并毫無愧色地登上世界文化的高峰，去創(chuàng)造人類文明的新形態(tài)。

（作者：北京師范大學(xué)資深教授 王寧）

（《陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)·哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版》2021年6期）

來源： 文摘報(bào)

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